Bistrot Chez Maurice 2.0

Pomeriggio di chiacchiere fuori onda con una carissima amica di blog, la terza che conosco di persona, bevendo una birra di fronte al Monte Peller che, per l’occasione e per dovere di ospitalità, poteva anche presentarsi senza foschia.
Spero di non infrangere la privacy dicendo che Meringa è qui assieme alle sue due splendide bimbe (Seamus, mi ha spiegato, non è potuto venire per i suoi impegni di lavoro. Peccato).

Così si parla del più e del meno, di progetti reciproci che stanno covando sotto la cenere, del passato, dei colleghi blogger, delle reciproche esperienze. E parlando dei miei primi passi nel mondo dell’ospitalità mi è venuto in mente un’esperienza che non ho mai raccontato. Ovviamente questo non c’entra niente con Meringa, ma mi è venuto in mente parlando di tutt’altri argomenti.

Era il lontano inverno a cavallo tra il ’79 e l’80. Da poco immigrato in Trentino, avevo trovato lavoro come lavapiatti in un nuovo albergo a Marilleva, non lontano da dove si esibiva Fiorello come animatore di villaggio.
Esperienza importante, soprattutto per uno che uscito dal Classico non aveva la più pallida idea di cosa fosse il lavoro manuale, l’ultimo nella scala alberghiera. Non era propriamente una passeggiata lavare un migliaio di piatti al giorno, tant’è vero che  – prima di perdere le mani fra detersivi e tagli che non si rimarginavano mai – ottenni il passaggio dalla plonge alla sala.

La settimana iniziava il sabato sera con l’arrivo del turno di vacanzieri. Alle 19.30 cominciava il servizio: oguno prendeva posto in sala, agglomerandosi ad amici o colleghi nei diversi tavoli. Il mio rango – i tavoli cioè di mia competenza – era di una quarantina di posti.
Il sabato, quindi, era destinato al primo impatto, la prima conoscenza reciproca. Si individuavano subito i rompiballe, gli affamati, gli antipatici, i simpatici, i neutri, i mattacchioni, quelli che stavano sulle difensive, gli schizzignosi e le bocche buone.
Domenica a mezzogiorno, come quasi sempre a pranzo, gli ospiti erano pochi e si instaurava un rapporto più confidenziale, anche se sempre imperniato alla rigida professionalità. Però si veniva a sapere se erano un gruppo unico, da dove venivano, le loro prime impressioni sul luogo e sul servizio trovato.

La vera grande serata era alla cena della domenica. Rotto il ghiaccio, già entrati nel clima vacanziero, i clienti, anzi le clienti venivano passate al love detector: senza bisogno dei tre indizi di Frizzi a fine cena si poteva già stilare la lista delle signore che erano venute a sciare, ma che cercavano anche qualcos’altro oltre la neve.
L’identikit era abbastanza simile per tutte: niente fidanzati o mariti al seguito, tanto meno figli, spesso in compagnia di un’amica con identiche disposizioni d’animo, con qualche anno di matrimonio o di unione alle spalle. In genere sempre belle donne, mai racchione comunque, ben curate e ben truccate senza volgarità, sguardo languido, occhiate insistenti, qualche timida avance o doppiosenso.

La verifica sull’esattezza o meno delle nostre analisi avveniva un paio di ore dopo, quando anche noi del personale scendevamo nella discoteca dell’albergo.

Non so se questo avveniva anche in senso contrario, se cioè anche le colleghe di sala erano oggetto di attenzione da parte degli ospiti maschi. Erano comunque esclusi i rapporti tra colleghi, a dispetto del pensare comune che le cameriere sono sempre disponibili. Di certo quell’inverno abbiamo registrato una sola unione di coppia tra il personale di sala che ha portato, non molto tempo dopo, al matrimonio tra i due.

