Mar 12 2008
Me so’ rotto i co…
Da un paio di giorni, ma non solo, stiamo discutendo sui costi della ristorazione con tutti i corollari che ne conseguono.
Capita a fagiolo un’intervista di Filippo Ronco fatta a Gianfranco Vissani durante la recente Fiera di Rimini. Vi consiglio di investire cinque minuti del vostro tempo per ascoltarla.
Sono gli stessi concetti che vado ripetendo io, con le stesse parole che uso fuori blog.
Vissani dall’alto della sua personalità può permettersi di parlare papale papale ed io spero che qualcuno lo abbia ascoltato.
Il cuoco imprenditore non ne può più.
Su una cosa, purtroppo, forse Vissani sbaglia: non è un momento di crisi, è la fine di un ciclo durato qualche secolo, da quando è nata la ristorazione moderna. Fra un decennio - se tutto va bene - chi ci sarà ancora ripartirà, non sappiamo in che modo, con cosa e per chi.
Nel frattempo, manderemo una cartolina di saluti.
Eh si, e’ proprio un lavoro ingrato. Ti ammiro perche’ tu lo porti avanti con la tua serieta’. Non arrenderti, forse ci sono anche persone che sanno apprezzarti e pazienza per gli altri.
Grazie per i commenti carini che lasci, li apprezzo molto.
Saluti
Maurice.
Dunque, l’intervista non l’ho ascoltata e non l’ascoltero’, perche’ lavoro su un pc completamente muto, visto che e’ sprovvisto di scheda audio.
Pero’ una precisazione la devo fare, insistendo su un punto che ho cercato di spiegare ieri.
La ristorazione e’ in crisi? Alleluja! forse i ristoratori si sono accorti, essendo entrati nella crisi, che tutto il mondo e’ in crisi.
Mi vieni a dire che la qualita’ deve essere pagata per quel che vale? Va bene, non discuto il concetto, ma per favore non venirlo a dire a me, vallo a dire a qualcuno che quella qualita’ la puo’ pagare. Io forse non sono disposto a farlo, perche’ le mie priorita’ sono il mutuo della casa e la rata dell’auto. I beni di prima necessita’ aumentano e il potere d’acquisto del mio salario diminuisce. Drasticamente, diminuisce.
Precisiamo. Non e’ tutto il mondo ad essere in crisi, ma quelli che si trovano sulla lama inferiore della forbice. E cioe’ io, che povero non sono, ma non sono nemmeno ricco. Quindi se vuoi fare un prodotto di qualita’ e farlo pagare poco, io sono piu’ che contento. Se invece vuoi fare un prodotto per l’elite e farlo pagare tanto, be’, allora rivolgiti all’elite. Hai il diritto o no di farlo pagare caro, il tuo prodotto? Dal punto di vista del cliente non mi interessa molto dare la risposta a questa domanda. Mi interessa di piu’ la risposta a quest’altra: io ho la possibilita’ di spendere quei soldi per acquistare quel prodotto?
La qualita’ premia? Che ne so? Dipende da cosa intendi per “premia”. Un caffe’ espresso, seppure impropriamente lo vuoi considerare un prodotto di qualita’, forse non premia abbastanza, cioe’ non ci fai piu’ di ottanta centesimi, secondo i tuoi canoni. Secondo i miei, invece, che contano di piu’ perche’ io sono quello che effettivamente li toglie dalle proprie tasche per darle al barman, gli ottanta centesimi sono sempre piu’ difficili da tirar fuori.
Mi piacerebbe essere ristoratore (non sto guardando al lato economico, ma alla professione del cuoco, che non so fare ma mi piacerebbe). E quando ci penso sogno un ristorante gestito da me e da mia moglie dove i clienti non sono clienti, ma ospiti, e il conto e’ solo un particolare talmente ininfluente che nemmeno ha spazio nel mio sogno.
