Bistrot Chez Maurice

Ormai ci siamo. Finisce novembre ed è già cominciato il conto alla rovescia per Natale.
Qualche azienda aveva lanciato i suoi spot televisivi già ad ottobre, Massimo Boldi è uscito già da giorni con il suo film delle feste, ma sono casi isolati. Da domani, però, si comincia a fare sul serio.

Luminarie, alberi già decorati, presepi in allestimento, Stille Nacht che sostituisce il pop nei supermercati. Tutto porta alla notte di Gesù Bambino.
La prova generale sarà il ponte di S.Ambrogio, una tre giorni all’insegna della (speranza della) neve. A onor del vero sulle piste c’è già, grazie alle precipitazioni della prima parte di questa settimana ed ai cannoni, e tutti gli impianti saranno aperti.
A fondo valle, invece, dovremo ancora aspettare un po’ per vedere un po’ di bianco.

Chi vuole fare un salto qui per immergersi nell’atmosfera natalizia, con o senza sci, da qualche giorno alcuni, da domani anche tutti gli altri, aprono i mercatini di Natale, così cari alla tradizione nordica ed ormai una istituzione anche da noi.

Ecco una panoramica dei siti dei mercatini:

• Mercatino di Trento,
• Bolzano,
• Arco,
• Levico Terme,
• Brunico,
• Merano,
• Bressanone.

Per onor di patria mi permetto di segnalare tutte le iniziative previste, oltre al Mercatino, per il Natale a Trento: 

• Auguri in Musica
• Natale per i bambini
• Musei e mostre a Natale
• Laboratori a Natale
• Sapori di Natale
• Visite Guidate

e chi più ne ha più ne metta, basta solo scegliere.

Anche per la ristorazione comincia il periodo d’oro di lavoro.
Finite le cosiddette ferie annuali - quest’anno all’insegna del superlavoro casalingo - da domani si riaprono i battenti con il nuovo menu invernale le cui preparazioni mi hanno occupato gli ultimi tre giorni.
Se non ci sono contrattempi, arriva il mio nuovo aiuto, quindi da lunedì si comincia con l’addestramento sul campo. Il tempo di scaldare i muscoli ed ecco subito la tre giorni di S.Ambrogio, o il fine settimana dell’Immacolata per i non milanesi (auguri a quella persona che compirà gli anni, quanti?, sabato prossimo).

Subito dopo si va con la progettazione del menu di S.Silvestro, il Cenone. Già ad ottobre sono arrivate le prime email di prenotazione e le telefonate cominciano a farsi più pressanti. Un mese esatto e saremo in mezzo al ciclone.
Anche stavolta sopravviveremo, questo è certo.

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Ricordate il film Il Presidente, dove il capo della Casa Bianca, Michael Douglas, si innamora dell’attivista ambientalista, Annette Bening?
Bene, una storia simile sembra stia avvenendo all’Eliseo. In questi giorni, infatti, il gossip anche telegiornalistico si è occupato di Laurence Ferrari, giornalista francese che avrebbe conquistato il cuore del Presidente Sarkozy durante un’intervista.
Prima di lei l’incontro giornaliste-potenti ha avuto illustri precedenti: il più famoso è quello della cronista del Washington Times-Herald, Jacqueline Lee Bouvier, diventata signora Kennedy a fianco di John.
In Spagna Letizia Ortiz abbandona gli studi televisivi per diventare principessa. Doris Koepf, quarta signora Schroeder, faceva la giornalista quando conobbe l’ex Cancelliere tedesco, che a causa sua fu buttato fuori di casa, con grande scandalo.
Da noi la giornalista ed ex letterina Silvia Toffanin da parecchi anni è la fidanzata di Piersilvio Berlusconi.

Allora: si può approfittare del proprio lavoro per mettere il cuore in pace?

In ristorante questa è storia abbastanza comune. Marito in cucina e lei in sala, o viceversa, o entrambi in cucina. Di storie d’amore nate fra i fornelli o fra i tavoli è piena la storia gastronomica italiana, e mi pare superfluo ricordare qui nomi e cognomi di coppie famose.

Ma è legittimo che lo chef approfitti della sua bella giacca bianca - come quella degli ufficiali di marina - per abbordare e sedurre la cameriera o la cliente?
D’altra parte, quando si passano ore insieme (con la cameriera) tutti i giorni, anche la forchetta può diventare galeotta. In genere, però, gli chef sono già accoppiati quando arrivano a diventare affascinanti, e la cameriera diventa un genere off limits a cui non è possibile avvicinarsi.

