Bistrot Chez Maurice

"Milano oggi è una città di fighettini dove manca il senso del rischio". A dirlo non è Tullio D’Episcopo ma Sua Altezza Oliviero Toscani nell’intervista concessa a Paolo Marchi e pubblicata qui.
(Mi ricorda tanto la battuta di Enrico Bertolino, di cui segnalo il nuovo blog: "Odio tre tipi di persone, i milanesi, i fighette, ed i milanesi fighette". )
Caustico ma lucido e stimolante come sempre, Toscani continua: "Più della metà del bilancio americano poggia sullo sfruttamento dei copyright, tecnologia insomma, e noi? Noi non abbiamo brevetti e ci siamo fatti rubare anche la pizza e l’espresso. Se la cucina italiana è famosa nel mondo dobbiamo ringraziare gli stranieri, certo non il nostro provincialismo. (…)  Se vogliamo vincere le sfide del mercato dobbiamo buttarci sul mercato e confrontarci. Il mio enologo, ad esempio, mi ha suggerito di impiantare Teroldego, uva tipica del Trentino, e l’ho fatto anche se sono in Toscana, perché dovrei rinunciare alla possibilità di un signor vino?"

Credo che Toscani abbia centrato il nocciolo del problema dell’arretratezza del nostro Paese in moltissimi campi: ci manca il coraggio dell’innovazione, lo stimolo della creatività, ancorati come siamo al nostro vivere tranquillo dentro le mura del nostro paesello.
Prendiamo l’esempio di Malpensa, che cita anche il grande fotografo. Air France era disponibile ad acquistare Alitalia, ma dell’hub milanese non ne voleva sapere. Ok, avrebbero detto in altri paesi, via Alitalia ma cerchiamo subito altri vettori in grado di sostituirla.
Ed invece no: noi ci siamo barricati su una battaglia di campanile, senza trasformare il problema in opportunità.

Vorremmo fare i capitalisti, ma abbiamo ancora la mentalità dell’orticello. Culturalmente siamo ancora una società rurale, ci lamentiamo se c’è il sole che fa seccare il raccolto, e piangiamo se piove perché ci fa marcire le piante.
Molti sostengono che siamo masochisti, sicuramente siamo ancora dei contadini.
Durante una recente visita ad una grossa cantina sociale il nostro accompagnatore ci raccontava quanto hanno faticato a far capire ai produttori che avrebbero guadagnato di più a cambiare il tipo di vite - più adatta al loro terreno - puntando sulla qualità e non più sulla quantità dell’uva prodotta.
La giustificazione quasi sempre è che se si è sempre fatto così, vuol dire che è giusto, senza riflettere sul fatto che chi ha cominciato a fare così all’inizio ha cambiato un altro modo sbagliato di fare. E’ una questione di pigrizia mentale, di arroganza culturale, di non volersi mettere in discussione per non ammettere di sbagliare e per non cambiare comode abitudini.

Spesso abbiamo la paura anche di solamente provare. Allargando ad esempio il discorso alla politica, il voto recente ha mostrato come la maggioranza degli italiani abbia preferito buttarsi sul sicuro - anche se fallimentare - di un’esperienza già nota, piuttosto che accettare la sfida di un sogno bello, ma incerto.
Mi sta benissimo, e da sconfitto affermo che dobbiamo dare fiducia a chi ha vinto, sperando che abbia le capacità di rimettere al vento la barca. Se non lo farà alla prossima volta non ci saranno scusanti, ma se lo farà siamo tutti felici che ci sia riuscito.

In un certo senso aveva ragione Berlusconi quando si lamentava di chi remava contro. E’ sempre stato così e sarà così anche questa volta: siamo anche disponibili ad accettare un progetto, ma non siamo disponibili ad andare fino in fondo a questo progetto perché vogliamo i risultati subito, senza far fatica, senza sacrifici.

Di recente ho rivoluzionato il modo di impostare il menu del mio ristorante. Ogni giorno devo rimettermi a pensare, ed è uno sforzo continuo, ma credo che sia la strada giusta.  Lavoro, anzi lavoriamo tutti in questa direzione, ma non posso pensare che i risultati arrivino subito. Dobbiamo lavorare nel lungo periodo: se sono rose fioriranno, se no impianteremo un’altra pianta.

