Gen 06 2008
Voglio fare il cuoco
Un’email ed un commento mi riportano all’argomento di un post del 17 ottobre scorso. L’email me la manda Mary, nome convenzionale per la privacy, il commento lo ha fatto Pietro al post citato. Entrambi si/mi chiedono un consiglio per mollare tutto e buttarsi nel mondo della cucina professionale.
Scrive Mary:
Sono una ragazza di 30, e da quando sono una bambina ho la passione per il cibo. Non solo per la cucina (ricordo imbarazzanti tentativi di polpette intorno ai 6 anni), ma per tutto quello che e’ sapore, odore, scoperta e curiosità. Penso che oltre ai miei genitori, questo amore mi sia stato trasmesso dalla nonna paterna, che era la cuoca più attenta e amorevole (ma anche scorbutica, le scenate quando non le venivano gli gnocchi!!!) che abbia mai conosciuto.
Sono cresciuta a Vercelli, e a 18 ani sono partita per Boston, dove ho vissuto per 8 anni, studiando Regia, Fotografia e New Media.
Sono tornata in Italia nel 2003 e mi sono sistemata a Milano. Da allora ho fatto vari lavori, dalla fotografa alla producer, fino all’assistente alla regia che e’ il mio attuale impiego.
Purtroppo pero’, anche se il mio lavoro mi soddisfa, e’ sempre piu’ forte in me il desiderio di lavorare in una cucina, di imparare veramente cosa vuol dire cucinare, e provare la soddisfazione di dare piacere ad un pubblico di ospiti sconosciuti, con i quali misurarsi e dai quali essere giudicati.
Leggere il suo blog mi ha dato lo stimolo di cui avevo bisogno, e mi ha fatto capire che forse non e’ troppo tardi per me…. Non mi spaventano i turni, il lavoro massacrante e ripetitivo e le angherie degli Chef (essendo stato su di un set televisivo, penso possa capire che ci sono abituata).
Da parte sua Pietro mi chiede:
Ho 27 anni, sono di Treviso, e da 6 anni e + lavoro come impiegato ma no ce la fo +…e sinceramente vedo vicina una svolta. Dato il mio stato confusionale attuale sul da farsi, partiamo da una certezza ossia quello che mi piacerebbe fare veramente, e questo è lavorare nell’ambito della cucina. Cerco quindi consigli su come sia meglio affrontare il possibile progetto…è necessario e indispensabile il diploma alberghiero??…esistono corsi di formazione professionale che riescano ad inserirti in questo mondo??!?!…oppure imparare il mestiere gettandosi a capofitto in qualche locale cominciando con il lavare i pavimenti, poi i piatti, le verdure e poi chissà…?!?!?
Riconfermo in pieno quanto già detto a suo tempo. In particolare: per fare il cuoco non serve assolutamente aver fatto l’istituto alberghiero, e lo dimostra il fatto che molti chef blasonati (e cito sempre Annie Feolde ed Heinz Beck) sono autodidatti. Anzi, sono più gli ex-alberghieri che fanno tutt’altri lavori che le "vocazioni tardive"; dal mio punto di vista è meglio uno che, pur non avendo la scuola, ci mette tanta passione piuttosto che un diplomato che affronta la cucina con la mentalità del 27.
Volendo proprio una qualche preparazione di base, si possono fare dei corsi di cucina, anche gratuiti, gestiti da Enti che puntano all’aggiornamento ed alla riqualificazione professionale, tenuti da professionisti di tutto valore. Io ne ho fatti diversi: vi partecipano come allievi cuochi di altissimo valore (un mio compagno di corso è stato Claudio Melis, stella Michelin alla Siriola) e neofiti (come me, allora).
Diciamo onestamente che il titolo rilasciato alla fine del corso non serve a niente, ma si impara, e si prende confidenza con il mondo della cucina, si conoscono altri colleghi, si fanno amicizie anche importanti.
Date un’occhiata ai siti delle Regioni e delle province autonome, o recatevi a qualche sportello delle Agenzie del Lavoro, o alle Associazioni di categoria come l’Associazione Commercianti. A mio parere lascerei perdere i corsi privati, rivolti più che altro al mondo degli appassionati che rimangono dentro le mura domestiche.
Come al solito una botta di culo non fa mai male, ma si può anche andare a cercarsela. In che modo? (Parlo della ristorazione classica, perché l’albergo è un’altra cosa, come le mense, le tavole calde, i self service, eccetera.)
Cominciate a guardarvi attorno e segnatevi su un pezzo di carta i ristoranti che lavorano, quelli che vi piacciono così ad istinto, il tipo di gente che li frequenta, il menu che propongono (c’è sempre all’esterno). Quando ne avrete scelto una manciata, entrate e chiedete di parlare con lo chef a cui esporrete le vostre intenzioni. Cosa importante: non presentatevi immediatamente prima o durante il servizio, non ha tempo e la disposizione d’animo di ascoltarvi, avvicinatelo poco dopo che è arrivato in cucina (questo lo potete sapere anche per telefono) o quando ha finito il servizio, prima che se ne vada.
Non è detto che, una volta cominciato, si parta con il pulire i pavimenti, ma con i compiti meno impegnativi sì: pelare carote e patate, andare in magazzino a prendere scatolame (ed aprirlo, che a volte non è così semplice), portar via le immondizie. Non pensate che vi mettano a fare salse: quelle arriveranno dopo molto tempo, dopo che avrete dimostrato le vostre capacità e le vostre conoscenze.
Tenete gli occhi bene aperti, memorizzate ogni gesto, e appena avete tempo riportate tutto su un blocchetto o su un quaderno. Chiedete, quando c’è qualche pausa chiedete, e lavorate. Non restate mai con le mani in mano: guardatevi attorno se c’è qualcosa da fare e fatelo da soli senza che vi venga imposto, come dare una passata con lo straccio al bancone, metter via quello che non serve più, portar via i rifiuti. La cucina è fatta anche di questo.
Ultimo consiglio (di una lunghissima serie): la cucina è come una partita a tennis, siate sempre concentrati al massimo. Un minimo di disattenzione costa una mano tagliata, un braccio ustionato, una torta bruciata, una salsa attaccata.
Ma non è finita qui.
