Bistrot Chez Maurice

Ne ho parlato quasi un anno fa, quindi mi è concesso tornarci su, un po’ come fanno i tg all’inizio della primavera quando non si astengono dalla solita tiritera sulle allergie, o a metà autunno sull’influenza incipiente. Parlo di Chef per un giorno, che ha ripreso stasera su La7 la serie di quest’anno.
Sotto le sgrinfie di Fiammetta Fadda (gastronoma di Panorama, già direttrice di Grand Gourmet), di Leonardo Romanelli (Quinto quarto) e del collega Alessandro Borghese è passato Giampiero Mughini, che non ha bisogno di presentazioni, alla guida del vero staff di cucina diretto sempre da Sergio Maria Teutonico.

Posso dire la verità? Penso di sì sul mio blog.
Mughini mi piace, lo stimo, lo ammiro, se non altro perché siamo della stessa fede calcistica; a parte questo, lo trovo graffiante, lucido, acuto nelle sue analisi calcistiche, ma… meglio che si fermi lì.

Come al solito Fiammetta Fadda, ma anche Romanelli, sono andati molto vicini a scoprire il personaggio con la toque, un single che si arrabatta in cucina con quello che ha, senza tanti fronzoli, ma anche senza tanta ricerca, che poi è quello che onestamente ha ammesso lo stesso Giampiero.
Cosa fa un single che torna alla casa alla sera? Apre il frigo e il pensile di cucina, tira fuori quattro sott’oli e sottaceti, li mette dentro dentro una fetta di lardo e l’antipasto è pronto. Finché cuociono gli spaghetti cosa c’è? Un po’ di olio, due acciughe, due cucchiai di bottarga, ed il primo è fatto.
Per secondo c’è da scegliere tra una frittata (due uova non mancano mai in frigo) ed una bistecca tagliata a coltello, condita con sale-pepe-olio-limone, che diventa una tartare. A chiudere un po’ di frutta mista tagliata a fette finissime.

Da cliente, se mi capitasse di disnare in un ristorante che mi propone un menu del genere, di sicuro non ci tornerei più. Qui si tratta di un gioco, d’accordo, ma uno chef deve stupire, deve dare emozioni ai suoi commensali: se i piatti di Mughini posso dare qualcosa, in me suscitano il ricordo di tante cene consumate da solo in mini appartamenti anonimi. E non sono un granchè come emozioni.

Da cuoco ho capito benissimo il disagio dei colleghi della brigata, che hanno tentato in tutti i modi di "nobilitare" i piatti; il tocco finale che ha salvato la serata - i babà - li ha fatti ovviamente il professionista.
Troppo peperoncino dappertutto, troppo olio e soprattutto troppo scontata anche come cucina "casalinga".
Non è che Mughini abbia fatto molto sforzo per documentarsi prima e per proporre dopo qualcosa di inusuale, stuzzicante, intrigante: ha portato le sue squallide cenette alla ribalta televisiva, potendo fare molto di più. E’ il compino da sei meno meno.

Al suo posto avrei avuto due scelte: o stupire (com’è nel personaggio Mughini, che non è mai scontato) o rifarsi alle sue tradizioni sicule dove poteva attingere a piene mani con eccellenti risultati.
Se dovessi definire la cucina di Mughini con un aggettivo, direi che è stato banale, che non è assolutamente da Mughini. Emblematico il vino proposto in accompagnamento agli antipasti: champagne francese, troppo scontato, quando aveva a disposizione centinaia di etichette italiane.

Nulla da dire, infine, sul format, sempre valido tanto da non essere necessaria alcuna correzione. Indubbiamente il programma lo fa lo chef, e stasera mi aspettavo di più.

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Adesso capisco. Relegata dal Corrierone a fondo pagina ed ignorata da Repubblica, ecco la notizia che brucia molto il fondo schiena delle gerarchie vaticane: per la prima volta i musulmani sono più numerosi dei cattolici a livello planetario.

Vabbe’, mica si può essere sempre primi in tutto, non cade certo il mondo se perdi il primato. Ma - detto onestamente - chi cavolo se ne importa se noi cattolici non siamo i più numerosi? Forse che abbiamo perso qualche premio? C’è un trofeo mondiale in palio per chi il gregge ce l’ha più grosso? E’ dal numero di fedeli (?) che si misura la veridicità del messaggio di fede? Forse il Padreterno non darà più il Paradiso ai cattolici che se lo meritano?