Pero’ so che se davvero fossi ristoratore, adeguerei i prezzi al mercato, a seconda del target. Cioe’, se i clienti sono disposti a pagare un buon caffe’ 50 euro, io faro’ pagare il caffe’ 50 euro. Se invece sono disposti a pagarlo solo 50 centesimi, lo faro’ pagare 50 centesimi, sperando che quei 50 centesimi superino i costi per produrre quel caffe’, altrimenti si chiude baracca e burattini.
Sai perche’ sono sicuro che, nei panni del ristoratore, farei cosi’? Perche’ adesso gia’ lo faccio. Sono informatico, e, piu’ o meno, mi piace il mio lavoro. Ho un salario che a stento mi consente di mantenere me e la mia famiglia, con il mutuo e la rata dell’auto. Se potessi permettermi di chiedere il doppio di stipendio al mio datore di lavoro, e cioe’ se il mio lavoro fosse molto importante e il mercato del lavoro degli informatici del mio livello mi consentisse di trovare presso un altro datore un lavoro che mi frutterebbe il doppio di stipendio, chiederei il doppio. Se potessi permettermi il triplo chiederei il triplo. Se potessi permettermi solo la meta’, chiederei la meta’. Insomma, io chiedo al mio datore di lavoro lo stipendio massimo che lui e’ disposto a scucire per tenermi in quell’azienda. Un po’ come il caffe’ se fossi ristoratore.
Quindi non venirmi a dire poveri ’sti ristoratori. Adesso il caffe’ a 80 centesimi costa poco? Bene, ma per quanto ne so costava 80 centesimi anche ieri, l’altro ieri, e, vado a memoria, da quando e’ stato introdotto l’euro. Allora la vita costava di meno? Bene, il caffe’ costava 80 centesimi, cioe’ di piu’ del suo valore, dunque.
Cio’ dimostra che il caffe’, come tutti gli altri beni di consumo comuni, lo si fa pagare il prezzo di mercato, e non il costo del servizio. Vacche grasse per i ristoratori. Non mi sono mai lamentato perche’ erano vacche grasse anche per me.
Mi dispiace per il tuo pc, perché l’intervista a Vissani è illuminante: non vi sono ristoratori di fascia A che possono praticare prezzi alti per la clientela di fascia A, ristoratori di fascia B con prezzi per fascia B, e via dicendo.
Oggi non si salva più nessuno, dalla peggiore pizzeria di periferia al blasonato con tre stelle Michelin: non c’è più gente che va fuori a mangiare con soldi propri. Se paga il datore di lavoro (intendesi: ticket), allora va bene il ristorante!
E, visto che non ci capiamo, a quanto devo vendere un carciofo che costa a me 2 euro? qual è il prezzo giusto? 4 euro è un ladrocinio? ti ricordo che per l’Agenzia delle Entrate - con relativi studi di settore - io dovrei venderlo a 6 euro, e se non lo faccio mi trovo l’accertamento fiscale in casa. Però per il cliente e per le associazioni dei consumatori è un ladrocinio.
Le “vacche grasse” di un tempo permettevano di cambiare il tovagliato, di acquistare dei piatti o delle posate più belle, di prendere un’attrezzatura di cucina che migliorasse il lavoro.
Personalmente sono cinque anni che non vedo il mare, e mia figlia il mese prossimo si laurea grazie alle borse di studio che ha conquistato anno dopo anno con la sua applicazione.
Sono esattamente sette anni, non sette giorni, che tiriamo avanti - noi tutti del settore - allungando i fidi e facendo nuovi mutui, in silenzio, senza protestare, sperando che passi la nottata, ed invece non passa nulla, anzi peggiora di giorno in giorno, nonostante il rinnovamento, nonostante la ricerca della qualità. Come dice Vissani, ce semo rotti i…
Per il bene che ti voglio, ti auguro di coronare il tuo desiderio ed aprire un ristorante, o un bar, o un qualsiasi esercizio pubblico, e poi ne riparliamo.
Maurice, forse non comunichiamo perche’ siamo su due lunghezze d’onda diverse.
Vorrei commentare i tuoi commenti, concedimelo, prometto che cerchero’ di essere piu’ conciso.
