Mar 26 2008
Si fa presto a dire cuocere
Post molto tecnico, ma spero utile. Spesso, infatti, parliamo di cottura tout-court, ma quanti e quali tipi di cottura esistono? Ecco allora una piccola guida, per la quale ringrazio la Saps.
Affogare
Consiste nel cuocere degli alimenti immergendoli in un liquido che non superi gli 80° di temperatura. Anche il bagnomaria si considera una tecnica di cottura per “affogamento”.
Attrezzature che consiglio: Casseruola alta, Casseruola bassa, Bagnomaria
Materiali preferibili: Acciaio, Alluminio
Perché un materiale possa erogare le prestazioni desiderate deve presentare degli spessori adeguati. I contenitori destinati alla cucina professionale sono riconoscibili dai forti spessori, in grado di resistere alle sollecitazioni ed ai prolungati tempi di utilizzo, consentendo una efficace ed uniforme trasmissione del calore. Ad esempio i recipienti professionali in rame stagnato esigono uno spessore ottimale di 2 mm., quelli in alluminio da 3 a 5 mm., mentre il disco di alluminio applicato a quelli in acciaio, cosiddetto fondo termodiffusore, deve essere di almeno 6, 7 mm.
Attrezzature che consiglio: Casseruola, Placca, Tegame rettangolare, Padella
La brasatura di un alimento si effettua solitamente per carni rosse, la stessa tecnica di cottura per carni bianche o verdure viene definita glassatura. Questa tecnica consiste nel rosolare l’alimento con aromi verdure e sostanza grassa ad una temperatura piuttosto elevata. Successivamente lo si deglassa con del vino e successivamente lo si bagna con fondo bruno sino ad 1, 3 e lo si copre.
Si mette poi il tutto in forno a 180° tenendolo continuamente bagnato durante la cottura, con il suo liquido.
Attrezzature che consiglio: Cocotte ovale, Brasiera, Tegame rettangolare, Pentola ollare, Casseruola alta, bassa
Materiali preferibili: Alluminio, Rame Stagnato
A seconda della preparazione da effettuare si può bollire un alimento partendo da acqua fredda o calda. La bollitura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente con liquido con o senza coperchio mantenendolo ad una temperatura leggermente al di sopra dei 100°.
Attrezzature che consiglio: Pentola, Casseruola alta, Pesciera
Materiali preferibili: Acciaio Inox, Alluminio
L’operazione di caramellizzazione si effettua portando lo zucchero all’interno di una forma ad una temperatura di 175°. Se si unisce allo zucchero, al momento di ebollizione, della frutta secca si effettueranno le cosiddette operazioni di sabbiare e pralinare. Si possono caramellare anche frutta e verdure.
Attrezzature che consiglio: Casseruola alta, Casseruolino per zucchero, Bastardella, Casseruola bassa
Materiali preferibili: Alluminio, Rame non stagnato
Cottura al cartoccio
La preparazione del cartoccio consiste nel mettere gli alimenti, con i relativi profumi e condimenti, sopra un foglio sottile di alluminio o carta da forno formando un cartoccio, chiudendo le estremità in modo da creare una tenuta stagna. La cottura può essere effettuata in forno o sopra una piastra calda.
Attrezzature che consiglio: Foglio sottile
Materiali preferibili: Alluminio, Carta da forno
Cottura al vapore
Si può cuocere al vapore in forno, in vaporiera, nei cestini di bambù o in pentola a pressione. Cuocere a vapore significa far sì che l’alimento non venga a contatto diretto con l’acqua o altro liquido ma solamente con il vapore acqueo prodotto dal liquido stesso quando questo raggiunge una temperatura solitamente al di sopra dei 100°.
La tecnica di cottura al forno deve essere effettuata senza la presenza di liquidi, grassi o coperchi. Solitamente è utilizzata per cuocere preparazioni che richiedono collocazione in stampi o placche (pane, pan di spagna, plum cake ecc..)
Attrezzature che consiglio: Stampi Anelli Forme, Vaporiera, Cestini cilindrici con coperchio
Materiali preferibili: Alluminio, Silicone, Acciaio, Bambù
Cottura alla griglia
Consiste nel disporre un alimento, solitamente leggermente passato con condimento, sopra una graticola di ferro precedentemente riscaldata.
Lo stesso vale per la piastra che può essere però prodotta con materiali differenti
Attrezzature che consiglio: Griglia, Piastra
Materiali preferibili: Ferro, Cromo, Ghisa
Cottura al salto
La cottura al salto è la più utilizzata per la preparazione a la carte (patate saltate, filetti di pesce, medaglioni di carne, mantecature di carne, mantecatura di paste fresche e secche, ecc…) consiste nel cuocere alimenti con l’aggiunta di un minimo di sostanza grassa o liquida all’interno di una padella effettuando un movimento rotatorio verticale od orizzontale.
