Bistrot Chez Maurice

Ne ho già parlato in passato, ma vale la pena tornarci su, approfittando di una richiesta di chiarimenti di Ruben. Quale pentola? Siccome il panorama è variegato, possiamo farci un nodo al fazzoletto per ricordarcelo e trattare l’argomento un pezzettino alla volta, così non rischiamo di essere noiosi con un post lungo dieci chilometri o di essere troppo superficiali.

Tralasciando alcuni materiali modaioli per pochi eletti, come l’oro, potremmo partire dal rame,  uno dei primi - o forse il primo - metallo usato dall’uomo per cuocere gli alimenti. A migliaia di anni dalla sua scoperta le pentole di rame sono oggi un cult per il cuoco: più è blasonata la cucina, più rame si usa, con grande felicità dei lavapiatti.
In Francia anche la media ristorazione ne fa ampio uso; ricordo di aver mangiato un paio di volte da Chez Clement a Parigi, dove casseruole e pentolini in rame fanno parte dell’insegna della catena.

Come mai tanto successo? Basta chiederlo alle nostre nonne: nella dote di matrimonio non poteva mancare un paiolo di rame per la polenta, perchè è il migliore conduttore di calore (ma anche dell’elettricità) in assoluto. Vuol dire che l’alimento in cottura riceve il calore da tutti i lati uniformemente, cuocendosi alla perfezione.
Per questa proprietà il rame è anche molto ecologico, consentendo un notevole risparmio di energia impiegata.

Se decidete di comperarvi almeno qualche casseruola in rame, non lesinate sul prezzo, perché risparmiare vuol dire lucrare sullo spessore del materiale: ottimo il 2 millimetri. Nonostante l’alto peso specifico - che rende la pentola abbastanza pesante - è molto versatile, tanto da essere usato in pasticceria per la preparazione di creme e dello zucchero caramellato, ma anche per essere portato direttamente in tavola.
A proposito di tavola, negli Stati Uniti ho cenato in un ristorante che aveva i tavoli in rame (senza tovaglia, ovviamente). All’inizio ho pensato ad un vezzo del designer per impreziosire il locale, ma poi, quando mi sono state servite delle linguine allo scoglio direttamente nella padella (tra parentesi: eccezionali, come le facciamo in Italia), ho capito la funzione del rame sul tavolo: anche all’ultimo boccone il cibo era perfettamente caldo, come appena uscito dalla cucina. Il rame aveva catturato il calore e lo aveva mantenuto nel tempo, restituendolo alla padella. Ingegnoso.

Altamente sicuro, con particolari precauzioni però, il pentolame in rame ha un’ottima durata, purché periodicamente si proceda alla ristagnatura con stagno vergine, resiste bene agli urti ed agli shock termici, alle abrasioni ed alla corrosione. In commercio ci sono dei pulitori-lucidanti che fanno sembrare sempre come nuove le vostre pentole.

Dicevo prima che la pentola in rame fa molto "in" perché, a fronte di innumerevoli pregi, ha il piccolo difetto di essere abbastanza costoso non perché sia un prodotto di nicchia, ma perché semplicemente la materia prima è costosa (ancor oggi fregano i fili elettrici per rivenderli) e perché la stagnatura è per forza fatta artigianalmente.

Per finire, alcuni consigli utili presi da chi se ne intende:
- non porre i recipienti sul fuoco vuoti, cioè senza nessun alimento all’interno
- per rimestare utilizzare di preferenza utensili di legno o plastica
- non usare spugne abrasive per la pulizia ma seguire le istruzioni d’uso
- quando la stagnatura è consumata e riappare il rame, fare ristagnare prima di riutilizzare il recipiente.

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