Mar 11 2008
Sembra facile fare un buon caffè
Nel commento al post precedente Dario si dilunga a motivare il suo dissenso con le mie tesi. Due sole cose voglio puntualizzare.
L’errore che fanno tutti è basarsi sul costo della materia prima per giustificare, o condannare, i prezzi di listino.
Qualche anno fa, al corso Rit-Rec presso la locale Scuola Alberghiera, il docente ci insegnò fra le altre cose a calcolare il costo piatto. Allora la materia prima incideva per un 30 percento sul costo totale, oggi la percentuale è scesa a favore delle spese generali e del personale.
Se volessimo basarci solo sul costo della materia prima, il cliente del caffè - per rimanere nell’esempio in discussione - dovrebbe portarsi da casa la tazzina, il cucchiaino e lo zucchero, e verrebbe servito in piedi all’esterno del bar, portandosi poi a casa la tazzina ed il cucchiaino sporchi, dove se li laverà da solo.
In altri termini, nessuno mette mai in conto l’affitto o il mutuo dell’immobile, il riscaldamento (o l’aria condizionata), le spese di manutenzione ordinaria e straordinaria dell’immobile, l’energia elettrica per illuminare il locale, per far funzionare la macchina e la lavastoviglie, il costo dell’acqua per fare il caffè, per lavare la tazzina, per pulire il bancone o il tavolino, il costo del detersivo… e mi fermo qui per non trascrivere tutto il conto economico.
Ricordo il capitano della Nazionale Italiana Cuochi, Fabio Tacchella, che ad un corso di cucina sottolineava la necessità di calcolare anche i grammi di sale necessari per un piatto: "Con la scusa che è un pizzico - diceva - nessuno calcola il sale, ma alla fine dell’anno sono bei soldoni".
Attenti, quindi, a non semplificare inopinatamente: sovente la realtà è più complessa di quanto appare all’esterno.
Il secondo punto che a me premeva sottolineare è che la qualità non sempre premia.
Ho buttato un occhio oggi ad un articolo della Stampa sull’uscita della nuova guida Michelin francese. Mi ha colpito una piccola notiziola nel lungo elenco dei meriti e demeriti dei colleghi transalpini:
ADDIO ALLE DUE (stelle, ndr)
Cannes La Villa des Lys (chiuso per lavori)Lyon Léon de Lyon (diventa una brasserie)Tours Jean Bardet (cessa l’attività)Vence Jacques Maximin "Table d’Amis" (cessa l’attività)
Qualcuno potrà eccepire che tre locali su centinaia sono un bruscolino che non dimostra niente. Ma è come se da noi chiudesse Cedroni o il Flipot o Caino. Possono esserci centomila motivi perché chiudono, ma in genere è uno solo.
Ecco perché affermo che di questi tempi la qualità non premia, in termini di denaro ovviamente.
Mi viene in mente quanto disse Pietro Valpreda (qualcuno se lo ricorda?) a chi gli rimproverava di farsi pagare le interviste, dopo che l’intera opinione pubblica si era mobilitata per farlo scarcerare: "Cari compagni - disse - con le citazioni di Marx non si mangia".
Parafrasando dico: con le lodi e le stelle non si mangia, se la sala è vuota.
Fricassea di neuroni per papille fini e sensibili… wow, che onore, hai davvero usato un po’ del brodetto della vecchia gallina! Che le tue sapienti mani hanno giustamente rielaborato con un tocco assai speciale!
Probabilmente è vero che la qualità non paga, ma che succede se facciamo passare quest’idea? junk food e caffè in cialde come se piovesse: no, grazie, preferisco vivere.
resistiamo, Maurice, e niente tentazioni nichiliste, please!
mi associo a Giuliana, resistere, resistere…meglio mangiare una volta in meno fuori casa, ma di qualità!
e comunque….bisogna mettere in conto tutte quelle spese che un cliente non vede o non pensa, ….ma perchè a napoli pizza e birra 6,50 euro e da altre parti come minimo 10 Euro??? considerando anche che la qualità napoletana è migliore!!! non penso che i ristoratori napoletani facciano parte di una associazione fate bene fratelli???!!!!
e questo è solo un esempio…quindi c’è comunque una tendenza a gonfiare i prezzi.
per Dario, la macinatura più grossolana è necessaria con la napoletana perchè i buchi del filtro sono più grossi! niente di più!!!
buon caffè a tutti!
