Gen 11 2008
Voglio fare il cuoco, ancora
Dopo tutto quello che ho detto sulla inutilità di fare le scuole professionali per diventare cuoco, oggi mi rimangio tutto.
La scuola è la scuola (bella scoperta!), il che vuol dire che la scuola 
non fa automaticamente il cuoco o addirittura il bravo cuoco. Se è vero che chef eccellenti sono autodidatti, è anche vero che la gran maggioranza proviene dagli Istituti Alberghieri.
La scuola insegna, prepara, dà delle coordinate, sta allo studente studiare, applicarsi, raccogliere tutto - ma proprio tutto - perché prima o poi torna utile. Io ho fatto il classico, studiando greco e latino: cosa mi hanno lasciato per lavorare in cucina? Tantissimo. Non mi serve a niente sapere declinare παιδεια o vis-roboris per fare un risotto, ma è la formazione mentale che mi ha dato la scuola che mi torna utile.
Ho tanti amici cuochi che mi dicono che l’Alberghiero non è servito a niente. Intanto una differenza si vede nella manualità, nel saper tagliare una semplice cipolla (quanto mi fanno rabbia) o far saltare delle penne, nel linguaggio (se dico chinois ad un alberghiero non devo spiegargli cos’è e a cosa serve).
La scuola oggi permette di fare stage presso le cucine di tutta Italia, e queste sono pietre preziose per imparare e per gettare le basi per un futuro impiego.
Scegliere una buona scuola è meglio che andare ad una cattiva. E’ chiaro che avere come docente Gualtiero Marchesi o Paul Bocuse non è la stessa cosa di Pasquale Cicciariello. L’insegnante è una larga percentuale del futuro successo, ma un somaro resta sempre un somaro anche nelle scuderie del Re.
Purtroppo l’Alberghiera è concepita come una scuola di ripiego per chi non ha voglia di studiare. Non si fa latino né greco, non c’è matematica analitica, l’informatica e la lingua straniera sono all’acqua di rose, ci si diverte con pentolini, bicchieri e vini.
Se non ci si applica succede che il cuoco uscito dall’Alberghiera è capace di mettere a cuocere gli spaghetti nell’acqua fredda (lo giuro: è successo), ma non è colpa della scuola.
Ad un corso di cucina francese il mio chef docente, stella Michelin, teneva sul suo tavolo questo libro. Mi sono trascritto il titolo e me lo sono comperato. Volete fare il cuoco? Cominciate da qui. Da notare che è un libro in dotazione nelle scuole professionali.
Ed infine non è detto che anche a trent’anni non si possa tornare a scuola. Anthony Bourdain, lo chef-scrittore newyorkese, dopo aver fatto l’high school e già al lavoro, ha lasciato la cucina per andare a scuola.
Quindi si può programmare anche una scelta del genere: lavorare per un certo tempo per mettersi via i soldini per la scuola. Farsi quattro anni sabbatici in Svizzera, in Francia o negli Stati Uniti non è una cosa fuori della realtà. Certo queste scuole costano profumatamente, ma forse vale la pena investire sul proprio futuro.
Butto lì qualche indirizzo che potete visitare tranquillamente dal vostro computer:
Ecole Hoteliere di Losanna
Istituto Paul Bocuse di Lione
la celeberrima CIA, Culinary Institute of America, di New York
The French Culinary Institute, sempre di New York
la New England Culinary Institute nel Vermont.
Il buon vecchio Mao Tse-Tung diceva che il passo più importante di una lunga marcia è il primo. Bisogna decidersi e partire. Anche a trent’anni si è ragazzi.
