Feb 11 2008
Tutti i frutti
La Polaroid ha deciso di non produrre più la famosa pellicola a sviluppo istantaneo. Il digitale l’ha colpita al cuore, uccisa e seppellita. In forma strisciante è quello che è successo nel pasto fuori con la frutta.
Non sono secoli fa che il pranzo non poteva dirsi concluso senza una mela, una pesca, delle ciliege, anche la più squallida trattoria proponeva la sua bella macedonia, magari in scatola, ma pur sempre macedonia. Oggi la frutta è praticamente scomparsa dalle tavole dei ristoranti.
E pensare che non esiste dietologo che non ne caldeggi l’uso, anche abbondante, in qualsiasi dieta.
Cos’è successo allora?
Penso che non esista persona a questo mondo a cui non piaccia la frutta, in qualsiasi stagione: dalle mele alle pere, dalle albicocche alle pesche, dall’anguria al melone, dall’ananas ai cachi. Le bancarelle del mercato o del supermercato abbondano di questa merce nostrana ed esotica, il solo colore o, meglio, i suoi colori svariati sembrano studiati da esperti di marketing per attirare la nostra attenzione e la voglia di mangiarla.
La frutta è stata soppiantata gradualmente dall’offerta dei dessert al piatto, dove comunque rientra a pieno titolo con torte, crostate, mousse, semifreddi, bavaresi.
E’ un po’ lo stesso discorso degli affettati: nel proporre una coppa di frutta fresca il cuoco non si sente "avvalorato", non riesce a dimostrare la sua valenza professionale, preferire trattare e trasformare la materia prima, anziché proporla come madre natura l’ha creata.
C’è però anche un motivo economico, diciamolo apertamente. La frutta fresca non presenta margini interessanti perché il cliente fa subito il paragone tra la mela che ha comperato il giorno prima e quanto chiede il ristoratore nella ricevuta fiscale. Va’ a fargli capire che la pura e semplice intermediazione comporta un ricarico che comprende anche gli investimenti fissi, le spese del personale, i costi vari di gestione, la fiscalità ed il profitto.
Se una pesca costa un euro al mercato, perché devo pagarla tre?
Riguardo sempre all’aspetto economico non è facile tenere in menu la frutta fresca. La sua facile deperibilità la espone al rischio costante di essere buttata prima di essere consumata: una banana, per esempio, non può essere portata in tavola se la buccia presenta le naturali macchie nere, anche se la polpa interna è perfetta. Anche l’occhio vuole la sua parte.
E poi l’abbondanza di specie che ci offre la natura non coincide mai con il gusto del cliente: se avete banane e kiwi, state tranquilli il cliente chiederà le clementine, se avete le clementine chiederà un tarocco. Non si indovina mai.
Alla fine c’è da fare i conti anche con la psicologia del cliente: perché scegliere la frutta che posso mangiare tranquillamente anche a casa, rinunciando ad un semifreddo che mai riuscirò a degustare sul mio tavolo di cucina?
Ecco quindi che zitta zitta la frutta fresca è scomparsa da gran parte dei menu.
Rimane ancora nella carta dell’alta ristorazione, dove però è garantita l’origine supercertificata e come tale diventa un prodotto di nicchia, che a ragione si può anche pagare profumatamente.
