Feb 01 2008
Il segreto? si fa ma non si dice
Come si fa un risotto? Papero Giallo ha lanciato la palla e ne è nato un incontro di rugby. Siccome sono pigro non mi piace buttarmi nella mischia e preferisco guardare la partita in tv, quindi dico la mia qui, in santa pace.
Ho sempre fatto il risotto con l’Arborio, nonostante tutti si scappellino a giurare che il massimo è il Carnaroli. A dir la verità sembra che Cracco e Vissani preferiscano il Vialone, come i veneti in generale (io sono un’eccezione). Quindi il Carnaroli non è la quintessenza del riso perché anche qui c’è ampia libertà di opinione nel rispetto della liturgia sacra sul come fare il risotto.
All’Arborio primo amore sono sempre rimasto fedele anche dopo aver provato le varie qualità: siccome a me il risotto piace ben mantecato, senza acquetta superflua - che altrimenti non è un risotto, ma un riso al… - e bello cremoso, trovo che solo l’Arborio risponda alle mie esigenze. Stasera, ad esempio, su richiesta della figliola ho fatto un farzotto "preconfezionato"; seguendo le istruzioni ho messo un litro ed un quarto di acqua, ma alla fine ne ho buttati via due mestoli, ed era ancora acquoso. Questione di gusti.
Come Marchesi in genere anch’io uso solo l’acqua per cuocere il riso. In genere, perché se ho del fumetto, una bisque o un buon brodo già fatto, uso quello: di sicuro esalta il sapore.
E poi c’è il segreto del cuoco che non rivelo, ma lascio all’immaginazione, perché si fa ma non si dice assolutamente .
E sul segreto è divertente quanto mi è successo ad un corso di cucina francese, con lo chef docente stella Michelin, si badi bene.
Divisi in gruppi di tre colleghi, ogni gruppo doveva preparare un piatto indicatoci dallo chef; a noi capita la Vichyssoise, la tipica zuppa di cipolle francese. Taglia, rosola, cuoci, aggiungi questo e quell’altro, la zuppa però non sapeva di un bel niente. Nonostante tutte le correzioni di burro dettate dal maestro, il nostro piatto assomigliava sempre di più ad una crema grassa ed insapore. Dove abbiamo sbagliato, o cosa cavolo manca?
Il collega più giovane del mio gruppo apre un cassetto e scopre una provvidenziale scatola di dadi; senza che lo chef lo veda, ne prende un paio e li caccia nella pentola in ebollizione.
Lo chef continua il suo giro per la cucina, controllando ogni piatto in preparazione. Torna da noi, intinge il suo cucchiaio nella zuppa e, miracolo!, "Adesso sì che è perfetta" esclama. Potenza della Knorr.
I puristi mai e poi mai accetteranno l’aggiunta di un classico buon dado. Bestemmia! Orbene, mi si dica quale differenza fa cuocere il riso con il brodo vegetale preparato in precedenza, o cuocerlo con l’acqua ed aggiungere il concentrato di brodo vegetale verso la fine. Ripeto: meglio di tutto è un brodo naturale fatto su misura, ma in mancanza si fa con lo strumento di Faenza.
Per finire mi sputtano anch’io con una ricetta semplice semplice per un risotto su e via, senza pretese di alta cucina, il risotto della disperazione: il risotto al tonno.
Non tedio il lettore con la solita procedura. Fate un classico risotto senza arte né parte, a cinque minuti dalla fine aggiungete al riso una scatoletta di tonno sott’olio (che non manca mai a casa) ben scolato e spezzettato, finite la cottura, levate dal fuoco, aggiungete la scorza grattugiata di un limone, mantecate con burro e formaggio, e servite caldo.
Molto meglio che una pedata in quel posto.
