Feb 01 2008
Il segreto? si fa ma non si dice
Come si fa un risotto? Papero Giallo ha lanciato la palla e ne è nato un incontro di rugby. Siccome sono pigro non mi piace buttarmi nella mischia e preferisco guardare la partita in tv, quindi dico la mia qui, in santa pace.
Ho sempre fatto il risotto con l’Arborio, nonostante tutti si scappellino a giurare che il massimo è il Carnaroli. A dir la verità sembra che Cracco e Vissani preferiscano il Vialone, come i veneti in generale (io sono un’eccezione). Quindi il Carnaroli non è la quintessenza del riso perché anche qui c’è ampia libertà di opinione nel rispetto della liturgia sacra sul come fare il risotto.
All’Arborio primo amore sono sempre rimasto fedele anche dopo aver provato le varie qualità: siccome a me il risotto piace ben mantecato, senza acquetta superflua - che altrimenti non è un risotto, ma un riso al… - e bello cremoso, trovo che solo l’Arborio risponda alle mie esigenze. Stasera, ad esempio, su richiesta della figliola ho fatto un farzotto "preconfezionato"; seguendo le istruzioni ho messo un litro ed un quarto di acqua, ma alla fine ne ho buttati via due mestoli, ed era ancora acquoso. Questione di gusti.
Come Marchesi in genere anch’io uso solo l’acqua per cuocere il riso. In genere, perché se ho del fumetto, una bisque o un buon brodo già fatto, uso quello: di sicuro esalta il sapore.
E poi c’è il segreto del cuoco che non rivelo, ma lascio all’immaginazione, perché si fa ma non si dice assolutamente .
E sul segreto è divertente quanto mi è successo ad un corso di cucina francese, con lo chef docente stella Michelin, si badi bene.
Divisi in gruppi di tre colleghi, ogni gruppo doveva preparare un piatto indicatoci dallo chef; a noi capita la Vichyssoise, la tipica zuppa di cipolle francese. Taglia, rosola, cuoci, aggiungi questo e quell’altro, la zuppa però non sapeva di un bel niente. Nonostante tutte le correzioni di burro dettate dal maestro, il nostro piatto assomigliava sempre di più ad una crema grassa ed insapore. Dove abbiamo sbagliato, o cosa cavolo manca?
Il collega più giovane del mio gruppo apre un cassetto e scopre una provvidenziale scatola di dadi; senza che lo chef lo veda, ne prende un paio e li caccia nella pentola in ebollizione.
Lo chef continua il suo giro per la cucina, controllando ogni piatto in preparazione. Torna da noi, intinge il suo cucchiaio nella zuppa e, miracolo!, "Adesso sì che è perfetta" esclama. Potenza della Knorr.
I puristi mai e poi mai accetteranno l’aggiunta di un classico buon dado. Bestemmia! Orbene, mi si dica quale differenza fa cuocere il riso con il brodo vegetale preparato in precedenza, o cuocerlo con l’acqua ed aggiungere il concentrato di brodo vegetale verso la fine. Ripeto: meglio di tutto è un brodo naturale fatto su misura, ma in mancanza si fa con lo strumento di Faenza.
Per finire mi sputtano anch’io con una ricetta semplice semplice per un risotto su e via, senza pretese di alta cucina, il risotto della disperazione: il risotto al tonno.
Non tedio il lettore con la solita procedura. Fate un classico risotto senza arte né parte, a cinque minuti dalla fine aggiungete al riso una scatoletta di tonno sott’olio (che non manca mai a casa) ben scolato e spezzettato, finite la cottura, levate dal fuoco, aggiungete la scorza grattugiata di un limone, mantecate con burro e formaggio, e servite caldo.
Molto meglio che una pedata in quel posto.
Miii questa mattina ne infili un paio una dietro l’altra :) fino a considerarti sputtanato nel citare una ricetta :))).
Che t’è successo ?
Dai Buona giornata.
Marco
P.S. santo tonno in scatolo, ma quello bello grosso e “asciutto” di olio ;)
Lo sai, non disprezzo chi pubblica ricette, soprattutto quando le condisce con aneddoti, ricordi ed esperienze di vita. E’ che - come ben sai - non voglio entrare in questo circuito; poi ogni tanto mi scappa la mano pure a me.
Buona giornata anche a te, Marco, ed un buon fine settimana.