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Olio, aceto, sale e pepe. La classica oliera che troviamo in tutte le tavole di ristorante o di casa, pronta o a richiesta. Quattro elementi che trasformano un piatto da così a così, che personalizzano qualsiasi vivanda a seconda dei gusti e delle necessità.
Dall’aceto bianco col tempo e con la ricchezza siamo passati all’aceto rosso, fino ad approdare all’aceto balsamico, industriale o tradizionale di Modena, che sta soppiantando nelle vendite il buon vecchio aceto. Un po’ come la moneta ed i flussi di immigrati: il nuovo scaccia il vecchio.

Credo che nessuno ricordi come si faceva una volta l’aceto nelle nostre case, metodo che è tutt’ora valido e che consiglio a chi vuole un aceto personalizzato: basta lasciare una bottiglia di vino stappata per qualche settimana finché si vedrà comparire uno strato bianco in superficie. E’ la madre, quella che trasforma il vino in aceto e che si può usare pressoché all’infinito per produrre aceto.
Quindi, se trovate in un angolo della dispensa una vecchia bottiglia ancora mezza piena, ma inservibile perché ormai andata in aceto, come si suol dire, non buttatela, ma lasciatela ancora invecchiare: avrete il vostro aceto di chianti o di barbera o di tocai.

Ma l’aceto non serve solo a condire l’insalata. Lasciando perdere qui i moltissimi usi casalinghi - dalla pulizia del rame al disincrostante per docce e lavabi - vediamo di arricchire il nostro vecchio ed amato aceto bianco, ricavandone un alimento particolare e dalle proprietà benefiche.

Aceto all’aglio, buono per aromatizzare, ma anche come antisettico, antibiotico naturale, fluidificante del sangue ed anche contro l’ipertensione.
Prendete tre teste d’aglio intere, pelatele tutte, tagliate a metà ogni spicchio e mettetele a macerare in un litro di aceto bianco per due settimane. Trascorso questo periodo buttate l’aglio ed usatene qualche goccia per condire la maggior parte dei piatti. E’ particolarmente raccomandato per chi non riesce a digerire l’aglio.

Aceto al pepe, se volete un aceto piccante. Mettete 14 grammi di pepe di Cayenna in un litro di aceto bianco e lasciatelo macerare per due settimane, ricordandovi di agitarlo per bene ogni due giorni. Filtrare prima di usarlo.
Per aumentare il gusto piccante si può usare il peperoncino al posto del pepe.

Aceto al crescione, particolarmente indicato per i fumatori perché le sue proprietà sono un ottimo contrasto alla nicotina, essendo ricco di ferro, fosforo, iodio e vitamina C.
Anche qui mettete a macerare in un litro di aceto quattro bicchieri di fiori di crescione - che trovate in erboristeria - e cinque spicchi d’aglio. Dopo un mese e mezzo filtrate.

Ed infine, per gli amanti dell’agrodolce, un aceto alla vaniglia molto profumato e tonico, indicato anche per la pulizia della pelle.
Lasciate macerare per una settimana una bacca di vaniglia in un litro di aceto, e filtrate prima di usarlo.

Fin qui alcune preparazioni semplici, ma ve ne sono innumerevoli altre, e non solo con l’aceto di vino. Un’altra volta potremmo parlare dell’aceto di birra o di miele o di riso. Vedremo.

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Ero felice dell’uscita in edicola di Dove di maggio. Come mi era stato anticipato, a pagina 93 e seguenti dell’inserto dedicato al Trentino c’è lo chef che scrive, anche se pensavo che avrebbero pubblicato una foto per così dire operativa, mentre spadellavo, piuttosto che quello che diventerà il mio ritratto ufficiale, visto che - quando serve una foto - scelgono sempre questa.
Ero felice finché venerdì sera, in pieno ponte della Liberazione, un gruppo ha prenotato tutto il nostro piccolo ristorante per il pranzo di domenica. Menu unico per quarantacinque persone. Una fortuna, dirà subito qualche collega; una fortuna avrei detto anch’io in altre circostanze: prepari prima e, quando arrivano, non devi far altro che impiattare, senza diventar matto con le comande.

