Nov 09 2007
La carta dei diritti al ristorante
Dopo la carta dei diritti dei lavoratori, dei diritti del malato, dei diritti del bambino, oggi abbiamo anche la carta dei diritti del cliente al ristorante.
L’ha scritta Leslie Brenner, una giornalista
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Ecco la carta 1 – L’ospitalità. Ovvero il ristorante deve essere in funzione del cliente. L’ospitalità c’è quando si ha la sensazione che qualcosa accade per te e non accade a te.
2 – Uguali opportunità. Tutti i clienti devono avere lo stesso diritto al miglior tavolo e all’identico trattamento da parte del personale. No a trattamenti di favore per i vip 3 – Scelta dell’orario. Un ristorante non dovrebbe tenere irragionevolmente liberi dei tavoli imponendo ai clienti di presentarsi all’ora che ritiene migliore per la propria organizzazione. 4 – Saluto di cortesia. Il cliente ha il diritto di essere salutato cortesemente alla porta. Il personale deve sospendere ciò che sta facendo e presentarsi immediatamente a salutare il nuovo arrivato. 5 – Tempo di attesa. Se arrivi in orario, devi avere subito il tuo tavolo. In ogni caso non può esserci un’attesa superiore ai 10 minuti e il ristorante deve provvedere comunque a offrire intanto un aperitivo. 6 – Attesa al tavolo. Se arrivi in orario e il tavolo è libero, devi essere subito accompagnato e fatto sedere anche se il resto dei tuoi commensali non c’è. 7 – Pagare una volta sola. Se prendi un drink al bar, il conto deve essere trasferito su quello del tavolo e non devi essere invitato a pagare separatamente. 8 – Anonimità dei camerieri. Hai il diritto a non sentirti dire il nome del tuo cameriere: la gente non va al ristorante per fare amicizia col personale 9 – Conversazione a tavola. La musica deve essere bassa: non devi essere costretto a urlare per parlare con gli altri. 10 – Lista dei vini. A un pasto tra adulti – anche se donne - non deve mai mancare la lista dei vini. Ma il cameriere deve anche risparmiarti fantasiose descrizione dei vini. 11 – Menu. Hai il diritto a una descrizione semplice del menu e degli ingredienti. Il cameriere non deve dirti ciò che è meglio ma eventualmente i diversi sapori dei prodotti usati 12 – Sale in tavola. Ci sia evitato l’imbarazzo di chiederlo: venga sempre messo in tavola 13 – Acqua del rubinetto. Hai diritto di averla senza sentirti stigmatizzato dal cameriere. L’acqua del rubinetto deve essere filtrata. 14 – Pane. Deve sempre esserci e il cameriere deve riportarlo appena è finito. 15 – Il rifiuto del vino. Hai il diritto di rifiutarlo e di non pagarlo se non è in buone condizioni 16 – Il rifiuto del cibo. Hai il diritto di rimandare indietro una bistecca se non è stata cotta come avete chiesto. 17 – Mangiare insieme. Ogni piatto deve essere servito nello stesso momento a tutti i commensali 18 – Vino: la giusta quantità. Il bicchiere del vino deve essere via via riempito dal cameriere ma non oltremisura. La bottiglia comunque deve sempre essere sul tavolo e puoi servirtela se il cameriere non è attento 19 – I prezzi delle specialità. Il cameriere deve informare sulle specialità e il loro prezzo 20 – Posate. Hai il diritto di vederle cambiare a ogni portata e devono essere adeguate a ciò che stai mangiando 21 – Velocità del servizio. Non puoi attendere più di 10 (massimo 15) minuti tra un piatto e l’altro 22 – Privacy. La conversazione a tavola non deve essere interrotta dal cameriere 23 – Piacere a tavola. Non ti deve essere chiesto “E’ andato tutto bene”. 24 – Niente fretta. Hai il diritto di tenere il tuo piatto finché ciascuno al tuo tavolo non abbia finito e messo le posate sul piatto in posizione “finito” 25 – Come un vip. Se non sei un vip, devi essere trattato come se tu lo fossi.
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del Los Angeles Times, e si può leggere qui di fianco nella traduzione di Kataweb nell’articolo di Eleonora Cozzella.
Venticinque punti per altrettanti diritti, alcuni universamente validi, altri che risentono della mentalità americana, altri che sinceramente mi sembrano un po’ delle baggianate.