Risotto al tonno? Interessante… da provare in una di quelle (tante) sere dove mi trovo quasi alla canna del gas in quanto a ispirazioni culinarie ;-)
Grazie!
se non fosse per la dolce metà che si prodiga nel consentirci di mangiare, io sarei (quasi) “sempre” alla canna del gas … per cui questo “risotto della disperazione!” fa per me !!! lo terrò da conto.
ps: però sono un ottimo apparecchia/sparecchia/carica lavastoviglie e lava …
ciao Maurice, io ti leggo per i suggerimenti che spesso trovo nel tuo blog per la gestione della cucina… e non solo per quello!! l’aneddoto del dado e del suo uso in cucina mi ha fatto molto ridere,
questo mi fa pensare a quanto noi impazziamo a cercare di fare piatti genuini (non che io abbia niente contro il dado, però quando serve il brodo di pesce non metterei mai dado al gusto di pesce) e sapori puliti… e se gli chef stellati non si accorgono del dado ti rendi conto di quanta gente c’è in giro che scambia lucciole per lanterne??
Nato nel Vercellese, terra di riso, nebbia e zanzare, non posso che darti ragione sull’ Arborio. Parlando con alcuni produttori amici dei miei ho scoperto che sulle loro tavole, il Carnaroli non ci passa proprio ! Uno di loro sta tentando di convincere i ristoratori a cambiare tendenza, ma la fatica è tanta, perché ormai il Carnaroli è diventato uno status, indipendentemente da chi lo produca.
Ed io stesso, se devo regalarne qualche sacchetto, l’ Arborio lo porto solo agli amici, che a portarlo ai conoscenti si rischia sempre che ti scambino per uno col braccino corto !
Cavoli…
mi tocca fare il bis, perché mi ricordi troppo Bourdain quando scrive che alla C.I.A. si nascondeva in tasca le bustine di “millearomi” da aggiungere nel momento del bisogno !
:)
@ MisterQ: sai, forse è ora di sdoganare certi “segreti”. C’è una casa austriaca che fa delle miscele di spezie che sono fantastiche, e non a caso costano un occhio. Non dico il nome in pubblico, perché la pubblicità si paga, ma io le uso regolarmente una per il grigliato, una per gli arrosti, senza parlare dell’aneto, del dragoncello o delle erbe provenzali per usi particolari.
Come in tutte le cose, c’è il buono ed il cattivo, bisogna sbagliare fino a trovare il meglio.
La scelta della varietà di riso è una questione di preferenze. Negli ultimi anni il Carnaroli si è imposto in ragione delle sue migliori caratteristiche che lo rendono più versatile, più consistente e con più tenuta alla cottura. Che il Carnaroli sia il riso con il più alto profilo qualitativo è ormai un dato di fatto.
Sicuramente se si cerca un riso che lasci amido durante la cottura il più indicato non è sicuramente il Carnaroli, in questo caso, oltre all’Arborio, originario della mia zona, la Baraggia, consiglio di provare il Baldo ed il Sant’Andrea ovviamente garantiti in purezza perché con le normative vigenti l’indicazione della varietà sembra dire molto ma in realtà dice poco.
Quoto il risotto al tonno, semplice ma sempre gustoso.
La parola di un super esperto è sacra. Grazie Carlo.
e il segreto? … quello vero… sarà mica il burro acidulato?
Il segreto del dado sta nel glutammato. Prova il dado senza glutammato e sentirai che schifo. Altrove il glutammato è considerato il quinto gusto, ed è spesso utilizzato nella cucina orientale (vedi i Giapponesi che se lo ritrovano senza saperlo nelle alghe). In realtà spesso l’additivo che mettono nel dado è il glutammato monosodico, che quindi è pure un po’ salato ed esalta ancora di più la sapidità dei piatti. Ti assicuro che se provi un dado vegetale senza glutammato (tipo quelli biologici) trovi una differenza abissale!
euhm, a parte che il risotto al tonno in scatola mi fa davvero arricciare il naso solo a pensaro, a parte che anch’io sono di quelli che preferiscono il carnaroli al vialone e a parte che non vedo il senso di cuocere con solo acqua se è per poi aggiungere del dado ??!!), ma vabbe, sono opinioni, volevo solo dire che…. la vichyssoise non è la tipica zuppa di cipolle francese (quella sarebbe la soupe aux oignons), bensé una crema di porro e patate (come quella di ratatouille, nel caso… ), andiamo proprio bene eh….
Basta che ci sia una persona che se ne intende…