Bistrot Chez Maurice

Non presumete, chiedete. Questo era solito predicare il buon Aleardo ai nostri corsi di vendita e marketing, motto - che assieme a diversi altri - mi è rimasto scolpito nella mente.
Quando mi capita, o quando tira il vento favorevole, mi piace andare in sala a chiedere quello che piace ai clienti, o quello che piacerebbe loro. L’ho chiesto qualche tempo fa anche ai lettori di questo blog, ed il mio menu invernale ha tenuto conto di quelle indicazioni.

Sul suo blog sabato scorso Sigrid, Cavoletto di Bruxelles, scrivendo delle diverse cucine che popolano il nostro firmamento italiano, ad un certo punto è uscita con la frase: Qualcuno mi spiega che ci fanno l’alto adige, il trentino e il friuli in italia?? No ché sta gente mica mangia come noi eh… :-).

Sentendomi personalmente tirato in ballo, non ho potuto esimermi dal lasciare il mio commento che abbisogna però di uno spazio un po’ più lungo.

Non è una polemica personale con Sigrid, Dio me ne guardi bene. Anzi, presa così fuori dal testo, la frase piacerebbe senz’altro a certe frange estremiste sudtirolesi che ben vorrebbero staccarsi dall’Italia; molto meno piacerebbe ai cugini friulani, per niente ai trentini.
Ma qui parliamo di cucina, non di politica.

Mi ha sorpreso la domanda proprio dopo aver affermato che all’amica piacciono i smacafam e la zuppa d’orzo, due piatti della più tipica e tradizionale cucina trentina (d’altra parte Sigrid qui esprimeva i propri gusti, senza nascondere le proprie origini).

Intanto bisognerebbe decidere se si possa parlare di cucina italiana tout-court. Anche Sigrid mi sembra concordare con il concetto che non esiste una o la cucina italiana, ma tante  e diverse cucine regionali o addirittura locali, dove allora può ben albergare anche una cucina "diversa", ammesso che da queste parti si faccia una cucina diversa, ma che ha comunque un imprinting comune con le altre della Penisola.

Comunque sia, ho voluto sincerarmene facendo un giretto sul web, dove tutti possono accedere facilmente, e vedere cosa facciamo noi trentini, in cucina.
Prendiamo a caso qualche piatto dai migliori ristoranti, neo stellati o nelle Guide:

• Tartar di Baccalà dissalato, Capperi di Pantelleria, Maionese alla Lattuga e Gelato ai Datterini (El Molin, Cavalese)
• Involtini di triglia e porcini croccanti al mais con vellutata di borragine ed erbe fritte (Lo Scrigno del Duomo, Trento)
• Prosciutto crudo San Daniele con mostarda di melone alla Mantovana (Maso Franch, Giovo)
• Muffin alle olive e speck con sedani in insalata (antipasto invernale del mio ristorante).

Mi sembra che potrebbero essere tranquillamente dei piatti degustabili a Marsala come ad Ancona o a Savona.
Al limite potremmo citare:

• Agnello della Val di Fiemme laccato al Miele di Rododendro, Finocchi e Pinoli tostati (El Molin)
• Filetto di cervo al ginepro con purea di castagne e verza allo speck (lo Scrigno del Duomo)
• Canederli di ricotta ripieni con porri e formaggio burrata su funghi gallinacci (Maso Franch)
• Stinco di maialino da latte al miele di melata d’abete con purè all’olio d’oliva (ricetta mia)

che sono più vicini ai prodotti della nostra terra, ma la sostanza - mi pare - non cambia.

Certo che non tutti i ristoranti trentini (ed altoatesini e friulani) fanno piatti come questi.
Ci sono anche:

• Cappellacci di patate con spinaci selvatici, ricotta e nocciole
• Capùc
• Foài cucie
• Gnoches da patac
• Menestra de grani
• Rofioi di Montagn
• Zuppa agra

e tantissimi altri consultabili qui, ma - al di là della dizione dialettale - sono piatti che sicuramente hanno dei fratelli in altre parti d’Italia, dove vicissitudini storico-politiche, fame e condizioni climatiche hanno prodotto risultati analoghi.
Gli stessi candereli (knödel, nella lingua materna di Sigrid), certamente importati dalla cultura gastronomica germanica, hanno parenti stretti con gli gnocchi di pane di altre parti della Penisola, con la peculiarità di essere qui più grossi.

Tutto questo per sgomberare il campo da eventuali pregiudizi. Buon Natale, Sigrid.

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