1) Mi piacerebbe fare il ristoratore perche’ mi piace la professione, ma in questo non ne valuto affatto i profitti. Tuttavia non credo che faro’ mai il ristoratore, perche’ non ho soldi da investire.
2) Io non credo di aver mai detto che il profitto del ristorante e’ un ladrocinio. Ben me ne guarderei. Se hai letto con questi occhi il mio riferimento alle vacche grasse, be’, me ne dispiaccio, ma nota che io ho detto che erano vacche grasse per tutti, incluso me. Cioe’, avevo piu’ ricchezza a disposizione, oltre che per pagare il mutuo, per permettermi di andare al ristorante.
3) A me pare che i servizi per i ricchi facciano ancora buoni affari. Certo tu essendo dentro alla ristorazione puoi giudicare meglio, ma io ti dico una cosa. Io lavoro nel settore dell’automotive, e ti assicuro che tra i nostri clienti (che sono le case automobilistiche) quelli che navigano in acque migliori sono marchi come Ferrari, Maserati… Non e’ che io faccia il tifo per nessuno, ma il motivo per cui questi marchi d’elite vanno bene sospetto che siano legati al fatto che il loro mercato non e’ intaccato troppo dalla crisi. Se il cliente della azienda Ferrari andava al ristorante qualche anno fa e non ci va adesso pur essendo ancora cliente dell’azienda Ferrari, credo che il motivo non sia imputabile al fatto che voglia risparmiare. O, in altre parole, mentre i poveri sono sempre piu’ poveri, rispetto al costo della vita, i ricchi sono ancora ricchi. Io ho problemi a comprarmi una utilitaria mentre c’e’ gente che puo’ cambiare una ferrari all’anno. Questo a te non ti fa incazzare? A me si’, e tanto. E ce semo rotti i c… di quei ricchi che dicono che siamo in crisi.
4) Se dici che e’ giusto vendere un carciofo che paghi due euro a sei euro io non sono in grado di dire che sbagli o che dici il vero. Quindi assumo che tu dici il vero. E allora? L’hai comprato, vendilo a sei euro. Ma io non so come dirtelo, se io i sei euro non ce li ho da darti, quei sei euro non te li daro’. E se quel carciofo l’hai preparato per me, credo che dovrai farti una ragione del fatto che quel carciofo rimarra’ invenduto. Questo ti costringe a chiudere? Va be’, mi dispiace. Ho cenato al tuo ristorante e sono in grado di dire che sara’ una perdita per l’umanita’ di consistente entita’, visto che, lo giuro sul berretto da giovane marmotta, da te si mangia da dio. Ma la possiamo mettere come vuoi, orizzontale, verticale o obliqua, se io quei sei euro non ce li ho, quei sei dannati euro non te li posso dare. Non credo che tu sia un ente di beneficenza, quindi tu hai il diritto al tuo margine di guadagno, di cui per altro hai il diritto di decidere l’entita’. Ma questo vale anche per me, cazzo! Io non sono un ente di beneficenza, e se tu pretendi che io mi adegui ai tuoi prezzi devi prima convincere il mio capo ad aumentare il mio stipendio. Io ci provo in continuazione e non ci riesco, provaci tu, visto che alla fine i soldi del mio aumento finiscono anche nel tuo ristorante!
La qualita’ si paga? La qualita’ si paga una sega se i soldi per pagarla non ce li hai, e chi dice il contrario mi offende nell’orgoglio.
Fine di qualunque mio messaggio su questo argomento. Speriamo si passi ad altro, adesso.
ciao
dario
Ecco…. non sono riuscito ad essere conciso come promesso… scusa, e’ piu’ forte di me.
;-)
Voglio dire solo una cosa, Vissani cita la Cina: io sto scrivendo questo commento da lì, meglio da qui, si dalla Cina alla fine di una giornata di lavoro, e alla metà di una settimana passata nelle fabbriche cinesi, di prodotti europei.
E dico solo una cosa. non avete idea di quanto sia grosso quello che stiamo per prendere in quel posto.
Siamo spacciati.
Marco
vissani un po demagogico e di parte ma forse a ragione….