Che gli chef siano l’oggetto neanche tanto oscuro del desiderio femminile lo dimostra il successo televisivo di taluni colleghi, più abili ad ancheggiare che a spadellare.
Il caso più clamoroso è Jamie Oliver, che nella classifica degli inglesi più belli viene dopo Sean Connery (e vorrei ben vedere) e la star olimpica Steve Redgrave, prima di David Beckam e Robbin Williams.
I maligni dicono che come cuoco lasci a desiderare, però, però…

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Come si fa a mettersi urgentemente in contatto con una persona quando:

• dà un numero di telefonino al quale risponde una segreteria che dice: il numero chiamato non è abilitato alle chiamate in entrata
• non risponde alle email
• manda una email con cui dice che aspetta una risposta?

E’ una presa per i fondelli o un difetto di relazionarsi?

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La settimana scorsa cercavo un aiuto, nel senso professionale del termine, e Michela mi ha dato un aiuto, nel senso di consiglio.
Seguendo il suo input, senza molta convinzione ho messo un annuncio su un sito e subito sono arrivati i risultati. A differenza delle Agenzie del Lavoro, che sono piene di richieste di stranieri, la mia casella postale elettronica è stata subito inondata di domande di ragazzi e ragazze del Sud, del nostro Sud.

Dopo un periodo in cui i giovani meridionali chiedevano di lavorare nella loro terra, oggi sono tornati a battere le strade dei nonni, a lasciare il luogo natio per venire al Nord. Giusta la posizione precedente, giusta quella attuale.
E’ sacrosanto chiedere uno sviluppo del Mezzogiorno, è doveroso che governo centrale, potere locale ed imprenditorialità si diano una mossa in questo senso.
Nel frattempo, se qui piove, si può e si deve andare a cercare il sole da qualche altra parte dove c’è. Così ho insegnato ai miei figli, così ho fatto io.
Quindi ben vengano questi ragazzi.

La seconda considerazione è che non è del tutto vero che gli italiani non vogliono più fare i lavori pesanti.
Passare le giornate in cucina non è di certo come lavorare in miniera o ad asfaltare le autostrade, ma non è neppure passar carte da un ufficio all’altro.
Fra le email molte erano di addetti già ai lavori, ragazzi che hanno fatto la scuola alberghiera, che hanno già lavorato in alberghi e ristoranti, ma anche qualcuno che chiedeva il lavoro senza averlo mai fatto - d’altra parte non chiedevo necessariamente una esperienza precedente.

Lo spaccato che ne è venuto fuori da tutte le richieste ricevute è di una generazione che ha fame di lavoro, che vuole guadagnare, affrancarsi dalla famiglia, dare un senso alla propria vita, forse anche lasciare un tipo di vita che non li soddisfa, certamente provare qualcosa di nuovo senta timori.
Potendolo fare li avrei chiamati tutti perché vedo in loro mio figlio che, ormai cinque anni fa, ha preso lo zaino ed ha passato le Alpi.

In questi casi, però, non ci si può far prendere dai sentimenti di padre, ma agire solo ed unicamente con la ragione dell’imprenditore… sperando di non sbagliare.

Qualche consiglio a tutti quelli che rispondono ad un’offerta di lavoro.

• Date almeno il vostro nome, cognome, data di nascita, indirizzo e numero di telefono. Non basta dire Sono interessato: chi sei? come ti chiami? dove abiti? Se non volete allegare subito il curriculum, date almeno delle coordinate in modo che il vostro interlocutore vi inquadri.
• Perché volete quel lavoro? A volte la motivazione serve più di tante esperienze, soprattutto in cucina, dove ogni chef ha il suo modo di lavorare, e quindi bisogna ricominciare ogni volta che si cambia chef.
• Date una fotografia. Mostrarsi come si è può essere d’aiuto in mezzo a tante persone invisibili; e se decidete di mandare una vostro foto, sceglietela bene: non mandate una foto segnaletica, né quella fatta all’una di notte all’uscita dalla discoteca. Su questo punto mi sono scontrato (via email) con una candidata, che pensava a fini reconditi: mi sta bene tutto di te, ma se poi ti presenti con il burka, non fai al caso mio, non per ragioni ideologiche, ma perché non è il capo più indicato per lavorare in una cucina.
• Se il lavoro offerto vi interessa realmente, fatelo capire, ma non siate insistenti: potete colpire il vostro futuro datore di lavoro in maniera positiva, ma potreste anche ottenere l’effetto contrario. Misura!
• Ed attenti alla grammatica italiana. Anche i cuochi devono conoscere la propria lingua: un’email è una lettera a tutti gli effetti, non è un SMS, quindi niente abbreviazioni o linguaggio da T9. Personalmente una doppia sbagliata è come una puntura sul nervo sciatico.

