Bistrot Chez Maurice

Chi è abituato a giocare in borsa d’ora in poi stia attento a dare istruzioni al proprio agente: se date ordine di comperare una certa quantità di Blue Chips potreste ritrovarvi non con un bel pacchetto di Generali o Mediobanca, ma con qualche sacco di patate.
Ho letto allibito la notizia che un agricoltore svizzero ha inventato la patata blu. Esperimento su esperimento, dopo dodici anni di costante lavoro è riuscito a produrre la sua originale patata che è già in commercio nella Confederazione, ma lo sarà a breve anche in tutta Europa. Complimenti (?) ed auguri.

Che volete che vi dica? Queste cose mi lasciano perplesso. Ho studiato abbastanza vetrinistica per sapere l’importanza dei colori.
Per Natale si usano il rosso e l’oro, in primavera vanno i colori pastello, giallo per l’estate, la gamma dei rossi-arancioni per l’autunno, il bianco per l’inverno. Non è questione di consuetudine, ma di vera e propria necessità psicologica e di marketing: il nostro cervello, si sa, abbina ad un certo colore una certa sensazione, e quindi la proposta visiva fa scattare certe leve mentali che ci spingono a certi comportamenti.
Tra parentesi, faccio notare come da anni siamo invasi dal nero, il non-colore come sanno bene i fisici, il colore della morte e di certe camicie. Sarà un caso? Chiusa la parentesi.
E’ lo stesso discorso per cui i camici dei chirurghi sono verdi (tranquillità), all’amore è abbinato il rosso (ardore, passione) e gli abiti delle spose sono bianchi (purezza, una volta).

Senza scomodare il Feng Shui, anche per i ristoranti (ma vale anche per il tinello di casa) esistono delle regole, sempre di tipo psicologico. Sconsigliatissimi per il tovagliato tutti i colori della gamma del blu, che inibiscono l’appetito, ma sì alla gamma dei rossi, dal rosa al bordeaux, un po’ meno i gialli che possono irritare. Il bianco fa molto cucina casalinga, o di gran classe, a seconda dei tessuti usati.

Sui piatti oggi c’è una grandissima scelta. La mia opinione è che, potendo, abbinerei un piatto in ceramica per ogni piatto di cibo; purtroppo le cose belle hanno prezzi impossibili: in questo momento non posso permettermi di spendere quaranta euro per una singola ceramica da urlo.
Preferisco allora il bianco immacolato dove sta benissimo sia una misticanza verde, sia una salsa rossa di pomodoro, sia un giallo zafferano, sia un nero di seppia. A proposito di nero, penso che un risottino alla milanese su sfondo nero sia il massimo dell’eleganza.
Non mi piacciono invece le trasparenze che vanno benissimo per il vino e la biancheria intima femminile, ma non per i cibi, che non hanno risalto: pensiamo ad un foto su sfondo colorato o trasparente, è tutta un’altra cosa.

Quindi, tornando alle nostre patate, ci sarà un motivo perché Madre Natura non ha fatto direttamente lei le patate blu. Sinceramente, ad immaginazione, non mi danno la sensazione di un gran che di appetitoso, magari sono la fine del mondo; ma - a memoria - non mi viene in mente nulla di edule di colore blu, né in natura né trattato, e lo stesso gelato azzurro Puffi non mi ha mai ispirato e non l’ho mai assaggiato.

Ma perché? non andava bene quel meraviglioso giallo dorato delle vecchie ed amate patatine fritte?

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Mi meraviglio che la gente si meravigli.
Ci meravigliamo che nelle prestigiose aule parlamentari gli "onorevoli" si prendano a sputi in faccia o stappino bottiglie di spumante (rappresentano perfettamente chi li ha votati).
Ci meravigliamo che un solo politico, indagato assieme alla moglie ed ai suoi soci, invece di ritirarsi in buon ordine si faccia passare da martire e mandi in crisi un paese già in crisi.
Ci meravigliamo che un altro politico sia reo di istigazione armata contro lo Stato senza che nessun magistrato alzi un’unghia.
Ci meravigliamo che le strade di un’intera regione siano scomparse sotto tonnellate di rifiuti (in compenso qualcuno è capace di rimboccarsi le maniche per liberare l’ingresso della discoteca).
Ci meravigliamo che un uomo prenda un martello o una roncola per affondarli nella testa o nella gola della moglie.
Ci meravigliamo che un processo a degli (presunti) assassini si trasformi in uno spettacolo in diretta.

