Mar 04 2008
Due attributi così
Non è vero che mal comune è mezzo gaudio, sempre male è.
La notizia che arriva dalla Gran Bretagna non ci rallegra affatto, anche se da noi - sembra - il fenomeno è più contenuto: metà del cibo degli inglesi finisce letteralmente nella pattumiera, cominciando a monte della filiera alimentare con i produttori agricoli, per finire all’ultimo anello con i privati, i ristoranti, i negozi e gli alberghi.
Lasciamo perdere il discorso etico sulla fame nel mondo, che con tanto spreco si potrebbe sfamare quaranta volte il Ruanda, che basterebbe rimanere in casa propria per alleviare le pene di chi va a mangiare alla Caritas o per risparmiare abbastanza sul bilancio familiare.
Lasciamo stare, non per insensibilità della nostra coscienza, ma perché non vedo come si possa dirottare in tempo utile l’insalata in esubero ai villaggi africani, senza che sia inservibile prima di arrivare a destinazione.
Ci sono altri aspetti che mi toccano più da vicino, lavorando sui fuochi della cucina di un ristorante qualsiasi, uno dei tantissimi sparsi per tutta la nostra Penisola.
E’ vero, un bidone di derrate alimentari la mia piccola realtà lo scarica ogni settimana nel camion dei rifiuti, due addirittura nel pieno della stagione turistica. Di questo il novantacinque per cento è costituito dagli avanzi che ritornano dalla sala, e solo il rimanente esce direttamente dalla cucina.
Prima considerazione. Molti si lamentano che la cucina moderna è caratterizzata dalle micro porzioni: si paga tanto per mangiare niente, una forchettata ed il piatto è già finito.
Come cuoco la mia linea di condotta è duplice: da una parte tengo in considerazione le dosi considerate universalmente come "giuste", i 70 grammi per la pasta, i 150-180 grammi per la carne, sempre da crudo; dall’altra penso a quanto mangerei io se fossi commensale.
Il che significa che la giusta razione, poniamo, di agnolotti ripieni a cui aggiungiamo la sua salsa e magari una decorazione anche questa commestibile, in un piatto da 28-30 centimetri di diametro - quello cioè che va tanto di moda - diventa uno sputacchio che si perde in una grande cornice. Ecco allora sollevarsi le critiche del cliente che ha l’impressione di non mangiar niente.
Ma c’è anche chi non è mai sazio, più per esigenza psicologica che fisiologica. Spesso sono i bamboccioni maschi, in compagnia di una lei o di altri amici maschi.
La risposta che mi son dato è che questo risponda ad un bisogno recondito di dimostrare la propria potenza sessuale in salsa culinaria. Se una donna dal seno procace inconsciamente trasmette un messaggio di abbondante fertilità, per un uomo il poter ingurgitare tanto cibo altrettanto inconsciamente vuole essere un segnale di vigore riproduttivo.
La spiegazione, si badi, non è tanto campata per aria: presso una tribù africana, di cui mi sfugge il nome, esiste una gara tra i giovani dove vince chi mangia di più, fino a morire, cosa poi non tanto rara.
Per questo e contro il mio interesse mi incavolo quando mi vedo arrivare comande che esorbitano da una corretta ed equilibrata alimentazione. Sono pochi, ma c’è sempre qualcuno che ha il verme solitario e continua ad ordinare. Se sono di buon umore penso all’incasso finale: cavoli del cliente se stanotte non riuscirà a dormire.
Seconda considerazione. Un cinque percento dei rifiuti non passa per la sala, ma va dal frigo direttamente nella spazzatura. Questo mi fa ancora più male.
Ligio al comandamento del menu corto, non posso neppure proporre una carta composta da un antipasto, un primo, un secondo ed un dessert. C’è qualcuno che lo fa, della serie Mangia ’sta minestra, o salta dalla finestra, ma bisogna avere due attributi finanziari grandi così: tu vieni a mangiare qui, ti do io quello che voglio oggi, paghi e muto.
Per poterlo fare si deve poter contare sull’eccellenza assoluta, non può essere messo in discussione neppure il colore della carta igienica in bagno. Oppure avere un tale giro d’affari che anche le critiche sono sopportabili.
Bisogna quindi, giustamente, poter offrire al cliente un minimo di scelta tra diverse proposte. E cosa succede? Succede, come ho già detto altre volte, che per non si sa quali meccanismi psicologici o astrali vanno via in determinati periodi solo ed unicamente determinati piatti, con la conseguenza che quanto è già pronto deve essere buttato per scadenza dei termini. Salvo ribaltare la situazione in un periodo successivo, quando viene ordinato da tutti "quel" piatto dimenticato per tanto tempo.
Faccio un esempio di questi giorni. Fra gli antipasti ho in menu un piattino che si degusta da me o in un prestigioso ristorante di New York, ne ho trovato la ricetta, mi è piaciuta, l’ho ritoccata minimamente e l’ho proposta. Fra tutti gli antipasti è quello che va di meno, due su cento probabilmente, e credo che sia il migliore.
Devo avere sempre pronta l’insalatina mondata e spezzettata, la concassé di pomodorini, la ricotta fresca, perché se lo ordinano non posso perdere venti minuti a preparare la materia prima. Bene, è più l’insalata che ho buttato via che quella che è andata sui piatti.
Che fare? Oltre ad incazzarmi con i clienti che non capiscono, con me per aver messo quell’antipasto, rimane solo da eliminarlo dalla prossima carta, con buona pace per tutti.