Vediamoli uno per uno.
1. Mi sembra pleonastico. Qual è quel ristorante che viene gestito non in funzione del cliente? Siamo qui per vendere - assieme al cibo - sensazioni, emozioni, atmosfera di piacere, un luogo di accoglimento; non conosco locali che si reggano solo sul piacere del gestore, indipendente dal cliente.
2. In qualsiasi locale c’è un tavolo vicino ai bagni, uno vicino all’entrata, ed uno con la miglior vista verso l’esterno. In genere si propongono prima i tavoli migliori, per passare ai meno fortunati in base al numero dei commensali.
3. Che male c’è se riesco ad ottimizzare il lavoro? Dopotutto è nell’interesse del cliente. Se si presentano in venti tutti assieme, qualcuno dovrà aspettare e sarà l’ultimo; se invece i clienti si presentano scaglionati, nessuno aspetterà e saranno serviti tutti con lo stesso tempo di attesa.
4. Ovvio. Ma se i miei cinque camerieri sono tutti occupati nel servizio ai tavoli, non possono smarcarsi per accogliere l’ultimo arrivato. Un po’ di pazienza.
5 e 6. Perfettamente d’accordo.
7. In Italia, mi pare, funziona già così.
8. Anche questa è una norma tipicamente americana, dove spesso il personale porta sul petto la targhetta con il proprio nome. Non ci trovo niente di male, comunque, a sapere chi mi serve, può aiutarmi anzi per eventuali proteste con la direzione, o anche per segnalare - cosa molto improbabile - eventuali persone molto professionali.
Per i clienti abituali, inoltre, conoscere il nome del proprio cameriere può favorire la fidelity.
9, 10 e 11. Anche qui siamo nella ovvietà. A volte, però, è proprio il cliente che non ha voglia di leggersi la Wikipedia del locale (menu, carta dei vini, carta delle acque, carta degli olii, carta degli aceti, carta dei dessert) e si affida ai consigli del cameriere.
Sulle conoscenze culinarie di quest’ultimo, ci si scontra spesso con la precarietà di questo tipo di lavoratore: sarebbe bello che la studentessa che d’estate si paga gli studi con il servizio ai tavoli sapesse la differenza tra un prosciutto S.Daniele ed uno di Parma.
12, 13, 14 e 15. - Principi sacrosanti, nulla da eccepire, cose che da noi non esistono.
16. Questo mi fa intuire una certa conflittualità tra cliente e cucina: se la bistecca non è cotta come la voglio io, la rifiuto. Anche un cuoco modesto in genere si fa dire il grado di cottura; quando a me non viene indicato, cerco di tenermi un po’ indietro di cottura, con l’avvertenza per il cliente di non farsi problemi a rimandarmela per continuare ancora un po’ la cottura.
17. Questo va bene se i commensali sono due, ma se un tavolo è fatto da 8-10 persone e non avendo a disposizioni dei camerieri versione dea Kalì, si sarà qualcuno che riceve il piatto per primo e qualcuno che lo avrà uno o due minuti dopo. Mi sembra ovvio.
18. Ma in America come sono educati i camerieri?
19. Se il prezzo è già indicato nel menu, non mi sembra tanto opportuno rimarcarlo anche a voce, soprattutto se al tavolo vi sono delle donne. Ricordo un locale che aveva i menu differenziati: con i prezzi per l’uomo, senza per la donna, come segno di cortesia.
20. Anche qui siamo nell’ovvio.
21. A me hanno insegnato a non far attendere oltre i 20 minuti, per una questione fisiologica, prima che di organizzazione e di bon ton.
22. Giusto, ma i commensali devono anche imparare a fare una sosta nei loro discorsi per ordinare. Quante volte capita che il cameriere deve ripetere le cose più volte perchè c’è qualcuno che se ne frega della sua presenza.
23 e 24. Forse sono le regole del nuovo galateo, molto discutibili. Il "Va tutto bene?" è spesso un modo per entrare in comunicazione con il cliente, per tessere quel filo sottile che permetta di relazionarsi con lui.
25. No comment.
Letto nel suo complesso questo articolato di regole mi fa l’impressione di una specie di lotta di classe tra chi si siede al tavolo e chi sta in piedi, in sala o in cucina.
Vista in questo modo, a quando una carta dei diritti dei cuochi e del ristoratore? O anche, più semplicemente, una carta dei doveri del cliente?