Attrezzature che consiglio: Padella Svasata Bassa, Padella svasata alta, Padella a mantecare
Materiali preferibili: Alluminio, Alluminio Antiaderente, Rame Stagnato
La frittura consiste nell’ immergere un alimento in una sostanza grassa (strutto, oli frazionati, olio extra vergine, burro chiarificato ecc.) ad una temperatura compresa tra i 160°, 180° a secondo dell’ alimento che dobbiamo preparare.
Attrezzature che consiglio: Padella
Materiali preferibili: Ferro
Consiste eslusivamente nel produrre una crosta più o meno sottile sopra un alimento cucinato. La si effettua in forno tra i 260°, 300° oppure in salamandra.
Attrezzature che consiglio: Teglia gastronorm bassa, Teglia gastronorm alta
Materiali preferibili: Alluminio
Più che un sistema di cottura è l’operazione che permette di legare pasta e riso con i vari ingredienti utilizzati nella preparazione di un piatto. L’operazione si effettua solitamente aggiungendo un grasso all’interno del recipiente utilizzato per la preparazione della ricetta stessa.
Attrezzature che consiglio: Padella a mantecare, Casseruola bassa, Padella svasata alta
Materiali preferibili: Alluminio, Alluminio antiaderente, Rame
Metodo di cottura che si utilizza per mantenere vivo il colore delle verdure e per sgrassare solitamente le ossa prima di utilizzarle in alcune preparazioni. Consiste nel mettere le verdure per alcuni secondi in acqua bollente e raffreddarle rapidamente in acqua fredda e ghiaccio, mentre per le ossa si parte con acqua fredda. Si può sbianchire anche in olio a 130°.
Attrezzature che consiglio: Pentola, Casseruola bassa, Casseruola alta
Materiali preferibili: Acciaio, Alluminio
Come metodo di cottura la stufatura non comprende solo la preparazione di carne ma anche di umidi e la cottura dei legumi. La stufatura si svolge versando una sostanza grassa, con aromi e verdure in una forma; si fanno sudare, si aggiunge l’ alimento principale e lo si fa colorire leggermente, si aggiunge poi il liquido, si copre e lo si fa cuocere a fiamma bassa.
Attrezzature che consiglio: Casseruola, Tegame
Materiali preferibili: Pietra ollare, Rame stagnato, Alluminio
Per me si risolve tutto con la cottura al salto.
Nel senso che salto tutte le altre….
Sempre grande, Meringa, :-))
Bello bello questo post !!!
Per mancanza di tempo, lo commento solo oggi, ma ci voleva.
Lancio un suggerimento ripensando un po’ al tuo incontro con Vissani e sull’olio per friggere, e sul mio essere polentone in centro Italia.
Probabilmente tua figlia ti avrà detto che il burro non sanno neanche come è fatto !
Ospite cucinante in casa di amici, la settimana scorsa pretendevano che riuscissi a fare un risotto con l’olio… ché burro in frigo neanche a parlarne !
E non parliamo di una cotoletta alla milanese fritta come se fosse una patata o delle squinzie che quando scoprono che i dolci più buoni sono fritti nello strutto fingono brividi e svenimenti…
Su, aiutami tu e mettiamo ordine sui fritti.
:)
E’ una battaglia dura, MisterQ. Ne so qualcosa anch’io con mia figlia che al solo pensiero del fritto fino a qualche tempo fa minacciava di andarsene da casa. Oggi anche lei ha fatto un po’ di retromarcia, ed ogni tanto si lascia andare.
Onestamente, ho quasi bandito il fritto dalla mia cucina, in ossequio ad una certa tendenza light. Quasi, perché ogni tanto mi lancio anch’io sulla cotoletta, o sugli spiedini di verdure, o su altre amenità.
Come sempre, dipende dai prodotti usati e da come vengono usati. E’ chiaro se l’olio lo cambio ogni tre mesi una bella arteria occlusa non me la leva nessuno, ma se lo cambio di volta in volta, se la temperatura è giusta e la panatura è fatta bene, il fritto è una delizia, e purché non si ecceda.
Idem per burro ed olio. Discriminare l’uno o l’altro per posizione “ideologica” è da stupidi: come te non ho mai mantecato un risotto con l’olio, ma propongo il purè con l’olio e.v.o. (suggerimento di mio figlio da Parigi), e ti assicuro che perde in dolcezza, ma acquista in profumo. Da provare.
Ma che parli, Maurice! Tu, che ti sei mangiato quei carciofi romaneschi, da uno stipendio al pezzo, lessi come fanno i francesi! Ma che devono leggere i miei occhi! ;-)
@ MisterQ: adesso, capisco che nel burro ci sguazzate, ma il risotto con l’olio viene buonissimo lo stesso. Noi, a Roma, il burro lo usiamo per farlo mantecare il risotto, ma mai in proporzioni eccessive….
Meringa: se c’è una cosa divertente è vedere come gli italiani si scannano sulle preparazioni. Ed è l’essenza della cucina italiana: fare come meglio uno crede e gli piace.