Simona
Ciao, prima di tutto complimenti per il blog!
Se ti va, visto che sei esperta di cucina, volevo segnalarti una community che avevo in testa e che ho creato: www.cityfan.it …
Visto che ce ne sono pochi utenti esperti di cibi e bevande e capaci di dare un giudizio critico, potresti recensire i ristoranti e le pizzerie non per l’architettura e il servizio, ma per come si mangia e si beve!
Verrò a leggerti spesso, così ingrasso virtualmente!!!!
A presto!
E concordo, difendiamo la qualità!!
Concordo, ovviamente.
Difendiamo la qualita’. Io sono disposto anche a pagarla.
Pero’, Maurice, mi sembra che ti stai un po’ contraddicendo.
Dici che il caffe’ espresso e’ di qualita’ superiore al caffe’ in cialda. Francamente non lo so, perche’ non ho mai bevuto un caffe’ in cialda, ma ti credo sulla parola, del resto io sono goloso e mi piace la roba buona, ma indiscutibilmente tu sei piu’ esperto di me.
Pero’ poi ricadi a dire, ed io ti do’ ragione, che il costo del caffe’ espresso non e’ dato tanto dal costo della materia prima, quanto piuttosto dal costo dal servizio: lavaggio tazzina e cucchiaino, stipendio camerieri, affitto locale ecc…
Quindi, a rigore, seguendo paro paro il tuo ragionamento, un caffe’ di qualita’ superiore dovrebbe costare grosso modo come un caffe’ di qualita’ inferiore, o no? E allora, se cosi’ fosse, perche’ convertirsi al caffe’ in cialda preparato in ufficio piuttosto che andare al bar e spendere 80 centesimi per un espresso di qualita’ eccelsa?
Ovviamente perche’ l’espresso a 80 centesimi costa troppo.
Perche’, se fai un ragionamento di mercato, il costo della produzione di un buon caffe’ non e’ significativo. Il prezzo di un bene non dipende da quanto costa il procedimento e la materia prima per produrlo, ma, in genere, a quanto e’ disposto a spendere chi quel bene vuole comprarlo.
Se per produrre una utilitaria (considerando il costo della progettazione, dello stipendio di ingegneri, impiegati, operai… considerando anche la pedicure della bionda che publicizza l’auto in tv) ci vogliono duemila euro, quell’auto verra’ venduta a diecimila euro. Se invece ci vogliono novemila euro, l’auto verra’ venduta comunque a diecimila euro, perche’ diecimila euro e’ il suo prezzo di mercato, cioe’ e’ il prezzo che il cliente e’ disposto a spendere per acquistare quel bene. Se facessero pagare quell’auto undicimila euro, ci sarebbe molta meno gente che la comprerebbe, e quindi l’utile della casa automobilistica diminuirebbe. Se invece la facessero pagare novemila, ci sarebbe molta piu’ gente che la comprerebbe, ma l’utile della casa diminuirebbe comunque, perche’ il guadagno per ogni singola auto sarebbe molto minore. Quindi l’auto vale diecimila euro esatti, qualunque sia il costo per produrla.
E questo vale per tutto. Lo stipendio che il mio datore di lavoro e’ disposto a darmi non dipende dalla mia capacita’ tecnica ne’ dal valore del mio lavoro (decisamente superiore al valore del mio stipendio - e questo non per eccesso di superbia: e’ sempre cosi’ per chiunque), ma da quanto altri datori di lavoro in potenza sarebbero disposti a spendere per assumermi.
Se poi il costo di un bene e’ superiore al suo prezzo (se cioe’ il cliente e’ disposto a spendere meno di quanto il produttore abbia speso - considerato tutto - per produrlo), allora c’e’ crisi.
