Apr 01 2008
Pentola sì, ma quale?
Proseguendo il cammino sulle tecniche di cotture, vediamo oggi gli attrezzi professionali per cuocere ringraziando sempre la Saps. Gli stessi attrezzi si possono usare in casa, ovviamente in dimensioni ridotte in base alle esigenze familiari.
Pentola (o Marmitta)
Il nome pentola discende dal fatto che, originariamente, pendeva dal treppiedi con catena e di conseguenza “pendula”.
E’ il contenitore di cottura più citato nei libri, per il suo significato generico, e la sua funzione si limita alle bolliture. Era solitamente di foggia bombata, poi cilindrica, sempre con due maniglie e un coperchio. Ha pareti alte quanto il diametro e si presenta spesso di grandi dimensioni, tanto da assumere i nomi di caldaia, calderone, marmitta.
Materiale: acciaio inox o alluminio
Impiego: nella pentola sono posti liquidi da far bollire per molto tempo, per mantenere acqua bollente o brodi sempre a disposizione delle cucine. Difficilmente in essa si confezionano salse o si cucina qualcosa che non sia bollito.
Casseruola (Russa, Cassolete, Faitout)
Il nome deriva dal greco Kyatos, scodella. Di forma cilindrica, è sempre dotata di coperchio a chiusura perfetta e si presenta con un manico unico, lungo quanto il diametro del fondo oppure con due maniglie.
Tutte le casseruole alte a due maniglie sono estremamente versatili, di qui il nome “faitout”, mentre le casseruole basse sono adatte per risotti di tutti i tipi e per le cotture brasate ed arrosto.
È usata sia per cotture sia come contenitore di servizio al tavolo. Quando ha una altezza pari a circa un terzo del diametro viene detta casseruola bassa: e si presenta sia con un manico unico sia con due maniglie.
Materiale: rame stagnato o alluminio
Impiego: per la cottura possiamo affermare che le migliori sono in rame stagnato e in alluminio, per la loro conducibilità e per la loro maneggevolezza. Per un servizio al tavolo, piatto pronto, preferiremo impiegare quelle in rame stagnato.
Tegame due maniglie
È una versione di padella dotata però di due maniglie. Ha sempre il coperchio e il fondo poggia perfettamente su tutta la superficie. Troviamo due modelli di bordi, uno leggermente bombato ed uno ad angolo retto.
Materiale: rame stagnato o alluminio
Impiego: è adatto alla cottura di cibi a pezzi, brasati, stufati o arrostiti. La sua funzione è che può essere polivalente sia su piano di cottura sia in forno. Il coperchio è indispensabile perché permette di conservare durante la cottura l’umidità dell’alimento.
Il tegame può essere utilizzato anche come contenitore di servizio al tavolo.
Padella (Lionese)
Si presenta come recipiente in metallo rotondo basso, ha una sponda curva e la lunghezza del manico è solitamente uguale al diametro della padella stessa. È la più usata in Italia e la più discussa.
Materiale: alluminio, rame stagnato o ferro
Impiego: in base alle dimensioni possiamo impiegare quella in ferro per le crespelle, per cucinare le uova, per la cottura al salto di sostanze non ricche d’acqua e per friggere.
La padella in alluminio antiaderente è utile per saltare la pasta, contorni brasati al burro, apertura di mitili, un impiego cioè solitamente adatto ad una cucina al momento e veloce.
Una cucina che svolge un lavoro à la carte sicuramente dovrà adottare padelle del genere, così come sono da preferire quelle in alluminio e rame stagnato piuttosto che in acciaio.
Casseruola ovale
Come dice la parola stessa è uno dei primi contenitori ad avere la forma ovale. I lati sono leggermente svasati in apertura e con un coperchio particolarmente pesante, a chiusura ermetica. Si presenta sempre con due maniglie alle estremità della parte lunga.
Materiale: alluminio
Impiego: non si riesce a capire se essa è nata per cucinare in brasato, oppure se dalla cocotte ovale nasce il sistema stesso di brasatura. Sicuramente indicata per i volatili da cucinare interi, sia su piano di cottura sia in forno. In molte tradizioni gastronomiche è presentata in tavola e il padrone di casa ne dispensa le porzioni.
Si presta molto bene a cotture lunghe, perché grazie al coperchio pesante trattiene l’umidità all’interno e non necessita di continui rimescolamenti. È possibile impiegarla in fase di rosolatura e poi di cottura stufata, avendo due maniglie, diventa polivalente appunto per la cottura su piano così come in forno. È possibile utilizzarla per alcuni tuberi da brasare interi, grazie alla chiusura perfetta del coperchio non occorrerà aggiungere liquidi oltre a quelli esistenti nel tubero stesso. È forse uno dei sistemi di cottura più antichi e salutari.
Con la casseruola ovale d’alluminio potremo regolare la temperatura più bassa possibile, e il resto verrà da sé.
Tegame rettangolare (Rostiera, Brasiera)
È la placca a bordi alti di forma rettangolare e può essere munita di due maniglie a caduta libera. Quella a bordi più alti, la brasiera, nasce in sostituzione della cocotte ovale, mentre la rostiera ha bordi più bassi.
Materiale: rame stagnato o alluminio
Impiego: in base alla sua forma è impiegata indifferentemente per cotture su piano o in forno. La brasiera, dotata anche di coperchio a chiusura perfetta, permette la cottura di eccellenti brasati, mentre la placca a bordi bassi, detta tegame rettangolare o rostiera, serve per la cottura al forno, per arrostire appunto.
Pesciera
La forma è decisamente ovale, ma allungata nel senso della lunghezza, tale da ospitare pesci di grandi dimensioni. Esistono pesciere di più formati e tutte hanno inserito nell’interno la griglia di scolo.
Si presenta sempre con due maniglie alle estremità più lunghe ed un coperchio leggero con chiusura ermetica. La stessa griglia può essere sistemata a differenti altezze all’interno della pesciera, rovesciandola su se stessa.
Materiale: alluminio o rame stagnato
Impiego: deve essere leggera e maneggevole. Adatta per la cottura bollita, au bleu, affogata, in court buillon. Alcune sono adatte per la cottura al forno arrosto o brasata.
Manutenzione delle padelle
Ferro: un tempo si usava pulire semplicemente con il sale grosso, ma è un procedimento che potrebbe andare bene solo tra una cottura e l’altra.
Al primo utilizzo è opportuno scaldare l’olio d’oliva nella padella fino a circa 120°C. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sgocciolare e asciugare con carta assorbente, poi assicurarsi d’averla unta uniformemente.
Dopo l’impiego e prima di metterla in disparte è opportuno lavarla accuratamente, poi ungerla nuovamente e privarla dell’olio in eccesso con carta assorbente.
Alluminio: al primo utilizzo ungere bene con olio o burro e sciacquare accuratamente. È inoltre maneggevole per la cottura al salto e consente un buon melange degli alimenti al suo interno.
Rame stagnato: non utilizzare se la copertura in stagno dovesse essersi consumata e non porre mai sul fuoco il contenitore vuoto, cioè senza alcun alimento all’interno. Impiegare attrezzature di mescolamento in legno o in polietilene.