Io non mi meraviglio, non perché sia ormai assuefatto a tali crimini, ma perché - come diceva il Papa Buono - questo è il segno dei tempi.

Quando un gruppo di adulti si reca al ristorante a pezzi, quando il primo pezzo non aspetta i ritardatari (di dieci minuti, non di un’ora) ed ordina, perché meravigliarsi?
Quando dei bambini scambiano la sala di un ristorante per un kinderheim, o una ludoteca, o un parco giochi, senza che un genitore accenni minimamente alla doverosità di un comportamento civile, perché meravigliarsi?
Quando la tavolata se ne va e sotto al tavolo ed alla panca si trova di tutto, dalla pasta al pane ai kleenex (usati),  perché meravigliarsi?
Quando i menu bisogna passarli con lo straccio perchè inondati da acqua, olio o chissà cos’altro, perché meravigliarsi?

Alla mattina, quando usciamo di casa per andare in fabbrica, in ufficio o a sciare, non è che prepariamo il troller per cambiarci d’abito a seconda degli ambienti e delle persone che frequentiamo. Siamo noi, sempre e dovunque, sempre noi, con i nostri pregi ed i nostri difetti.
E’ chiaro che se sono un cattivo esempio come padre o addirittura un cattivo padre, sarò anche un cattivo deputato, un cattivo ministro, un cattivo commensale, un cattivo cliente, un cattivo cittadino.

Non chiedete cosa può fare il vostro paese per voi, chiedete cosa potete fare voi per il vostro paese. Era il 20 gennaio 1961, l’imbecille che disse queste cose era John F. Kennedy.

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Eleonora Cozzella sta al pensiero gastronomico come le ostriche stanno al sesso: è sempre stimolante. Non fa eccezione il suo post su Kataweb - Quasi quasi me la porto via - dove illustra una bella iniziativa dei ristoratori piemontesi.
Questo vale per il vino, ma il discorso è allargabile anche al cibo.

Negli Stati Uniti una sera mi sono fatto "incartare" delle squisite linguine allo scoglio, troppo abbondanti per essere consumate in loco, troppo buone per fare la bestemmia di lasciarle lì. Ma io in precedenza ero stato "educato" da mio figlio che negli States aveva già passato un anno: il take-off è normale, ed anzi è considerato positivamente.
In effetti, pensiamoci, è come dire allo chef: veramente buono, non ce la faccio più, ma non buttarlo via; me lo porto via io, così domani ricorderò questa cena ed il suo abile creatore.

Io continuo a ripeterlo ai miei clienti. Quando vedo un piatto che ritorna ancora pieno, lo faccio mettere da parte, chiedo in sala chi l’ha ordinato e vado a parlare con il/la cliente, tentando di convincerlo a portarsi via i rimasugli.
Stupore, meraviglia! Ma come, lei mi dice che posso portarmelo via?
Cosa c’è di tanto strano? Oltretutto, se il cliente lo paga, è tutto suo, ossa comprese.

Ci saranno anche ristoratori e chef  che storcono il naso, ma molto spesso è del cliente la colpa. E questo atteggiamento dell’italiano a tavola dimostra anche un’altra cosa, un nostro difetto.
Come diceva quel comico di Zelig, a noi piace tanto fare gli sboroni. Non capiamo una mazza di cibo o di vino, ma ordiniamo il flan o il Syrah perché suonano bene o perché sono quelli che costano di più, salvo poi cadere sul filetto ben cotto.
La stessa boria la usiamo nel non chiedere di portarci via il vino o il cibo rimasto: non sono mica un pezzente, io! Guardi che a casa ho il frigo pieno, non ho bisogno dei rifiuti. Lo dia ai suoi maiali.
Tanto disprezzo per il cibo è figlio dei tempi.

