Bistrot Chez Maurice

Di questi tempi un certo tipo di ristorazione è in difficoltà. Usando la frase "un certo tipo di ristorazione" mi riferisco a quei locali di fascia medio alta e alta che non fanno cucina tradizionale da trattoria o da ristorante medio ma invece piatti che risentono della personalità del cuoco e sono frutto di ricerca.
Non si può sempre rimpiangere l’ amatriciana, la pasta e fagioli, una bella bistecca ecc… non si può sempre banalizzare il lavoro altrui ed è sgradevole ascoltare chi fa ancora riferimento alla nouvelle cuisine per qualunque cosa non sia tradizione. Ma il corto circuito invece di interrompersi aumenta, innescato da giornali e Tv che ormai banalizzano la realtà della cucina usando, per esempio, la parola sifone come sinonimo di fregatura, cucina creativa come trappola del Duemila da tradursi paghi molto-mangi poco e il prezzo pagato in questi ristoranti come prova definitiva della fregatura.

Ora che ci sia chi ci marcia, chi fa il furbo tra i ristoratori questo è un dato assodato ma questo succede in tutte le categorie e anche in questa i bravi sono bravi e vanno pagati, come chi fa belle scarpe, o presunte tali (Tod’s?), così come si paga il bravo medico o l’artigiano di grido. Ma invece qui, nel mondo della cucina, funziona in un altro modo, vince la demagogia, per esempio chiamare osterie anche quelle che non lo sono, rimpiangere la tradizione sempre e comunque, richiamare la crisi economica ad ogni passo… sugli stessi giornali così attenti ai 10 euro, però, vengono date due pagine alla nuova Bmw X6, notoriamente auto per impiegati, sicuramente marca che investe molto in pubblicità.

E così molti cuochi sono alle corde, a un bivio: continuare, ma con poco pubblico è difficile, oppure battere in ritirata e accontentarsi della routine. E così molti dei bravi hanno il fiato corto, specie se non hanno le spalle coperte. Questo è un po’ il quadro di un mondo che ha alcune migliaia di clienti affezionati, diverse decine di migliaia di curiosi-potenziali clienti ma dissuasi dal clima, dai pochi soldi, da quel che si sente e si legge e infine milioni di antipatizzanti che non saranno mai clienti ma che uno sberleffo a questo mondo sono sempre pronti a mandarlo via telegiornali e le interviste per strada o al mercato fatte alla gggente, via Ballarò, Matrix, Porta a Porta trasmissioni queste dove si deve e si vuole lisciare il dorso di quelli, incavolati, che non arrivano alla fine del mese.

Ma può essere solo un problema di immagine, di comunicazione?

C’è qualcosa di più, oltre a quello che hanno messo in evidenza i commenti, alcuni veramente acuti.Si possono fare tutte le indagini economico-sociologiche, ma io sono convinto di una sola cosa: colpa dell’Euro.

Mi spiego, per non essere frainteso e non far la figura del qualunquista. Per fortuna che allora, anche a costo di enormi sacrifici, siamo entrati nell’area Euro, altrimenti oggi saremmo fra i paesi in via di sviluppo, o del terzo mondo, come si preferisce.
Purtroppo l’operazione euro non è stato un atto di omologazione delle economie europee, un grande momento di aggregazione di tutti i paesi, il primo passo decisivo verso quell’unione sognata da Degasperi e gli altri padri storici.

Oggi, a sette anni di distanza, possiamo dire a voce alta, senza tema di smentita, che l’euro è stata inventato dai finanzieri e dai bancari per i loro esclusivi interessi. Il grande capitale italiano - che su queste cose è molto molto sensibile - ha capito subito il gioco, lasciando la parità ufficiale a 1936,27 per gli stipendi, e a 1000 lire per le vendite dei loro prodotti. Nel mio settore un abbattitore che costava 5 milioni, oggi costa 5 mila euro, ma è solo uno delle migliaia di esempi che possiamo portare.

La conseguenza è stata - e lo vediamo tutti i giorni - che il potere d’acquisto della classe media si è dimezzato di colpo. Chi ne ha fatto le spese sono stati (e cito ancora Bonilli) chi non ha capacità di immagine e di comunicazione, la ristorazione per prima ed il commercio in generale poi. Le tlc, ad esempio, che possono investire milioni di euro in pubblicità, sono i più sani e viaggiano a gonfie vele con centinaia di migliaia di euro di profitti netti.

La settimana scorsa ero a cena da Raffaele, un caro amico e mio docente, che come mi ha visto si è complimentato: ho sentito parlare molto bene di te. Detto da lui, che oltre a docente, sommelier, ristoratore ed ora anche albergatore, fa anche il critico gastronomico per una prestigiosa guida, la cosa mi ha fatto oltremodo piacere.
Questa comunicazione ci ha impedito negli ultimi anni di contenere le perdite. Ma fino a quando "continuare, ma con poco pubblico è difficile, oppure battere in ritirata e accontentarsi della routine"?