Mar 14 2008
Sono tornate le rondini
Lentamente e con fatica sta prendendo corpo il nuovo menu.
Sembra ieri quando parlavo di quello invernale, e sono già passati quattro mesi. Tirando le somme è stato un buon menu, con piatti richiestissimi e qualche "dormiente"; forse è stata carente la comunicazione o forse per il gioco delle esclusioni alcuni l’hanno fatta da protagonisti ed altri da comparse.
Comunque adesso si gira pagina.
Prima di accingermi a mettere nero su bianco sono andato a rispolverare vecchi appunti, vecchi ritagli sull’argomento, scoprendo che la soluzione era già lì, bastava vederla, come fanno certi investigatori alle prese con i serial killer.
Per il momento ho messo a punto la parte grafica, che nella comunicazione - mi insegneranno gli esperti - è essenziale quanto il messaggio.
Per prima cosa abbiamo deciso di passare dal menu stagionale ad una carta di breve durata, una settimana circa. Già l’anno scorso, di questi tempi, mi sono trovato inguaiato con le ortiche: messe nella carta - perchè tanto durano tutta la primavera - mi sono trovato nel bel mezzo della stagione a doverle ordinare alle serre, e non erano il meglio della qualità.
Allora partiamo dal concetto che mettiamo in menu quello che c’è di fresco e che si trova sul mercato a me vicino. Non so se a Roma le fave sono già sulle bancarelle, qui di sicuro adesso non ce ne sono. Useremo quindi prodotti del territorio vicino che sono freschissimi ed a basso costo, eliminando quei piatti a mano a mano che i prodotti vanno fuori produzione.
Questo vuol dire farsi un mazzo così per continuare a stampare menu nuovi ogni settimana o giù di lì, ma anche per inventare nuovi piatti a getto continuo.
Bisognava trovare una soluzione che non mi facesse perdere due ore ogni volta per cambiare i fogli dentro le plastichine nel menu.
Soluzione: smembriamo la carta.
Nella confezione attuale tre pagine sono occupate da tutto il disciplinare delle Osterie Tipiche Trentine che, per legge, devo mettere a disposizione del cliente commensale. Bene. Facciamo un pieghevole con tutto il disciplinare che starà su ogni tavolo con la mise-en-place.
La carta dei dessert se ne va anche questa da sola, assieme alle grappe di nostra produzione, all’amaro, alle tisane. Il giorno che decido di sostituire, che ne so, lo strudel con un dessert al cucchiaio, basta ristampare un unico foglio, senza diventar matti a reimpaginare tutto.
Rimane il corpo centrale del menu che diventerà un foglio intercambiabile facilmente dentro una copertina in cartoncino fissa.
In prima pagina le proposte a prezzo fisso (colazioni di lavoro e menu degustazione), nelle pagine centrali i nostri piatti "storici" e il menu di stagione. Mi sembra una bella soluzione: intanto proviamo così, se non va facciamo sempre a tempo a correggere il tiro.
Nell’operazione entra anche un po’ di cura dimagrante: meno piatti, meno scelta, ma più turn-over. Se prima offrivo sei-sette soluzioni per ogni portata, domani ne daremo solo tre-quattro, che però nel giro di tre mesi diventano più di tre dozzine, cambiandole tutte le settimane.
E’ sì un bell’impegno, ma forse almeno io riuscirò a tenermi sveglio in questo dormitorio generale.
Mmmmh…. mi sembra una bella soluzione. E dovrebbe essere anche stimolante, per lo chef, il fatto di dover inventare o almeno reinterpretare alcune ricette a seconda dei prodotti a disposizione. In fondo l’utilizzo dei prodotti dovrebbe essere il significato dell’arte del cuoco, no? Boh!
Comunque, un appunto, dal punto di vista del consumatore. Quando mi capita di andare al ristorante, rimango sempre molto perplesso guardandomi il menu’. Perche’ il mio spirito d’avventura mi spinge a scegliere piatti insoliti, o quanto meno piatti che non conosco. Per esempio dubito che ordinerei mai una casseula al ristorante, visto che quella che fa la mia mamma e’ gia’ perfetta. Oppure un piatto di spaghetti al pomodoro, perche’ quelli addirittura me li faccio io. Insomma, in questi casi, solamente leggendo il menu’, viene da considerare improbabile che lo chef riesca a propormi un piatto cosi’ eccellente da rimanerne colpito. Tendo quindi a scegliere piatti che offrono accostamenti un po’ piu’ insoliti, dove l’inventiva dello chef, o una tradizione territoriale che non mi appartiene, mi facciano “imparare” qualcosa che non conosco. E’ questo il caso per esempio delle costicine d’agnello alle erbe con cipolla e fegato che avevi nel menu’ invernale, e che ho scelto quando sono venuto da te.
E’ stata una scelta davvero felicissima, ma lo e’ stata per una favorevole coincidenza. Quel piatto avrebbe anche potuto essere il peggiore del menu’, mentre il migliore poteva essere una bistecca ai ferri. Solo che io ho dovuto giudicare soltanto leggendo il menu’. Mi capita davvero raramente di andare piu’ di una volta nello stesso ristorante, a distanza di anni, perche’ mi piace provare ristoranti diversi, e quindi non e’ che uno possa assaggiare tutto, per decidere che cosa ordinare!!!
Mi chiedo se il menu’ possa offrire una “guida” per la scelta… la prima che mi viene in mente e’ un “voto” dato dal consiglio dello chef.
Qualche tempo fa in un post parlavi di un antipastino che nessuno mai ti ordinava, ma che rispondeva perfettamente ai miei criteri di scelta. Se avessi letto quel post prima di venire nel tuo locale probabilmente avrei ordinato proprio quel piatto. Ma, al momento, sul menu’ non l’ho nemmeno notato…
Faccio una riflessione da non esperta: ma scusa eh, oltre che il menu del giorno ti devi anche smazzare un menu diverso a settimana?
Suggerimento: perché non lasci il menu della regione Trentino con pieghevole sul tavolo e va bè, ma potresti addirittura togliere il menu del giorno e tenere solo quello settimanale. Avresti sicuramente meno piatti da preparare, anche nelle scorte e ti dovresti scervellare solo una tantum. E poi, voglio dire, io mi farei anche un calcolo sugli habitués. Cioè quanta gente viene tutti i giorni dell’anno e quindi può notare che il menu del giorno è diverso da quello precedente (nella mia ottica di sostituzione del menugiornaliero con quello settimanale)? Secondo me il rischio si può correre.
Altrimenti, non so come te ne uscirai da un cambio settimanale più uno giornaliero (di cui però non parli nel tuo post. Te lo sei forse dimenticato???
Vedo che ti ricordi come funziona(va) il sistema.
Ora il menu settimanale va a sostituire quello del giorno e lo stagionale. Rimangono comunque i menu degustazione e la colazione di lavoro; quest’ultima, in pratica, è fatta con gli stessi piatti del menu del giorno, un po’ meno elaborati o - se vogliamo - più semplici.