Nov 25 2007
Il sifone
I giovani come me si ricorderanno quando si andava al bar a prendere l’aperitivo: "Un po’ di selz, signore?" chiedeva il cameriere prima di consegnarci il bicchiere di Aperol o di Rosso Antico con la buccia di limone. Al nostro consenso spruzzava da quella bottiglia magica uno schizzo di acqua con le bollicine.
Il sifone serviva solo a questo: mineralizzare l’acqua di rubinetto, conferendole nel contempo anche una certa pressione.
C’era il sifone di alluminio, quello in acciaio, quello in vetro dalle forme più strane, ma l’essenza era una bottiglia a cui andava collegata la bomboletta di gas che produceva le bollicine.
Dal sifone per selz siamo passati al sifone per spume. Il principio è lo stesso, cambia solo la materia prima e l’effetto finale.
Per capire l’utilità dell’arnese bisogna capire prima cos’è una spuma. L’esempio più vicino - che conoscono tutti, anche le signore che si depilano - è la schiuma da barba: pensate di avere una bottiglia che la produce non dal sapone ma dagli spinaci, non bianca, ma di qualsiasi altro colore a seconda dell’alimento base.
Ecco: il sifone è capace di trasformare una materia prima (carne, pesce, verdure, liquidi) in una morbida schiuma, in gergo spuma, per una sensazione tattile e gustativa totalmente nuova.
Torniamo all’esempio degli spinaci. Sembra che a nessun bambino piacciano gli spinaci nel piatto, neanche se è un appassionato di Braccio di Ferro. Con il sifone possiamo trasformare le foglie in una cosa delicata e farla passare come una specie di gelato, ed anche il bimbo se la pappa, forse.
Il mago, se non proprio l’inventore, del sifone è Ferran Adrià, lo chef della Catalogna con tre stelle Michelin e considerato il n.2 al mondo da Restaurant Magazine ed il nr.1 da tutti gli altri (incidentalmente scopro ora che è un autodidatta come me).
Adrià ha rivoluzionato l’uso tradizionale del sifone, facendone uno strumento oggi obbligatoriamente presente nelle cucine più trendy di tutto il mondo.
Per chi volesse provare indico una ricettina che non sia la solita spuma di patate: Spuma di burro di noci.
Aggiungere al brodo di pollo sale e noce moscata, riscaldarlo a 50 ºC e aggiungere l’alga agar-agar in polvere mescolata con un frullatore.
Senza cessare di mescolare, aggiungere il burro liquido, che si dovrà trovare anch’esso a 50 ºC.
Riempire il sifone Isi con la miscela e aggiungergli 2 cariche.
Collocare il sifone a bagnomaria a 45 ºC.
E, come si suol dire, buon appetito.