Siamo sinceri: tutti all’anagrafe siamo cattolici, spesso non per volere personale, ma dal dichiararsi e dall’esserlo ce ne passa. Questo chef ad esempio, nato con parto podalico, è stato battezzato dall’ostetrica appena si è affacciato a questo mondo, per paura di perdere un’anima. Normalmente dopo qualche giorno tutti diventano cattolici.
Non tutti però lo sono veramente nella pratica, come d’altra parte esistono anche musulmani non praticanti: il mio amico Mohamed, quand’era ancora qui e veniva a pranzo da me, non disdegnava di mangiarsi un pezzo di maiale.
Quindi non misurerei la religione in base alla dichiarazione dell’Ufficio Anagrafe comunale.

Comunque sia, la causa di una così grave notizia sarebbe da ricercare nella minore natalità fra i cattolici, mentre i musulmani ci danno dentro senza ritegno.
Se questo fosse stato un commento del giornale non ci avrei creduto, ma visto che è un’analisi che deriva direttamente da oltre Tevere sono rimasto di stucco.

Ora capisco perché la Chiesa è così furibonda nel difendere (a parole) la vita e la famiglia cattolica.
Non è una questione di valori cristiani, di morale o moralità, di etica: è solo questione di numeri! No al controllo delle nascite, no al preservativo, no all’interruzione di gravidanza sempre e comunque (anche quando è frutto di uno stupro), no alla biogenetica, no alle unioni di fatto, no ai divorziati, ma non in nome di profondi valori ancorati alla fede, ma solo per essere i primi della classifica.

Mi sembrano dei bambini che litigano per le figurine: io ho l’Uomo Mascherato ed anche Mandrake e tu no-o. Gesù, come siamo caduti in basso. E pensare che ai Tuoi tempi eravate solo in Dodici, di cui uno perfino traditore.

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Nella routine di tutti i giorni ci sono piccole cose che cambiano la giornata e ci fanno andare a dormire soddisfatti di aver prodotto. Penso succeda a tutti.
Magari galoppiamo dalla mattina alla sera, corriamo, lavoriamo come matti, e ci sembra di non aver fatto nulla. Poi basta un piccolo gesto "fuori copione" e l’animo si riempie di un intimo senso di aver fatto qualcosa di importante.

Era un pezzo che il porta carta igienica di casa oscillava in maniera indecente; un paio di giorni fa mi sono rotto i santissimi, ho buttato dietro le spalle la pigrizia, mi sono armato di un semplice cacciavite ed in cinque minuti l’ho fissato per benino. Una cavolata, ma mi ha reso felice.

Stamani, al rientro dalla giornata di chiusura infrasettimanale ho trovato un po’ di roba da fare per completare il menu; tutta la mattina è passata fra pulire verdure, sbucciare patate, arrostire stinchi di maialino, fare la vellutata. Poi il servizio solito di mezzogiorno. Eppure mi sembrava di non aver fatto nulla.
Uno sguardo fuori ed ho visto che il tempo, pur ancora incerto, era asciutto e buttava al bello: la situazione ideale per cominciare a dare la veste estiva al locale.

Armato di scaletta e di taglierino ho affrontato il dehors. Con pochi colpi di lama ho tagliato i lacci che tenevano su il festone di pino di Natale, ho staccato tutti i cavi delle lampadine, ho riposto tutto ordinatamente in una saccone nero condominiale, da dove uscirà solo a fine anno.
Poi, con un po’ di pazienza, ho srotolato il tendone che copre la pedana esterna e l’ho ancorato ai suoi supporti, tanto ormai di neve non ne dovremmo vedere più, e se pioverà mi laverà la tenda.

Non è ancora sistemato tutto: dobbiamo riportare dal deposito invernale i tavolini e le sedie, pulire bene il falso prato della pavimentazione della pedana, mettere a squadra esattamente i montanti della tenda, ma è un piccolo passo verso la fisionomia estiva del ristorante.
Un piccolo atto che mi ha dato molta soddisfazione.

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(Avete mai provato Google Search nella colonna qui a fianco? E’ strepitoso! Per questo post mi serviva uno scritto di qualche tempo fa: ho usato la ricerca di Google e me l’ha dato al primo colpo. Provare per credere)

Nel gennaio scorso facevo l’elogio del take off, sistema americano non ancora diventato buona abitudine anche da noi. Take off non vuol dire fregare le posate, i menu, i salini, addirittura i piatti dal ristorante dove si va a cena, o gli asciugamani e gli accappatoi dagli alberghi (quando sono stato attratto da un posacenere o da una carta l’ho sempre chiesta, e cortesemente mi è sempre stata donata). Take off è invece portarsi via i resti del piatto o della bottiglia non terminata.

