Mar 11 2008
Sembra facile fare un buon caffè
Nel commento al post precedente Dario si dilunga a motivare il suo dissenso con le mie tesi. Due sole cose voglio puntualizzare.
L’errore che fanno tutti è basarsi sul costo della materia prima per giustificare, o condannare, i prezzi di listino.
Qualche anno fa, al corso Rit-Rec presso la locale Scuola Alberghiera, il docente ci insegnò fra le altre cose a calcolare il costo piatto. Allora la materia prima incideva per un 30 percento sul costo totale, oggi la percentuale è scesa a favore delle spese generali e del personale.
Se volessimo basarci solo sul costo della materia prima, il cliente del caffè - per rimanere nell’esempio in discussione - dovrebbe portarsi da casa la tazzina, il cucchiaino e lo zucchero, e verrebbe servito in piedi all’esterno del bar, portandosi poi a casa la tazzina ed il cucchiaino sporchi, dove se li laverà da solo.
In altri termini, nessuno mette mai in conto l’affitto o il mutuo dell’immobile, il riscaldamento (o l’aria condizionata), le spese di manutenzione ordinaria e straordinaria dell’immobile, l’energia elettrica per illuminare il locale, per far funzionare la macchina e la lavastoviglie, il costo dell’acqua per fare il caffè, per lavare la tazzina, per pulire il bancone o il tavolino, il costo del detersivo… e mi fermo qui per non trascrivere tutto il conto economico.
Ricordo il capitano della Nazionale Italiana Cuochi, Fabio Tacchella, che ad un corso di cucina sottolineava la necessità di calcolare anche i grammi di sale necessari per un piatto: "Con la scusa che è un pizzico - diceva - nessuno calcola il sale, ma alla fine dell’anno sono bei soldoni".
Attenti, quindi, a non semplificare inopinatamente: sovente la realtà è più complessa di quanto appare all’esterno.
Il secondo punto che a me premeva sottolineare è che la qualità non sempre premia.
Ho buttato un occhio oggi ad un articolo della Stampa sull’uscita della nuova guida Michelin francese. Mi ha colpito una piccola notiziola nel lungo elenco dei meriti e demeriti dei colleghi transalpini:
ADDIO ALLE DUE (stelle, ndr)
Cannes La Villa des Lys (chiuso per lavori)Lyon Léon de Lyon (diventa una brasserie)Tours Jean Bardet (cessa l’attività)Vence Jacques Maximin "Table d’Amis" (cessa l’attività)
Qualcuno potrà eccepire che tre locali su centinaia sono un bruscolino che non dimostra niente. Ma è come se da noi chiudesse Cedroni o il Flipot o Caino. Possono esserci centomila motivi perché chiudono, ma in genere è uno solo.
Ecco perché affermo che di questi tempi la qualità non premia, in termini di denaro ovviamente.
Mi viene in mente quanto disse Pietro Valpreda (qualcuno se lo ricorda?) a chi gli rimproverava di farsi pagare le interviste, dopo che l’intera opinione pubblica si era mobilitata per farlo scarcerare: "Cari compagni - disse - con le citazioni di Marx non si mangia".
Parafrasando dico: con le lodi e le stelle non si mangia, se la sala è vuota.
