Bistrot Chez Maurice

Domenica prossima sono a San Patrignano. Non è per quello che pensate voi (Finalmente ti sei deciso a redimerti?), ma per un Dejeuner sur l’herbe con gli altri blogger vincitori del premio BlogCafé 2007.
Oh, dico, non è mica una quisquilia: a parte la targa in oro massiccio di 2,45 chilogrammi, ci sono a cucinare (per noi!) Vincenzo Cammerucci del Lido Lido, Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore, Igles Corelli della Locanda della Tamerice e Paolo Teverini della Casa di Paolo Teverini. Mica quattro garzoni di bottega, tieh.

Spero che ci sia anche tutta la squadra dei giurati, sicuramente Paolo Marchi che saluterò volentieri, ed anche Eleonora Cozzella che finalmente avrò la fortuna di conoscere.

Di sicuro domenica sarete tutti occupati a prendere il sole sulle chiappe, o a spalare fango ed acqua dalla cantina (se siete occidental-padani), o a cambiare pannolini, o a tentare qualche improbabile ricetta da mettere sul vostro blog, o a fare quel che più vi gira.
Quindi non perdete tempo a venire a San Patrignano.

Checché ne pensi la Meringa - sui cui gusti Freud avrebbe avuto di che scrivere - non è neppure un bel vedere. D’accordo che di questi tempi va bene anche il trash e l’horror, ma pensateci bene prima di mettervi in viaggio. Vi si potrebbe fermare la digestione, come minimo.

Però se in fondo, ma molto in fondo, decidete di non perdervi quest’occasione unica ed irripetibile, io sarò là: domenica 1° giugno alle 13, ingorghi autostradali ed autovelox, alluvioni e terremoti, autostoppiste discinte e disponibili permettendo.
Ci vediamo? Oh, si fa alla romana, ognuno si paga il suo. Intesi?

Piesse: se qualche amico di blog decide di vederci, mi mandi un’email e ci scambieremo il numero di cellulare per rintracciarci.

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E’ vero che la burocrazia è la palla al piede dell’economia italiana? Non vi chiedo di rispondere, è solo il quesito che il Tg La7 ha proposto ieri sera, ottenendo una risposta affermativa dai due terzi dei telespettatori che hanno chiamato. Anche il Cavaliere è di questa opinione, se ha voluto chiamare il prof. Brunetta - mio poco illustre ex-concittadino - alla mission impossible di riformare la PA.

Secondo la regola aurea della burocrazia, ogni volta che il cittadino mette il naso fuori casa e gli scappa un peto deve soggiacere ad una serie di regole vessatorie ed imperative. Volesse Iddio che queste regole rimanessero immutabili nei secoli, sarebbe già un bel passo in avanti nella semplificazione della vita, ma - se fosse così - non ci sarebbe trippa per la burocrazia nostrana. La sua ragione di esistere è di cambiare perennemente queste regole, in modo da ottenere alcuni obiettivi importantissimi:

1. giustificare, appunto, la ragion d’essere della burocrazia
2. rendere necessarie categorie di "consulenti" dei vari rami ai quali rivolgersi, dietro lauto compenso, per capirne qualcosa
3. poter dimostrare il potere coercitivo dello Stato là dove il cittadino sbaglia
4. creare un flusso ulteriore di entrate per l’erario nel caso si incappi in un qualsiasi accertamento perché si troverà sempre una norma in grado di punire il trasgressore.

Facciamo un esempio per capirci.
La settimana scorsa avevo a pranzo un gruppo di burocrati. A fine libagione un rappresentante della categoria avvicina prima il mio Capo, poi me, facendoci osservare che eravamo passibili di verbale con relativa multa: "Sa, sono a pranzo e non mi piace lavorare anche qui. Però ho visto che vendete delle marmellate fatte da voi: sono fuori legge".

Negli ultimi sei-sette anni ho fatto due corsi di cucina con illustri chef sulle confetture.
Innanzitutto non è vero  - come mi hanno insegnato - che le confetture sono caratterizzate dalla presenza di frutti: interi, se sono piccoli, in caso contrario tagliati a pezzi, mentre le marmellate si presentano dense, corpose, compatte e si preparano facendo cuocere la purea di frutta, ottenuta per macerazione o per cottura, insieme allo zucchero.
Signornò: confetture sono solo quelle di agrumi, tutte le altre sono marmellate.