Stasera, beneficiando del giorno di chiusura infrasettimanale, secondo una bella consuetudine siamo usciti a cena, il mio Capo, la quasi dottoressa e lo Chef. Dopo qualche settimana siamo tornati dal mio amico Raffaele che ho già presentato in passato, mio docente nonché fine sommelier, ristoratore e da poco anche albergatore.
Ero molto indeciso fra la cucina e la pizzeria; per non fare un torto allo chef o al pizzaiolo ho scelto un antipasto di verdure fritte in panure (a proposito dei commenti di ieri) ed un calzone che era da tanto che non mangiavo. Anche la quasi dottoressa ha scelto la pizza.

Mentre il Capo si è fatto una spaghettata al cartoccio con… la Coca Cola, la figliola ed io eravamo divisi sul bere: birra per me, vino per lei che disdegna la bionda. Vada per il vino per tutti e due, allora, ma rosso o bianco? Io con la pizza preferisco il bianco, lei invece va di rosso.
Ci siamo affidati alla competenza dell’amico sommelier che, con soluzione salomonica, ci ha proposto un Rosato Signé 2006 Vigneti delle Dolomiti della Cantina Sociale di Caldaro, che ha messo d’accordo entrambi. Ovviamente non abbiamo consumato l’intera bottiglia - nonostante il cartoccio di verdurine fritte stimolasse a bere come fossero state caldarroste - anche perché qui i Carabinieri dopo una certa ora sono sempre in agguato con l’etilometro.

Coerente con quanto vado dicendo sul take off, abbiamo pagato l’intera bottiglia che ci siamo portati via, con grande soddisfazione di Raffaele che è sulla mia stessa lunghezza d’onda.
Nessuna vergogna, nessun timore, la voglia invece di continuare a gustare un ottimo prodotto nella santa calma di casa mia. Per la cronaca se l’è scolata la quasi dottoressa con il moroso.

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La notizia gira da un po’ di giorni sulla stampa: l’estremo oriente ha chiuso le frontiere alla nostra mozzarella campana, ma anche la Germania e la Russia - notizia dell’ultima ora - sembrano orientate in tal senso.
Il danno è notevole - 30 milioni per il momento - per i produttori di casa nostra, ma anche per l’immagine dell’Italia, dei prodotti gastronomici tricolori e del made in Italy in generale.

Sappiamo già come vanno queste cose: basta un pirla qualsiasi che gridi al lupo al lupo e l’eco arriva fino negli angoli più remoti della terra. Così è successo con il vino all’etanolo, con mucca pazza, con l’aviaria; basta qualche caso, e qualche significa poca cosa rispetto all’enorme produzione del settore, e tutto è da buttare. Ne faranno le spese – c’è da giurarci – tutta la mozzarella italiana e nell’onda lunga tutta la produzione casearia.

Qualcuno potrebbe essere così maligno da sospettare, dietro la decisione della Corea e del Giappone, qualche interesse contrapposto alla nostra magia bianca, che ne so, qualche fabbrichetta di Taiwan o del Wisconsin. Giuro su una villa della Costa Smeralda che non è mai successo che qualche lobby abbia lanciato una campagna diffamatoria contro la concorrenza per avvantaggiare se stessa.

Chiarito questo, non possiamo neanche lamentarci e piangere su quanto sta succedendo, e probabilmente succederà. Ragazzi, ce lo siamo cercato ed ora ci sta a pennello come un fiore all’occhiello (pure la rima m’è venuta), e questo dimostra ancora una volta che quando una foglia cade in Cina la sentono in California.

Non siamo lo Zimbawe, dove qualsiasi cosa succeda è un accidente interno a cui nessuno fa caso. Nell’era della globalizzazione le corna di un presidente del Consiglio fanno il giro del mondo, come il clamore sulla mozzarella alla diossina.

Per primi se la sono cercata i campani, con il loro alto senso civico sulla raccolta differenziata, con il loro menefreghismo sulla monnezza, con il loro opporsi a qualsiasi soluzione ragionevole per lo smaltimento dei rifiuti.

Seguono nella classifica i poteri pubblici – tutti, degli ultimi vent’anni – che hanno permesso questo marciume. Quindi la camorra e la deliquenza organizzata, a cui non gliene importa niente dei quattro pellegrini di produttori di mozzarelle.

La lista continua con tutte quelle industrie che hanno scaricato in quella meravigliosa terra la merda della loro produzione, come al solito badando solo ai loro sporchi interessi piuttosto che al bene comune. E da ultimi, per chiudere in bellezza questo girone dei dannati ma mai condannati, i vari comitati, le associazioni più o meno verdi, che con le loro esagerazioni e generalizzazioni hanno permesso la criminalizzazione di un’intera terra.

Ben ci sta, anche se purtroppo anche questa lezione non servirà a nulla per il futuro. Sono razzista o qualunquista? Può darsi, ma quando è troppo è troppo.

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