Ora, pero’, per quanto riguarda il caffe’ espresso, non credo che ci sia crisi, perche’ non mi convincerai mai che il costo di un espresso (e qui non intendo solo la materia prima, ma anche l’affitto del locale, il costo del detersivo, fino anche a considerare l’energia sprecata dall’omino alla cassa per dire “buongiorno”) e’ di 80 centesimi.
Diciamo che il margine di guadagno del caffe’ espresso deve diminuire, perche’ la gente e’ disposta a spendere di meno per bere il caffe’. L’era delle vacche grasse e’ finita, anche per i bar. Del resto che l’era delle vacche grasse e’ finita lo sapevamo gia’ da tempo. Chiunque si lamenta, non vedo perche’ non dovrebbero farlo i gestori dei bar.
Per quanto riguarda invece la qualita’ che si paga, credo che il ragionamento sia ancora valido, ma non come lo intendi tu. Credo che il problema non sia un impoverimento di tutti, ma una maggiore apertura della forbice tra ricchi e poveri. Cioe’, mentre i poveri sono molto piu’ poveri, i ricchi sono piu’ ricchi. O, almeno, la loro ricchezza aumenta, o rimane costante, o se diminuisce diminuisce molto di meno di quanto avviene per i poveri.
Il caffe’ lo bevono tutti, ricchi e poveri, e i bar fanno affari sulle masse. Siccome i poveri sono piu’ poveri, i bar perdono mercato tra i poveri che si convertono alla cialda. Il caffe’ ai ricchi invece lo vendono comunque, perche’ quelli sono disposti a pagare la qualita’.
Il ragionamento invece va fatto sui prodotti di nicchia. Un ristorante buonissimo con una fila di stelle e riconoscimenti che fa pagare una cena duecento euro, secondo me, fa grosso modo gli stessi affari che faceva prima, perche’ i suoi ricchi clienti sono ancora ricchi. Una pizzeria infima che fa pagare sette euro per una pizza con mozzarella finta cotta con forno elettrico e una birra annacquata invece perde clienti perche’ i poveri che erano suoi clienti ora sono ancora piu’ poveri e quei sette euro per una serata non sono piu’ disposti a spenderli. Quella pizzeria puo’ aumentare la qualita’ per eccitare la golosita’ dei clienti rimasti oppure diminuirla abbassando il costo delle materie prime e del servizio per aumentare il guadagno, ma di sicuro il numero di clienti non cambia se i prezzi non si abbassano.
Scusa se l’ho fatta lunga, ma mi sono sentito colto in causa ;-)
Peccato che tutti questi bei ragionamenti sul calcolo del costo del piatto non li facciano anche sul costo dello stipendio….
@ Gallinavecchia: hai visto? ogni promessa è debito per me.
@ Giuliana: sai, invecchiando uno dovrebbe diventare più saggio e più paziente. Io sento di essere diventano più saggio, ma la dose di pazienza di cui mi ha dotato la mamma si sta esaurendo.
@ Simona: buona osservazione sulla pizza. Ma rientriamo nel discorso del post: a parte certi costi differenti (a Napoli in febbraio il riscaldamento è già spento, mentre qui andiamo ancora a tutto gas), bisogna vedere per esempio quanto costano gli affitti dei locali, della manodopera (in nero, per esempio, costa la metà), eccetera. Noi poi, in genere, sulla pizza paghiamo le tasse, può darsi che qualcuno non lo faccia, ed allora i costi ed i ricavi sono ben differenti.
@ Peppe: ti ringrazio per l’invito, ma sono proprio negato a parlare male dei colleghi, giro poco e non sono capace di fare recensioni culinarie. Ad ognuno il suo mestiere.
@ Dario: dall’esame di economia politica ricordo ancora il concetto di utilità marginale, che è quella che determina il prezzo. In termini meno forbiti, terra-terra, è quello che dice Vissani nell’intervista che pubblicherò domani.
@ Meringa: ottima osservazione. La realtà si divide fra quelli che hanno i soldi e quelli che non ce l’hanno, i primi tengono il coltello dalla parte del manico, i secondi hanno la lama sulla carotide.