Ott 26 2007
Dissacriamo i ristoranti
Di questi tempi e dalle mie parti siamo in stagione morta, molti locali sono in ferie, rimane qualche pizzeria aperta.
Nessun problema, perché una capricciosa o - al limite - una milanese con le patatine vanno bene per sopravvivere fino al giorno seguente.
E’ stato nell’ultima visita in pizzeria che il mio Capo ed io ci siamo chiesti: perché la gente frequenta più la pizzeria che non il ristorante?
Forse perché in pizzeria si paga di meno?
Hmm, ho qualche dubbio: ormai una capri, una birra media, un caffè ed una grappa fanno tanto quanto un antipasto ed un secondo, o un primo ed un dessert al ristorante.
Ed allora, cosa fa la differenza di numeri? Perché il gruppetto di amiche, la classe serale di inglese, i volontari del 118, la corale parrocchiale, i soci del fotoclub, le palestrate, le mamme della scuola materna, perché tutti i clan più o meno numerosi, più o meno rumorosi vanno in pizzeria e non al ristorante?
Pensa che ti ripensa, parla che ti riparla, abbiamo trovato la risposta che alcuni grandi chef (non per niente sono grandi) hanno capito da tempo, aprendo un nuovo locale o ristrutturando il vecchio a mo’ di snack.
Fino a non molto tempo fa, ma ancor oggi nei piccoli centri, si andava al ristorante solo per le grandi occasioni, i matrimoni, i battesimi, le cresime, i funerali al centro-sud. Si ci metteva l’abito da festa e si andava a mangiar fuori, normalmente a carico degli ospiti festeggiati.
Nelle vecchie generazioni è rimasta ancora questa associazione d’idee: ristorante uguale a festa cerimoniale, luogo dove si va per invito altrui e dove si paga profumatamente per un pranzo che deve durare almeno tre ore.
La pizzeria, invece, nata per soddisfare il bisogno primario di cibarsi a costo contenuto, ha da sempre una connotazione casual, informale. Ci si va in jeans, in tuta da ginnastica, comunque senza giacca e cravatta. Ci si può stravaccare, o almeno distendere le gambe, parlare e ridere anche a voce alta senza che il cameriere o il vicino di tavolo ti guardi con disappunto. Non bisogna stare attenti a non macchiare la tovaglia o diventare matti per scegliere tra un Chardonnay del 2004 o un Pinot Nero del ‘98. Non occorre conoscere il significato di mousse o flan, di millefoglie o ratatouille: se è una pizzeria un po’ su al massimo potremmo trovare una caponata.
Eccolo il punto, la differenza tra il ristorante e la pizzeria: come dire la Biennale del Cinema e il multisala, la messa in San Pietro o al campo scout. Quando va bene, la sostanza è la stessa, cambia la sacralità dell’ambiente.
Mi rivelava Vissani che anche da lui si può mangiare a 30 euro, da Caino ci sono i clienti storici che pranzano tutti i giorni a prezzo "politico". Ma quanti si arrischierebbero di andare a Baschi o a Montemerano in jeans e pranzare con pochi denari?
Per i ristoranti che vogliono fare numeri bisogna fare questo salto concettuale: dissacrare e dissacrarsi.
Le nuove generazioni hanno già intrapreso questa strada. Dopo la discesa in rafting perché non passare la serata in quel localino? Prima del fine settimana sugli sci, perché non farci due bei piatti in ristorante?
Purtroppo non dipende solo dai patron e dagli chef. Un mio formatore direbbe che è più facile cambiare gli uomini che la testa degli uomini. Ma abbiamo fiducia, cambierà, prima o poi cambierà.
