Bistrot Chez Maurice

Andrea non s’è perso, ed anzi è tornato. Dopo quattro mesi dal nostro distacco è tornato a terra, alla sua terra, ed è tornato a trovarmi. Solo quattro mesi, ma si è portato dentro tante impressioni, tanta esperienza in gran parte negativa, perchè - come dice un proverbio - chi è in mare naviga e chi è a terra giudica.
Aldo ha appena pubblicato le sue impressioni da crocerista, ovvero la cucina di bordo vista dalla sala da pranzo, che è tutt’altra cosa della cucina di bordo vista da dentro la cucina, come ha fatto Andrea in questi mesi. I due lati della stessa medaglia.

Pensiamo subito a cos’è una nave, un paesotto galleggiante dove vivono 2500 passeggeri ed un migliaio di persone d’equipaggio al servizio dei primi. La cucina assorbe da sola un quinto del personale, rigidamente inquadrato in una struttura gerarchica piramidale che assomiglia più a quella dell’esercito che alla brigata tradizionale (a bordo la punizione avviene anche con gli "arresti" in cabina, una specie di arresti domiciliari).

Ai comandi dell’executive chef lavorano quattro sous-chef, uno per ogni cucina, da cui dipendono varie categorie subalterne di cuochi, molto più numerose della classica struttura. Quindi tre cucine, una quarta aperta 24 ore su 24, una solo per il personale, una pizzeria, una macelleria, un forno, che devono fornire cibo fresco a tutto il paese per tutta la durata della crociera.

Se fino a qualche tempo fa in cucina gli italiani la facevano da padroni anche sotto le Stelle e Striscie, oggi i connazionali erano solo due - Andrea ed un sous-chef - e dell’italiano rimane solo uno slang molto particolare. Un solo francese, uno svizzero, tutto il resto sono terzomondisti, in gran parte filippini, accomunati dall’orario di lavoro di tredici ore al giorno per sette giorni alla settimana.
Nessun contatto con i passeggeri, poche le discese a terra, mancando il tempo materiale per fare una capatina a San Diego o in Messico. L’unico divertimento è una sbornia di birra prima di ritirarsi nella cabina di tre metri per tre, da dividere in due, con un "bagno" in comune con un’altra cabina.
Se tutto questo è sicuramente meglio che morire di fame su una stuoia, per un italiano - per quanto disperato - siamo ai limiti dell’angoscia. Se consideriamo che lo stipendio è inferiore a quanto un mediocre cuoco italiano percepisce in un buon albergo italiano, si capisce perché mancano i nostri rappresentanti.

A personale non qualificato si risponde con lavoro non qualificato. Tutto è codificato per iscritto, perché se uno viene spostato su un’altra nave deve lavorare nello stesso modo, visto che anche i piatti sono gli stessi, uguali per tutta la flotta, stabiliti da uno staff di terra.
Quando l’operazione non è stata codificata dall’alto, subentra la tradizione orale spesso errata.
Per sbucciare una mela (che, poi, è una cassa di mele) si usa una certa tecnica. Qui il filippino di turno la sbuccia come fosse davanti al cliente, con un dispendio di tempo che in una qualsiasi altra cucina sarebbe inimmaginabile. Quando Andrea ha tentato di insegnarli il metodo corretto, si è sentito respingere con un "Si è sempre fatto così".

E poi c’è il cibo ed il menu, ma di questo ne parleremo un’altra volta.

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