Ed invece stavolta non era proprio così.
Per prima cosa mi sono trovato spiazzato con le mie riserve alimentari perché il gruppo in questione era composto da una delegazione di greci, ospiti in paese per un gemellaggio fra Comuni, che da buoni cristiani ortodossi proprio domenica festeggiavano la loro Pasqua.
Bisogna sapere che per i greci il pranzo di Pasqua consiste in una grande abbuffata di carne, non esistono i primi, non esiste altro. Quindi, per un marketing rivolto al cliente, era opportuno considerare questa loro tradizione, anche se in trasferta trentina.
Pensare prima e trovare poi centottanta porzioni di carne assortite nel sabato di un ponte festivo non era cosa semplice, ma ce l’abbiamo fatta. In meno di trentasei ore abbiamo messo su un menu con un primo (sennò che italiani siamo?) e quattro portate di carne diverse (agnello, manzo, maiale e pollo) in quattro modi diversi di cottura (griglia, umido, forno ed arrosto) con due verdure calde ed una fredda.

Per completare l’opera di marketind oriented non potevo non pensare anche al menu personalizzato, con tanto di auguri in greco Χριστός ανέστη e clipart con la croce ortodossa. Nulla di eclatante, una semplice ricerca nel web, l’aiuto di Google e qualche ricordo degli studi classici; l’Inserisci-Simbolo di Word ha fatto il resto.
Questa semplice accortezza mi ha reso doppiamente felice perché ho smerdato la tipografia locale e fatti felici gli ospiti. In tipografia, infatti, avevano detto che era impossibile trovare i caratteri greci (sic!), quando anche uno smanettone come me sa che tra i simboli si trovano tutte le lingue, afgano compreso.

E da domani il mio menu sarà incorniciato ed esposto nello studio del sindaco di un‘isoletta greca di settecento abitanti dispersa nel Dodecanneso. Basta poco a volte per farsi ricordare.

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Domani è un grande giorno. Non perché con i ballottaggi sarà finito anche questo strazio delle elezioni ‘08, ma perché il Presidente è in regione per inaugurare i lavori del traforo del Brennero.
La notizia è stata data in sordina anche sulla stampa locale, e non ne capisco il motivo.

L’A22 del Brennero è una delle poche autostrade italiane ancora a due corsie, e così rimarrà anche in futuro perché le due provincie interessate - Trento e Bolzano - da tempo hanno preso l’impegno con l’Austria di non fare la terza corsia, ma di incentivare il traffico su rotaia. Nonostante gli sforzi finora non si è ancora riusciti, perché la lobby degli autotrasportatori è troppo potente, e troppo ottusa a mio modesto parere.
Le attuali gallerie sulla linea ferroviaria del Brennero, troppo basse, non permettono di "caricare" il camion intero su un vagone in modo da decongestionare il traffico autostradale e ridurre gli scarichi sull’arco alpino.
Così già una quindicina d’anni fa le Ferrovie dello Stato avevano progettato un ingegnoso sistema che permetteva di trasformare il bilico dei Tir in vagone, caricandolo su due carrelli - uno in testa ed uno in coda. In tal modo il carico avrebbe attraversato mezza Europa su ferro.
Progetto ingegnoso, dicevo, ma rimasto lettera morta per la contrarietà dei bisonti della strada e l’arretratezza delle società di logistica, con qualche eccezione. Per non fare nomi, la Fagioli - azienda di S.Ilario d’Enza - già trent’anni fa con lungimiranza aveva capito che era assurdo pagare degli autisti che se ne andassero in giro per il mondo a consegnare merci; così ha deciso di spedire i container alle proprie agenzie che prendono in consegna i carichi e da lì li portano a destinazione.
Neppure il divieto di sorpasso per i Tir dal Brennero ai confini con la provincia di Verona li ha fatti desistere dall’intasare l’A22.

Se non vi saranno intoppi fra una dozzina d’anni i treni entreranno in galleria subito dopo Bressanone per sbucare ad Innsbruck, evitando di arrampicarsi sul Brennero. Male che vada, in mezzora si potrà arrivare da Bolzano nella valle dell’Inn, neve o sole non importa. La gita di una giornata, insomma.

Non voglio neppure sentire gli strilli ambientalisti che, per la verità, sono sommessi e sparuti. Legambiente ha sostanzialmente detto sì, come non c’è alcuna opposizione da parte di tutti i comuni nord e sudtirolesi. Opporsi ad un’opera del genere sarebbe folle, visto che da tempo vanno sostenendo di privilegiare la rotaia al traffico su gomma.
Se c’è un augurio da fare, è che una volta finita anche i Tir vengano obbligati ad usare la ferrovia, volenti o nolenti, lobby o non lobby.

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Per la prima volta mi trovo d’accordo con Tremonti. Sto rincoglionendo io, o sta rinsavendo lui?

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