Nov 20 2007
Io pacosso, e tu?
Pacossare. Non sarà ancora entrato nel Devoto-Oli, ma in cucina pacossare è ormai un verbo conosciuto e declinato in ogni modo e tempo.
Deriva da Pacojet, uno degli ultimi ritrovati della cucina tecnologica, un "aggeggio" di 20 centimetri per 36 per 50 di altezza, una via di mezzo - come forma - tra un parallepipedo ed una macchinetta da caffè a cialde.
Nato in Svizzera, e visto il prezzo non certo popolare, Pacojet è diffuso soprattutto nelle cucine dei migliori ristoranti. Il costo non è l’unico ostacolo che ne rallenta la diffusione: è una vera rivoluzione che implica un capovolgimento del modo di cucinare. Il vero ostacolo - come per l’abbattitore - è la mentalità del cuoco, abituato alle preparazioni "di un tempo" e restio a capovolgere il proprio mondo tolemaico.
Per farci capire - ed accetto dagli esperti tutte le correzioni del caso - in soldoni è una macchina che riassume in una sola operazione quello che fa il cutter, la gelatiera ed il mixer: tritare, trasformare in purè, mousse e patè generi alimentari diversi, mantecare ed emulsionare sorbetti e gelati partendo da una base surgelata.
Vediamo di fare un esempio. Per fare un gelato nella maniera tradizionale si mettono gli ingredienti nella gelatiera e la si fa andare finchè il composto è mantecato. Con il Pacojet si mette nel bicchiere (uno dei pezzi fondamentali) quello che si vuole, poniamo un petto d’anatra con aromi vari, si fa congelare il bicchiere ed il suo contenuto. Al momento dell’uso si prende il bicchiere dal congelatore, lo si mette nel Pacojet e la macchinetta diabolica ci dà atomaticamente una, due o dodici porzioni, quante cioè ne vogliamo, in 20 secondi a porzione, tutte belle, morbide, nella versione gelato all’anatra. Chiaro?
L’altro pezzo fondamentale, oltre al bicchiere, è il coltello, un po’ come quello del cutter. Il formidabile è che va a 2.200 giri al minuto, cioè a 36 giri al secondo, con una sottigliezza di taglio inferiore a 2 micron. Questo mix di freddo, velocità e taglio ultrafino produce l’effetto di una specie di mousse, di gelato, di spuma, tutto insieme.
Una differenza con la gelatiera è che qui possiamo pacossare qualsiasi alimento che si possa congelare - cioè quasi tutto - senza dover addizionare latte, zucchero o addensanti vari, ma anche alimenti freschi.
Un’altra è la velocità della preparazione. Con una buona gelatiera sono necessari non meno di venti minuti per ottenere un sorbetto o un gelato, con il Pacojet bastano venti secondi.
L’importante è avere sempre a disposizione tanti bicchieri in congelatore con i "gusti" che servono.
Abbiamo in menu un piatto composto da verdurine saltate e mousse di polipo; il cliente però odia il pesce e chiede se è possibile sostituirlo con una mousse di struzzo. No problem: mettiamo nel Pacojet il bicchiere di struzzo ed il cliente è servito in venti secondi. Nessun miracolo, nessun conservante, nessun additivo chimico, tutto naturale.
Abbiamo fatto gli esempi dei gelati e delle mousse, ma l’apparecchietto è in grado di fare anche minestre, zuppe, vellutate, salse, concentrati d’erbe e di spezie, farce e terrine.
Con Pacojet c’è quindi la possibilità, in pochissimo tempo, di avere il prodotto finito e pronto per essere consumato passando quasi direttamente dal conservatore al piatto di portata. Il segreto sta tutto nell’eliminazione dei tempi di scongelamento che influiscono sui ritmi di lavoro. In tal modo viene offerta l’opportunità di preparare in anticipo ingredienti di diversa tipologia utilizzandoli all’occorrenza subito e nelle quantità desiderate.
Inoltre, data la rapida lavorazione, le porzioni in eccesso potranno essere reinserite nella catena del freddo prima che l’azione dello scongelamento possa danneggiarle.
Tutto questo per la precisione, per soddisfare la curiosità di Aurora, e nella speranza che Pacojet mi invii gratis un apparecchio in cambio di tutta questa pubblicità non tanto occulta.
Nota Bene: va bene anche uno usato. Grazie.
