Bistrot Chez Maurice

Quando domenica scorsa contestavo Giampiero Mughini per il suo menu a Chef per un giorno su La7, suggerivo anche che io al posto suo mi sarei rifatto alla tradizione della sua cucina natia.  Deborah Caprioglio deve avermi sentito, e stasera da cheffa - come direbbe la nonna Piccola Cuoca - ha presentato una cucina in gran parte legata alle sue radici veneziane. Brava.

Anche stasera (a proposito, perché non si chiama Chef per una sera?) al tavolo della critica c’erano Fiammetta Fadda (critico gastronomico di Panorama), Leonardo Romanelli (Quinto quarto), in compagnia di Fabio Baldassarre, chef dell’Altro Mastai di Roma.
E’ strabiliante l’acutezza in particolare di Fiammetta Fadda che, come si chiedeva anche la Caprioglio, ha quasi poteri medianici nell’intuire la personalità che sta dietro ai piatti. Ma non solo questo: ha un senso dell’assaggio eccezionale che mi piacerebbe una volta nella vita averla ospite da me. Questo non vuol dire che Leonardo sia da meno, forse è più istintivo, più immediato, e quindi meno riflessivo.
Nulla da dire sui giudizi dati, o sui suggerimenti, con una sola eccezione: personalmente, da veneziano, non metterei mai il limone sui Risi e Bisi che, mi permetta Baldassarre, sarebbe sì una personalizzazione, ma anche uno stravolgere il piatto originale. Cioè: se mi rifaccio alla tradizione, la rispetto in pieno, intervenendo al limite sull’aspetto estetico del piatto. Oppure faccio una rivisitazione, che è tutta un’altra cosa.

Ma la cucina è sempre molto personale. La pasta e fagioli, ad esempio, la faccio meglio io, senza aver assaggiato quella di Deborah: più legata, a metà strada tra la minestra e la passata di fagioli, con la pasta cotta al punto giusto. Lo spezzatino, altro esempio, non lo faccio con l’olio "a vista", anche perché l’olio mi serve solo per rosolare la carne.

Comunque, tirando le somme, bene i Risi e Bisi, bene la pasta e fagioli, bene lo spezzatino: una cucina che si fa mangiare, più che pensare, come è stato detto.

Una cucina che mi fatto dimenticare la sciùra di mezzogiorno che ha rappresentato la classica goccia del vaso, in una giornata che doveva essere all’insegna della pazienza sapendo, come aveva detto Paolo Fox, che tutti i pianeti della galassia erano contro di me.
Una giornata cominciata con l’allarme che nella notte si era rotto un tubo ed avevo la cucina allagata. Per fortuna si è trattato solo di un fantasma che ha allentato un rubinetto e c’era solo una mezza secchia da tirar su. Il resto funzionava.
Dopo l’acqua altri bei contrattempi, incassati uno dietro l’altro con santa pazienza, finché non è arrivata la sciùra strarompi: basti dire che ha cominciato a pranzare quando il resto della tavolata era arrivata al dessert, non per colpa della cucina, ma per la sua indecisione nello scegliere i piatti, procedendo a gambero, dal secondo al primo ed infine all’antipasto. Ma i film la sciùra li vede in rewind?
Certe cose mi rimangono sempre incompresibili.

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