Ed alla fine siate coerenti.
Se avete dichiarato che quel lavoro vi interessa come il pane e che siete disponibili da subito, e se vi chiedono di partire immediatamente, non tiratevi indietro. Fate il vostro squallido zainetto e partite. Sennò avrete perso tempo voi e lo avete fatto perdere agli altri, per niente.

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E’ finito al Kursaal di San Sebastian il IX congresso "Lo Mejor de la gastronomia", il concistoro dei cuochi che ogni anno indicano le linee di tendenza della cucina mondiale.
Ne hanno parlato tutti i migliori food-blogger che hanno potuto permettersi di girare tra stelle Michelin di varia grandezza, che del food hanno fatto una ragione di vita professionale o quasi. Il sottoscritto non è fra questi, e quindi non posso spendere una parola né offrire un videoclip su quanto è successo in questi giorni.

Alcune notiziole a margine hanno però colpito la mia attenzione, più che i fichi saltati in olio di oliva, pasta di olive nere e non-zabaione di pinoli, o il truciolo di pancetta iberica virtuale con capsula d’olio d’oliva e consommé di pomodoro.

La prima è che quest’anno la Guida Michelin ha dato a Tokyo - con i suoi 160 mila ristoranti - ben 191 stelle, il doppio di Parigi.
Significa che la Ville Lumière sta sprofondando sotto la polvere della sua grandeur? O che i nipponici sono la nuova cultura culinaria mondiale?
Personalmente il paese del Sol Levante non ha mai attirato la mia simpatia in nessun campo, con la sola eccezione della sua filmografia. Sapere ora che quei ragazzi - muniti di macchinette digitali e block-notes dove appuntare quanti minuti devono cuocere gli spaghetti n. 8 della Barilla o quanti secondi di microonde bisogna dare per far sciogliere il cioccolato fondente - siano entrati a far parte dei migliori del mondo, mi lascia perlomeno interdetto.
Lo stesso che hanno fatto i cugini coreani, scopiazzando la tecnologia altrui. Ma non sono mai entrati fra i migliori produttori di auto o di computer.

La Mejor 2007 probabilmente è stata l’ultima per il papa della cucina mondiale.
Ferran Adrià è stato laureato honoris causa in chimica dall’Università di Barcellona per la ricerca e l’applicazione della scienza in cucina, a cui si dedica con il fratello e tutto il suo team per sei mesi all’anno nel suo laboratorio, El Taller di Barcellona.
Per Adrià - così ha detto lui - è stata la più grande soddisfazione della sua vita, non avendo egli neppure mai iniziato uno straccio di scuola di cucina, dopo asserci entrato dalla porta dei lavapiatti.
Chissà cosa ne hanno pensato i cardinali bianchi che, al termine di questa sessione catalana, gli hanno assegnato il premio alla carriera Galardòn, dopo i mitici Noël Robuchon e Alain Ducasse. Un riconoscimento ai grandissimi meriti dello chef de ElBulli, o un benservito per la fine di un ciclo?

Che sia la fine l’ha ammesso lo stesso Adrià: ancora un anno e me ne vado.
Perchè, dove, a far che?
Sembra che sia stanco di questa vita di stress, e questo lo posso capire. A soli 45 anni vuole andare in pensione (?), vuole curare la sua famiglia e - aggiungo io - amministrare i suoi milioni di euro.
E’ molto attratto dal Giappone, guarda caso. Forse sarà da lì che arriveranno le prossime novità mirabolanti del genio catalano.
Più interessante il suo impegno alla Fondazione Alicia, recentemente aperta per studiare i temi dell’alimentazione e del futuro del cibo. Forse, un figlio del popolo - come ama definirsi lui stesso - potrà darci una risposta per risolvere i problemi del cibo a chi cibo non ce l’ha.

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