Apr 12 2008
Sulle orme dell’uva
Nel panorama grigio di questi giorni una piccola novità c’è: sono tornato a scuola. Preso in corsa all’ultimo momento, ho cominciato un corso di quaranta ore sul vino ed i suoi abbinamenti con il cibo, un corso che mi occuperà per due sere alla settimana per tutto il mese.
Non sono un intenditore di vini, ma il connubio vino e cibi non può essere ignorato da un cuoco. L’occasione di un corso sulla porta di casa, oltretutto gratuito, non poteva essere ignorata. Dopo i primi due giorni in aula, oggi siamo usciti in visita guidata alla scoperta di due cantine. In questo post tenterò di trasmettere qualche briciola di tutte le notizie e le emozioni della prima visita, sottolineando - a scanso di equivoci - che non si tratta di pubblicità né palese né occulta né "redazionale", purtroppo.
Lavìs è un importante comune di poco più di ottomila abitanti alle porte di Trento, sviluppatosi attorno al Torrente Avisio, da cui trae il nome. Dal nucleo centrale, a ridosso della collina del "Paion", con stradine strette, chiamate "Pristoi", l’abitato si è progressivamente esteso verso la statale del Brennero e superata questa, nella piana agricola ad ovest.
A Lavis esiste la La-Vis, una importante cantina che - tanto per capirci subito - è il quarto esportatore nazionale di vini. I millequattrocento soci vitivinicoli possiedono 1400 ettari di terreno che producono un milione e duecentomila bottiglie, la gran parte di vino bianco che in Trentino trova il suo ambiente naturalmente privilegiato. Il tutto per un fatturato di 45 milioni di euro.
Negli ultimi anni, però, la cantina cooperativa si è espansa fuori del suo territorio d’origine acquisendo aziende anche in Alto Adige, in Toscana ed in Sicilia, tutte raccolte sotto il marchio Ethica. I paesi interessati alle sue esportazioni sono oltre una cinquantina, in tutti i continenti.
Fra le altre attività l’azienda è partner del Mart di Rovereto e proprietaria del Maso Franch, un ristorante che si è aggiudicato quest’anno la prima stella Michelin grazie all’impegno ed alla bravura del suo chef, Markus Baumgartner.
Accanto alla grande produzione di vini di massa La-Vis negli ultimi anni ha perseguito la strada del prodotto di nicchia, creando le linee Ritratti e Cru, per palati particolarmente attenti.
Fin qui la carta d’identità.
Quello che però affascina la persona comune come me non sono questi dati, pur importanti per capire le dimensioni dell’azienda, quanto entrare nel cuore reale del processo di vinificazione, percorrendo lo stesso itinerario che fa il grappolo d’uva appena tagliato dal suo vitigno (a mano, perché non esiste macchina che sia capace di vendemmiare sui pendii stretti della montagna) e quindi deposto sul trattore del contadino.
Appena arriva in Azienda l’uva che diventerà Ritratti viene pesata e già sulla pesa viene analizzata: un enologo preleva (trattore per trattore) un campione che viene pigiato meccanicamente ed introdotto in un apparecchio che dà immediatamente le caratteristiche organolettiche dell’uva. Se supera i parametri comincia il suo percorso verso il vino, altrimenti viene scartata e passa nelle altre linee di prodotto.
Da questo momento, in pratica, tutto avviene meccanicamente e l’intervento umano è limitato alle varie e numerose fasi di controllo.
La prima operazione è quella della pigiatura. Dimentichiamoci le vecchie iconografie dei contadini che saltavano allegri dentro i tini a piedi nudi. Oggi la pigiatura avviene dentro degli enormi cilindri in acciaio, dove una specie di enorme palloncino viene fatto gonfiare lentamente; questo costringe delicatamente gli acini contro le pareti, bucherellate come un colino fino, separando il mostro dalla buccia.
Enormi tank in acciaio hanno sostituito le vecchie grandi botti (in fotografia la cantina storica della La-Vis). Oggi esistono solo le barriques per maturare quella piccola parte di vino che andrà a "nobilitare" il resto della produzione.
Il risultato sono dei gran vini, bianchi ma anche rossi, come lo Chardonnay, il MüllerThurgau, il Pinot Grigio e Nero, il Cabernet e il Merlot, il Sauvignon, il Traminer Aromatico che io adoro.
Per completare il quadro in Toscana La-Vis produce un vinello tosto - si fa per dire - che porta il nome di Morellino di Scansano.
Quindi, non rimane che procedere alla degustazione, e questa si può anche descrivere, ma sarebbe una banale esercitazione scolastica. Il consiglio che posso dare è quello di andare in enoteca e chiedere una bottiglia di Ritratti La-Vis, senza necessità di svenarsi. La scelta della tipologia di vino spetta solo ai gusti personali. Fidatevi.
