Bistrot Chez Maurice

Ne ho parlato quasi un anno fa, quindi mi è concesso tornarci su, un po’ come fanno i tg all’inizio della primavera quando non si astengono dalla solita tiritera sulle allergie, o a metà autunno sull’influenza incipiente. Parlo di Chef per un giorno, che ha ripreso stasera su La7 la serie di quest’anno.
Sotto le sgrinfie di Fiammetta Fadda (gastronoma di Panorama, già direttrice di Grand Gourmet), di Leonardo Romanelli (Quinto quarto) e del collega Alessandro Borghese è passato Giampiero Mughini, che non ha bisogno di presentazioni, alla guida del vero staff di cucina diretto sempre da Sergio Maria Teutonico.

Posso dire la verità? Penso di sì sul mio blog.
Mughini mi piace, lo stimo, lo ammiro, se non altro perché siamo della stessa fede calcistica; a parte questo, lo trovo graffiante, lucido, acuto nelle sue analisi calcistiche, ma… meglio che si fermi lì.

Come al solito Fiammetta Fadda, ma anche Romanelli, sono andati molto vicini a scoprire il personaggio con la toque, un single che si arrabatta in cucina con quello che ha, senza tanti fronzoli, ma anche senza tanta ricerca, che poi è quello che onestamente ha ammesso lo stesso Giampiero.
Cosa fa un single che torna alla casa alla sera? Apre il frigo e il pensile di cucina, tira fuori quattro sott’oli e sottaceti, li mette dentro dentro una fetta di lardo e l’antipasto è pronto. Finché cuociono gli spaghetti cosa c’è? Un po’ di olio, due acciughe, due cucchiai di bottarga, ed il primo è fatto.
Per secondo c’è da scegliere tra una frittata (due uova non mancano mai in frigo) ed una bistecca tagliata a coltello, condita con sale-pepe-olio-limone, che diventa una tartare. A chiudere un po’ di frutta mista tagliata a fette finissime.

Da cliente, se mi capitasse di disnare in un ristorante che mi propone un menu del genere, di sicuro non ci tornerei più. Qui si tratta di un gioco, d’accordo, ma uno chef deve stupire, deve dare emozioni ai suoi commensali: se i piatti di Mughini posso dare qualcosa, in me suscitano il ricordo di tante cene consumate da solo in mini appartamenti anonimi. E non sono un granchè come emozioni.

Da cuoco ho capito benissimo il disagio dei colleghi della brigata, che hanno tentato in tutti i modi di "nobilitare" i piatti; il tocco finale che ha salvato la serata - i babà - li ha fatti ovviamente il professionista.
Troppo peperoncino dappertutto, troppo olio e soprattutto troppo scontata anche come cucina "casalinga".
Non è che Mughini abbia fatto molto sforzo per documentarsi prima e per proporre dopo qualcosa di inusuale, stuzzicante, intrigante: ha portato le sue squallide cenette alla ribalta televisiva, potendo fare molto di più. E’ il compino da sei meno meno.

Al suo posto avrei avuto due scelte: o stupire (com’è nel personaggio Mughini, che non è mai scontato) o rifarsi alle sue tradizioni sicule dove poteva attingere a piene mani con eccellenti risultati.
Se dovessi definire la cucina di Mughini con un aggettivo, direi che è stato banale, che non è assolutamente da Mughini. Emblematico il vino proposto in accompagnamento agli antipasti: champagne francese, troppo scontato, quando aveva a disposizione centinaia di etichette italiane.

Nulla da dire, infine, sul format, sempre valido tanto da non essere necessaria alcuna correzione. Indubbiamente il programma lo fa lo chef, e stasera mi aspettavo di più.

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