Non è mancato però l’episodio piccante.
Una sera l’animazione aveva organizzato un ballo in maschera; noi del personale eravamo stati sollecitati dalla direzione a partecipare attivamente alla serata, in modo da coinvolgere anche gli ospiti.
Io decido per l’abito da pirata (Julio Iglesias insegnava a quel tempo) ma mi mancava l’orecchino di rigore. Scendo alla camera di una collega e busso alla porta: nessuna risposta; busso ancora una, due, tre volte e finalmente sento una flebile voce che chiede chi è.
Rispondo dicendo chi sono ed il motivo della mia visita. Dopo altri minuti di attesa mi viene ad aprire la collega con uno sguardo strano, i capelli scomposti, cercando di ricomporsi negli abiti da camera; dietro di lei un’altra collega, nelle medesime condizioni.
A naso non mi è parso di aver interrotto una partita a canasta.

Da queste parti questa è la stagione più stupida dell’anno. L’inverno non è ancora finito: tutt’intorno le cime sono ancora abbondantemente coperte di neve, la notte la temperatura è poco sopra lo zero e di giorno non è ancora saggio andarsene in giro senza un capo pesantuccio, gli alberi sonnecchiano ancora ed i prati in buona parte non hanno ancora cominciato a rivestirsi del verde brillante della nuova erba.
Ma non siamo più in inverno: quando mi sveglio le prime luci dell’alba filtrano già dalle veneziane, la sera le giornate si sono già allungate, il sole da tempo è riapparso in piazza e scalda già in maniera decisa. Il riscaldamento in casa di giorno dà fastidio, alla sera però è ancora importante.
E’ quel periodo di transizione in cui il vecchio non è ancora passato, ed il nuovo fatica ad affacciarsi.

Il lavoro è di una noia mortale ed è lo specchio della stagione: non c’è più la ressa delle grandi occasioni, ma neppure il cimitero della stagione che definiamo appunto morta. Mi viene sempre in mente – volendo definire questo tempo – il Godot di Samuel Beckett.
Non sappiamo cosa stia per succedere, ma aspettiamo che succeda, e l’attesa rode dentro come un linfoma silenzioso. Mi aggrappo a tutto, anche alle fregnacce di un Paolo Fox, per anticipare quello che sta per venire, se verrà, e quando verrà. Ed allora aspetto il 15 marzo, no, forse già l’8, quando non so quale pianeta entrerà nel segno portando novità, nuova linfa, nuovi impulsi per riprendere la carica.

Di questa atonia ne risente anche la vita di blogger.
Sento calare intorno a me l’interesse. Mi metto dall’altra parte, e mi immagino come lettore di questo blog: apro il feed e c’è un nuovo articolo, di cosa parla? sempre le solite cose, non proprio trite e ritrite, ma insomma è sempre la solita minestra, via, salta, non vale la pena perdere più di tanto tempo per un commento.

Ma non è che le cose stiano meglio dalle altre parti. Un po’ dappertutto sento molta stanchezza, poca voglia ed ancor meno fantasia nel proporre i propri pensieri.

Invidio chi usa il blog come una protesi verbale della propria professione.
Nel settore di mia competenza vedo i vari professionisti della degustazione a cui non manca la materia prima per i loro articoli: un ristorante oggi, una gastronomia domani, ed il materiale su cui scrivere non manca mai, anche se penso quanto dev’essere noioso anche per loro riuscire a tirar fuori una venatura di colore da un panorama piattamente grigio.
Oppure guardo con ammirazione chi della scrittura ne ha fatto la sua professione. E quindi tra un’Ansa di ieri da chiosare, una piccola ricerca oggi, ed un convegno o una fiera domani, il lavoro proprio non manca. Beati loro.

E’ in tempi come questi che viene la tentazione di piantar lì tutto e dedicarsi all’entomologia o alla grafologia. Cliccando a caso qui e là vari link – alla ricerca di stimoli – trovo l’ultimo post di un bel sito che data a gennaio, un altro che spiega l’addio alla bloggosfera dopo anni di onorato servizio, un altro che si è messo in pausa pranzo.
Mi vien voglia di imitarli, magari scrivo un necrologio, ma ci sono però anche dei contratti da rispettare, degli impegni da assolvere, ed allora aspetti e tiri a campa’.
E’ passato Napoleone, passerà anche questa, diceva mia madre, e mi chiedo: succede solo a me?

