Bistrot Chez Maurice

Sarà capitato a tutti di andare a letto la sera, dormire due ore, alzarsi e salire in macchina alle 3 di notte per un viaggio di dieci ore. Nonostante tutti i caffè si è in quella fase di catalessi vigile, che se esistesse il palloncino adatto si sarebbe fuori norma di dieci volte, una specie di via di mezzo fra il coma ed il sonnambulismo.

Per uno che vive o anche solo si interessa di cucina e di cibo, leggere un articolo come quello di Jenner Meletti e Carlo Petrini su Kataweb fa venire la stessa sensazione di guidare alle tre di notte; se poi lo assommiamo a certe sensazioni che arrivano dalla sala del ristorante, a fine giornata vai in bagno, ti dai una sciacquata al viso e, guardandoti allo specchio, ti chiedi: ma sono sveglio o è un incubo? Ma dove sto vivendo? Cosa sta succedendo ma, soprattutto, dove stiamo andando?

Nella mia breve esperienza di cuoco d’albergo, il grande dilemma del mattino era: che mousse facciamo oggi? Andavo in magazzino, guardavo qual’era la catasta più alta di scatole, ne prendevo un paio, tornavo in cucina, le aprivo, le mettevo in planetaria e qualche minuto dopo ecco pronte cento mousse al cioccolato, o al gianduia, o al kiwi, o alla frutta più assurda.
Stamani, quando nel mio bunker sono stato un’ora per fare quindici mousse al mandarino, mi sono chiesto: il succo lo passo al cinese per togliere le pellicine (come indicano i manuali) o lo lascio così "grezzo"? Ripensando all’albergo mi sono risposto: lo lasciamo con le pellicine, così non potranno dire che è fatto con le polverine. Ma qualcuno forse lo capisce?

Stasera ho fatto il gelato di clementine. C’era Andrea, il mio venditore di carni, che era passato per vedere se mi è passata la parainfluenza, gli ho fatto assaggiare il primo cucchiaino di gelato e per poco non mi sviene. Lui però ha visto tutto il processo, dalla sbucciatura dei frutti fino alla fine della mantecatura, ma quanti in sala sanno che il mio gelato non è dell’Antica Gelateria?

Sull’articolo di Kataweb si afferma che la ditta citata, con il 60% delle vendite di insalate già lavate e pronte, ha superato il prodotto fresco, anche se costa cinque volte tanto (a proposito: ma su questo non hanno nulla da eccepire le associazioni consumatori?).
Allora, o siamo di fronte ad una paurosa epidemia di rincoglionimento generale dove nessuno sa farsi quattro conti in tasca e dove tutto si gioca sul piano dell’immagine, o la gente è contenta di essere presa in giro, pagando il cinquecento per cento un prodotto che può acquistare due passi più in là, non a settecento chilometri di distanza.

Ma è sempre stata così. La Coin, nei primi anni ‘70, fece un esperimento: in un espositore da banco mise una serie di occhiali da sole, tutti alla stesso prezzo d’acquisto, con diversi prezzi di vendita. Andarono esauriti subito quelli più cari, per scendere in base al prezzo minore, e rimanendo invenduti quelli di fascia più bassa.
Ma eravamo negli anni ‘70. Oggi, con tutta "l’informazione" che ci viene propinata, si pensa che le cose dovrebbero essere differenti, i consumatori dovrebbero essere scafati e scegliere con intelligenza. Ed invece no, forse oggi è peggio.

Un cuoco, quali conclusioni deve trarre? 

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