Nel mio piatto non rimane mai una briciola (eventualmente le guarnizioni non commestibili) e, se posso, faccio anche la scarpetta. Ma io faccio parte di un’altra generazione educata al Mangia ’sta minestra o salta dalla finestra, una generazione nata da genitori che avevano passata la guerra, che si sono fatti il mazzo con la ricostruzione, non solo nazionale, ma prima di tutto della propria famiglia.
Non avevamo il riscaldamento centrale, il boiler andava a legna che si comperava dal legnaio, vivevamo nelle case Ina-Casa, il cappotto si rivoltava, la mamma metteva le toppe sui gomiti delle giacche e dei maglioni. Le maglie, rigorosamente fatte a mano, una volta cresciuti venivano sfatte, la lana recuperata, e con un altro colore diventavano altre maglie.
Il prosciutto crudo non si sapeva neanche che fosse, l’acqua minerale e l’aranciata si facevano con l‘Idrolitina, la nostra pasta di Gragnano si chiamava Combattenti, la Barilla era venduta avvolta nella carta blu, le sigarette si potevano comperare anche sfuse, cinque alla volta, avvolte nella cartina.

Altri tempi, ma non ci vergognavamo della nostra dignitosa povertà, perché la nostra ricchezza era dentro.

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Avrei potuto dire: andatevi a leggervi questo post qua, ma è troppo importante per buttare lì un link e defilarsi. Il blog è Papero Giallo di Stefano Bonilli, il direttore del Gambero Rosso, rivista e guida prestigiosa, sulla quale non c’è verso di infilarsi. Dice fra l’altro Bonilli:

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In un raptus di buona volontà ho preso in mano otto mesi di riviste di cucina. Oh, mica la cucina di suor Genoveffa o le ricette di Chef Beppone: una rivista seria che non si trova in edicola, che arriva a casa sei volte l’anno solo in abbonamento, con i migliori chef d’Italia e di Francia.
Finalmente, dopo otto mesi di polvere, mi sono deciso a leggere tutti i numeri per appuntarmi qualche ricetta che mi può servire come spunto per i miei piatti.

Al primo numero, dopo poche pagine, trovo una stuzzicante - sotto tutti i profili - ricetta di Ezio Santin  che non ha bisogno di presentazioni, ma che rammento comunque come uno dei più bravi e prestigiosi chef italici, pluripremiato con stelle Michelin e molto altro ancora.
"Spiedino di cappesante profumate allo zenzero con paleta iberico, composta di mele verdi e olio al profumo di carota e yuzu" dice il titolo. Non sono un patito dello zenzero, non conosco né il paleta né lo yuzu, non mi risulta che la carota sia profumata, però il titolo mi intriga parecchio: già ho una minestra con le cappesante e potrei sfruttarle per un altro piatto, in versione spiedino. Idea niente male.

Leggo il procedimento, vengo a sapere che il paleta iberico può essere sostituito con il nostro prosciutto crudo o con il culatello e che lo yuzu è un succo di arancia concentrato, ma non trovo traccia dello zenzero. Forse un po’ di Alza sta mostrando i primi sintomi; per sicurezza chiedo sia al mio Capo sia alla figliola di leggere la ricetta per vedere cosa mi è sfuggito, ma il responso è unanime: non esiste lo zenzero, né nel procedimento né negli ingredienti.

Ezio, Ezio, vuoi prenderci in giro? O è un refuso di stampa?
Capisco che lo zenzero fa molto chic, come la triglia di scoglio (ma quanti se ne stanno con l’amo ad aspettare che abbocchino?), come il maialino iberico o il fegato grasso, ma metterlo solo nel titolo della ricetta senza poi darlo al cliente è frode.
Proprio come un notissimo ristorante di Trento, finito qualche giorno fa nei verbali dei Nas, che proponeva nella Carte la chianina, mentre era un "banale" roastbeef austriaco.
Per fortuna che i clienti non hanno accesso alle cucine o ai frigoriferi delle cucine!

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