Gen 03 2008
Bestiario culinario
Cinque chicche per le quali ringrazio i gentili clienti di queste feste. Non vorrei citare il vecchio adagio per cui la madre degli stupidi è sempre incinta, diciamo solo - ritornando ancora una volta sul vecchio discorso - che la disinformazione alimentare è direttamente proporzionale alla divulgazione massmediatica in fatto di cibo.
Filetto ben cotto. E’ un classico: mi raccomando che il filetto sia ben cotto. E’ come se un cliente chiedesse di cuocere gli spaghetti n.8 Barilla per venti minuti. Liberissimi di violentare le materie prime, ma il filetto non va mai ben cotto: se non piace proprio al sangue, un minuto in più si può lasciare. Al limite, ordina qualcos’altro, perdio!
Nelle cucine gira l’aneddoto di quello chef che, raccolto l’ordine di un filetto ben cotto, ha urlato alla cucina - in maniera che tutta la sala lo sentisse - di preparare un filetto massacrato.
Uno spicchio di limone. E’ abbinato al precedente: uscito il filetto (cottura media) torna la cameriera per chiedere uno spicchio di limone; non ha specificato per chi, ma ho capito che era per il filetto.
Il limone ha la proprietà di "bruciare" gli altri alimenti, e si usa per far progredire la cottura; strizzarlo sul filetto è come dire lo voglio ben cotto. Risposta della cucina: abbiamo finito i limoni!
La tagliata di roastbeef. Il roastbeef indica un taglio pregiato della bestia, non una preparazione; se diciamo roastbeef all’inglese, intendiamo quel pezzo di carne, cotto secondo una certa procedura.
Il solito ragazzotto mi ordina una tagliata di roastbeef che, da me, è un grosso taglio di roastbeef cotto alla griglia e servito già tagliato trasversamente a coltello; in genere è non meno di tre etti e mezzo di carne, spesso più vicina al mezzo chilo, come una fiorentina senza osso.
La tagliata ordinata avrebbe dovuto essere "fina". Ho dovuto uscire in sala per fargli capire la differenza tra una tagliata ed una bistecca
Il manzo da latte. Splendida quasi come la seguente. Quando nasce un vitellino, il cucciolo di vacca rimane vitello fino a sei mesi circa, poi diventa adolescente e si denomina vitellone; quando è adulto si chiama manzo, o manza in alcuni posti.
Dire, quindi, un manzo da latte è come se il marito della signora che si è espressa così facesse colazione al mattino ancora con il biberon. A meno che…
Intolleranza al latte. Brutta cosa, conosciuta più scientificamente come intolleranza al lattosio che si trova - oltre che nel latte - nei suoi derivati, quali burro, panna, formaggi, eccetera.
L’intolleranza congenita conclamata in Italia è oggettivamente rara (sono stati descritti in letteratura non più di 100 casi); è più facile imbattersi in casi di progressiva perdita di efficienza dell’enzima nell’individuo con l’avvicinarsi dell’età adulta, più presente in popolazioni di ceppo etnico riferibile al sud del pianeta con picchi del 90% nella popolazione nera fino ad un minimo del 15% nella popolazione del Nord Europa. In Italia si riscontra maggiore frequenza al sud.
Esiste una forma "transitoria" di intolleranza al lattosio, particolarmente frequente in età pediatrica. In questi casi, una causa primitiva (per esempio una gastroenterite infettiva) può provocare un deficit temporaneo di lattasi. Per questo motivo è buona norma, in pediatria, evitare di somministrare latte nel primo giorno di una gastroenterite in quanto essendoci un deficit di lattasi il lattosio non digerito può peggiorare la diarrea.
La terapia è alimentare e prevede l’esclusione totale dalla dieta dei cibi contenenti il lattosio (latte e derivati) o l’utilizzo di prodotti commerciali contenente lattosio predigerito; principalmente latte vaccino, latte di capra, latticini freschi, gelati, panna e molti dolci e biscotti contenenti latte. Altri rischi possono presentarsi con l’assunzione di cibi come prosciutti cotti o insaccati dove il lattosio viene aggiunto come additivo al fine di mantenere una giusta morbidezza delle carni.
(Wikipedia)
Da qui a dire che non si può mangiare carne (di un bovino adulto) perché è stato nutrito da giovane con latte, mi sembra che ne passi di differenza. Ma la prudenza delle mamme non è mai troppa.