Le statistiche si possono leggere come si vuole, come più si preferisce o come possono essere più utili ai propri fini. Lo dimostrano tutte le campagne elettorali, compresa l’attuale.
Ma la politica qui non m’interessa, quanto altri aspetti più legati alla vita quotidiana. Per esempio mi tocca il problema dell’obesità, legato agli stili di vita, e quindi all’alimentazione. Un rapporto come quello di Osservasalute, appena uscito, mi interessa perché può avere conseguenze sul mio lavoro: fare una cucina ancora più "leggera"? o venire incontro a questa ricerca di edonismo anche culinario, proponendo al contrario una cucina più pesante? o rifiutare il ruolo anche pedagogico ed andar avanti per la propria strada?

Fra i diversi aspetti presi in esame dal Rapporto 2007 c’è anche quello relativo all’età della popolazione italiana che da anni ormai è sempre più anziana e più longeva, con un elemento nuovo: che l’aspettativa di vita si sta avvicinando tra i sessi, e quindi – se il trend sarà questo – avremo vedovi e vedove in pari misura.
Anche questo ha riflessi su chi maneggia il cibo: se una donna rispetto ad un uomo è più autosufficiente sul piano della preparazione dei pasti quotidiani, un maggior numero di maschi sopravvissuti potrebbe essere in futuro una fetta di mercato da non sottovalutare.
In altri termini: visto che gli uomini non sono capaci di cavarsela da soli a casa con pentole e pentolini, il ristorante potrebbe essere per costoro una soluzione, a patto di trovare delle soluzioni che siano economicamente interessanti anche per i gestori, attraverso accordi, contratti o convenzioni.

Mi hanno colpito, sempre nel Rapporto in esame, i dati che riguardano la natalità e la diffusione di certe malattie.
Gli italiani fanno più figli, ne fanno di più i settentrionali, di meno (rispetto al passato) i meridionali e gli stranieri e – aggiungo io con una battuta – li scaricano in ristorante.
Controtendenza sono i trentini che proliferano meno ma, in compenso, i più afflitti da sifilide e gonorrea, tipiche malattie che non si prendono andando a passeggio per i boschi, legate come sono a certe abitudini sessuali. Cosa vuol dire questo?

Come dicevo in premessa, ognuno le statistiche se le manipola come vuole: se lo fanno i leader politici, mi si consenta che lo faccia anch’io.
La mia opinione – e non è da oggi che lo dico – è che i trentini lo fanno poco ed aggiungerei anche male. In compenso preferiscono il marciapiede al letto coniugale e, quello che è peggio, lo fanno senza protezione. Di chi la colpa, se una colpa c’è?
Da cuoco posso dire che se un cliente non trova appetibile la mia lista, se ne va in un altro ristorante, così come se – da consumatore – in frigo non trovo niente, me ne vado a cena fuori. Il discorso è chiaro.

Oggi la mia (ex) piccola dà il suo ultimo esame universitario, ancora poco più di un mese e potrà attaccare in bagno il suo diploma di laurea in modo da poterlo ammirare tutte le mattine.
Un padre, com’è ovvio, pensa al presente ma anche al futuro dei propri figli. Così le ho proposto un business insieme: io cucino, tu sei una (quasi e prossima) dottoressa erborista, abbiamo un pezzo di orto, a me servono erbe aromatiche, tu le coltivi ed io te le compero.
Però, si sa, i giovani hanno una pronunciata forma di sordità all’orecchio destro, e quello che dicono i genitori non riesce a superare la barriera del timpano.

Quando l’ortolano di famiglia, il papà del Capo, era ancora vivo, l’estate era un rincorrere continuo madre natura e la perizia del nonno: indivia, pomodori, pan di zucchero, radicchio, cipolle, zucchine, cavoli cappucci, cavoli verza, biete, rape, prezzemolo, basilico, salvia, sedano, tutti coltivati biologicamente arrivavano in cucina con cadenza giornaliera. Ma anche erbe aromatiche come la menta romana, il rosmarino, il levistico, l’origano provenivano dal nostro orticello familiare.
Venuto a mancare lui, oggi le coltivazioni sono in mano alla mamma del Capo che passerebbe volentieri il testimone.

