Nov 06 2007
Il primo e l’ultimo
Pensiamo ad un pranzo o ad una cena che abbiamo consumato fuori, non ha importanza dove, quando e con chi: cosa ricordiamo di quello che abbiamo mangiato?
Io ricordo un pranzo da Gigeto, un ristorante tra Vittorio Veneto e Primolano, un bel locale quotato anche nelle guide. Nell’attesa del primo piatto il cameriere ci portò un cadeau dello chef per smorzare l’appetito, delle semplici bruschettine assolutamente deliziose. Di quello che seguì ho ancora in bocca il gusto del dessert, una coppetta di pasta con splendide fragoline di bosco al limone.
Di una cena in un altro simpatico locale a Wagram vicino a Linz, in Austria, ricordo la favolosa fetta di torta di fine pasto che, assieme ad una Saint-Honoré degustata dalle parti di Pisa, resta impressa nella mia memoria come i miglior dessert mai mangiati in vita mia.
Come mai non ci ricordiamo dei piatti di mezzo?
Non so per quale legge fisiologica, ma sembra che il nostro cervello memorizzi soprattutto il primo e l’ultimo piatto mangiato, lasciando i piatti intermedi in una zona più profonda, o addirittura cancellandone il ricordo.
Per gli chef responsabili dei primi e dei secondi non è una gran bella soddisfazione, lasciando l’alloro ai colleghi degli antipasti e ai pasticceri.
Di questo processo cerebrale sembrano invece ben consci gli chef ed i vecchi cuochi scafati che puntano molto sulle entrées e sui dessert. Spesso molti ristoranti abbondano - in tutti i sensi - sugli antipasti, quasi delle mini degustazioni di tutto il menu: dal tipico antipasto all’italiana (un gran piatto di salumi assortiti, splendidi nei ristoranti di classe, dozzinali in certi ritrovi per bassa manovalanza, che vanno dal culatello al crudo di Parma o S.Daniele, dalla burrata a certi salami di nicchia introvabili) a micro bocconcini di pesce o di carne, passando per mille variazioni intermedie.
Molto spesso questi stessi locali "cadono" sui secondi, non all’altezza dei precedenti.
Ed alla fine c’è il dessert, dove la maestria dello chef pasticcere si esprime in un’apoteosi di creme, mousse, cioccolati, biscottini e torte, semifreddi e gelati, con decorazioni che sfiorano l’arte.
Questo sembrerebbe in linea con una tendenza, sempre più marcata negli ultimi tempi, di prediligere nel cliente la scelta dei primi e degli ultimi piatti, dovuta senz’altro anche alle diverse abitudini alimentari che impongono una minore quantità di cibo assunto. L’antipasto in genere è seguito o da un primo o da un secondo, per concludersi con un dessert; i quattro servizi classici di un tempo oggi sono meno frequenti, se non proprio rari.
