Mar 14 2008
Sono tornate le rondini
Lentamente e con fatica sta prendendo corpo il nuovo menu.
Sembra ieri quando parlavo di quello invernale, e sono già passati quattro mesi. Tirando le somme è stato un buon menu, con piatti richiestissimi e qualche "dormiente"; forse è stata carente la comunicazione o forse per il gioco delle esclusioni alcuni l’hanno fatta da protagonisti ed altri da comparse.
Comunque adesso si gira pagina.
Prima di accingermi a mettere nero su bianco sono andato a rispolverare vecchi appunti, vecchi ritagli sull’argomento, scoprendo che la soluzione era già lì, bastava vederla, come fanno certi investigatori alle prese con i serial killer.
Per il momento ho messo a punto la parte grafica, che nella comunicazione - mi insegneranno gli esperti - è essenziale quanto il messaggio.
Per prima cosa abbiamo deciso di passare dal menu stagionale ad una carta di breve durata, una settimana circa. Già l’anno scorso, di questi tempi, mi sono trovato inguaiato con le ortiche: messe nella carta - perchè tanto durano tutta la primavera - mi sono trovato nel bel mezzo della stagione a doverle ordinare alle serre, e non erano il meglio della qualità.
Allora partiamo dal concetto che mettiamo in menu quello che c’è di fresco e che si trova sul mercato a me vicino. Non so se a Roma le fave sono già sulle bancarelle, qui di sicuro adesso non ce ne sono. Useremo quindi prodotti del territorio vicino che sono freschissimi ed a basso costo, eliminando quei piatti a mano a mano che i prodotti vanno fuori produzione.
Questo vuol dire farsi un mazzo così per continuare a stampare menu nuovi ogni settimana o giù di lì, ma anche per inventare nuovi piatti a getto continuo.
Bisognava trovare una soluzione che non mi facesse perdere due ore ogni volta per cambiare i fogli dentro le plastichine nel menu.
Soluzione: smembriamo la carta.
Nella confezione attuale tre pagine sono occupate da tutto il disciplinare delle Osterie Tipiche Trentine che, per legge, devo mettere a disposizione del cliente commensale. Bene. Facciamo un pieghevole con tutto il disciplinare che starà su ogni tavolo con la mise-en-place.
La carta dei dessert se ne va anche questa da sola, assieme alle grappe di nostra produzione, all’amaro, alle tisane. Il giorno che decido di sostituire, che ne so, lo strudel con un dessert al cucchiaio, basta ristampare un unico foglio, senza diventar matti a reimpaginare tutto.
Rimane il corpo centrale del menu che diventerà un foglio intercambiabile facilmente dentro una copertina in cartoncino fissa.
In prima pagina le proposte a prezzo fisso (colazioni di lavoro e menu degustazione), nelle pagine centrali i nostri piatti "storici" e il menu di stagione. Mi sembra una bella soluzione: intanto proviamo così, se non va facciamo sempre a tempo a correggere il tiro.
Nell’operazione entra anche un po’ di cura dimagrante: meno piatti, meno scelta, ma più turn-over. Se prima offrivo sei-sette soluzioni per ogni portata, domani ne daremo solo tre-quattro, che però nel giro di tre mesi diventano più di tre dozzine, cambiandole tutte le settimane.
E’ sì un bell’impegno, ma forse almeno io riuscirò a tenermi sveglio in questo dormitorio generale.