Tenere un orto come Dio comanda non è né facile né leggero.
Un anno, in quel della Val di Fiemme, lontano dalla cucina e dal ristorante prendemmo in affitto un pezzettino di terra per poche lire. Ad ottobre cominciammo con l’asportare le zolle di prato, a rivoltare la terra pulendola da sassi, radici ed erbe varie, suscitando la curiosità e, credo, anche l’ilarità di chi passava.
Manuale alla mano, passammo l’inverno a progettare il nostro orto, suddividendolo in zone precise: qui l’insalata, là i ravanelli, lì i cetrioli.
Alla sera, nell’estate seguente, era il nostro appuntamento quotidiano: raccogliere le piante ed i frutti, levare le erbacce, annaffiare. Inutile star qui a raccontare la soddisfazione di mangiare del proprio raccolto, ma anche la delusione per non essere riusciti ad avere dei prodotti di serie A. L’esperienza, però, non si impara sui libri.

Ora che la figliola sta per affacciarsi al mondo del precariato, è giusto che un padre si preoccupi per lei. Così è nata l’idea della sinergia.
Già abbiamo messo in cantiere una serie di grappe aromatiche, tisane ed amaro della casa per una "carta delle erbe". Dopo la necessaria macerazione i primi bicchierini sono stati sottoposti al giudizio dei clienti, riscuotendo lusinghieri giudizi ed approvazioni.
Ora si tratterebbe di passare alla produzione vera e propria, lasciando perdere quei prodotti che si trovano a buon mercato sulle bancarelle, privilegiando invece tutte quelle piante che pochi coltivano e che fanno la differenza in cucina.
Ne riparleremo fra poco, quando l’orecchio si stapperà.

I francofobi si incavoleranno, ma dal loro punto di vista i francesi hanno ragione.
Oggi Sarkò, in visita in fiera (la stessa dove ha dato dello stronzo al signore che si è rifiutato di dargli la mano) ha affermato che chiederà all’Unesco che la cucina francese sia dichiarata patrimonio universale dell’umanità.

Chi odia i galletti sia sul campo di calcio che a tavola diranno che si tratta della solita mania di Grandeur dei cugini d’Oltralpe. La si pensi come si vuole, ma i francesi fanno bene.

La Francia è riuscita a darsi un codice culinario, cosa che noi non abbiamo mai fatto. Una mayonnaise o un pot-au-feu si fanno in una sola maniera, se si fanno diversamente non sono riconosciuti come autentici. Si potrà obiettare che così si costringe la cucina entro degli steccati rigidi, il che non è vero, perché nulla toglie che si possa fare in maniera diversa, solo che non saranno più riconosciuti come Cucina Francese.
Pensiamo ad un piatto nazionale italiano come la Carbonara: c’è un copyright nazionale che riconosca che solo fatta così e così è un’autentica Carbonara? Od ognuno la fa come meglio crede? Ho già detto in tempi passati come un mio ex aiuto aveva massacrato la Carbonara perché così le avevano insegnato a scuola.
In mancanza di regole e paletti non esiste una linea unitaria che possa farsi valere.

Si dirà ancora che così viene castrata la fantasia, l’immaginazione, la creatività dei cuochi. Ma anche questo è un argomento che non regge più, visto che gli chef transalpini stanno battendo nuove strade tanto quanto i nostri.

A loro vantaggio gioca la tecnica. Fondi, salse, tagli, cotture e quant’altro i francesi l’hanno creati loro e non si può prescindere da essi, almeno finché la scienza e la tecnologia non creeranno modi diversi di operare in cucina.
Un filetto di pesce si taglia in una sola maniera, un fondo di cottura si ottiene in diversi modi ma il risultato dev’essere sempre quello, una julienne si prepara in un solo modo.
E’ come l’arte contemporanea che non può prescindere dalle tecniche di base della pittura o della scultura.

L’affermazione di Monsieur le President dimostra, infine, come il potere politico tenga in considerazione la propria cucina nazionale. In Francia i grandi chef sono stati insigniti della Legion d’Onore, da noi forse – e sottolineo forse – qualche cuoco sarà stato nominato Cavaliere, titolo che viene dato anche ai cabarettisti da crociera.
Un Presidente della Repubblica che fa una proposta del genere non solo è da ammirare, ma da lodare ed imitare.
Noi non siamo stati capaci nemmeno di difendere la denominazione del Tocai, e questo la dice lunga sulla considerazione che noi stessi abbiamo dei nostri prodotti. Figuriamoci della cucina!