Poi l’etichettatura. Secondo la direttiva europea blablabla e la legge 109 del 1992 blablabla, tutto quello che è obbligatorio scrivere sull’etichetta dev’essere sullo stesso campo di lettura. Cioè: (ammesso che sia vero) dobbiamo far riferimento al cittadino europeo privo di arti superiori che, si sa, rappresenta il 98 percento della popolazione. E’ evidente che tutti noi, che la natura ci ha fatti senza mani e braccia, non possiamo girare un barattolo per leggere tutto quello che c’è scritto, (e sia maledetto in eterno il commesso del supermercato che mette sugli scaffali i vasetti dalla parte del marchio e non della legenda) perché secondo la legge il produttore deve mettere tutto in un’unica visuale. Dalle altre parti della confezione ci si può sbizzarrire con vignette, aneddoti, opinioni sul tempo o sull’ultima bravata della Paris Hilton, tanto è proibito girarla.

Alle mie calorose rimostranze ("Non faccia così, altrimenti devo tirare fuori il tesserino e multarla di 3000 euro per ogni vasetto") e alla richiesta di delucidazioni più dettagliate, il signor burocrate si è sprofondato in spiegazioni che loro non possono dare chiarimenti, ma solo multare, e che se li volevo dovevo rivolgermi ad un consulente.
Che  volesse dire qualcosa?

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Visitare i mercati generali di Parigi è un’esperienza coinvolgente, anche per chi non opera specificatamente nel settore, tant’è che M.me Carla Bruni ha voluto uscire anche lei alle 4 e mezza del mattino per seguire il marito Nicolas Sarkozy a Rungis.

Quando nel 1970 vennero dismessi gli storici magazzini de Les Halles al centro di Parigi, Rungis è diventato il più grande mercato all’ingrosso europeo di carni, pesce, frutta, verdura e fiori, dovendo da solo supportare la richiesta del 20 percento dei francesi agglomerati nella Ville Lumière. Una città delle merci fresche che tutte le mattine affluiscono prima che arrivino gli operatori per svuotare letteralmente i magazzini, un traffico che rende le arterie stradali che portano alla cittadella mercantile intasate come un week end estivo verso il mare.
Nella visita a Rungis con il mio corso di cucina ci siamo attardati troppo nel settore carni, tanto che alle 8 siamo entrati nel padiglione riservato al pesce, ormai completamente deserto e già ripulito da cassette e rifiuti vari. Abbiamo trovato ancora qualcosa agli orotofrutticoli ed ai fiori.

Per accedere ai vari reparti per motivi di igiene è obbligatorio indossare camice e copricapo usa e getta, che vengono forniti gratuitamente ai visitatori come noi.
Mandrie di bestie, ridotte a mezzene ed agganciate a rotaie, viaggiano come in catena di montaggio verso gli operai macellai che, sfiletto o trinciante alla mano, tagliano i vari pezzi con la grazia che si usa a sfogliare margherite.
E’ un po’ difficile per chi non è addentro al mestiere distinguere la mezzena di una razza da quella di un’altra, così, rispondendo ad una nostra domanda, il nostro cortese accompagnatore ci informò che i francesi preferiscono di gran lunga le Simmental tedesche dalla carne sugosa e possente: "I vitelli li mandiamo a voi, in Italia", come a dire roba da signorine.

Le carni vengono poi classificate per il valore della qualità, e come tali hanno un loro target. Tale classificazione avviene secondo le lettere di EUROP.
La E è la più pregiata, sceltissima, ed è destinata a Monsieur le President; le U vengono subito dopo, e vanno alla corte del Re, cioè ai Ministri, i grandi Funzionari dello Stato, gli Ambasciatori, la casta insomma.
La R è sempre un’ottima scelta, e finisce sulle tavole dei ristoranti di classe, gli stellati, e avanti di questo passo, per finire alle mense scolastiche, gli ospedali, gli ospizi.

Rungis è ovviamente proibita ai privati, salvo il mercato dei fiori - a quanto mi par di aver capito - una cosa da far ubriacare gli occhi con tutte le possibili varietà e variazioni di colore. Se poi passate a Rungis già ai primi di dicembre, vedrete gli abeti di Natale che non avrete mai visto, neanche in natura.

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Titolo1 sulla pagina di sinistra: "La revisione della politica di promozione turistica".
Occhiello: "Buratti: "All’offerta d’alta qualità corrisponda un turismo adeguato" - "Fiaschetti: Inversione di rotta prima che sia troppo tardi".

Titolo 2 sulla pagina di destra: "Turismo internazionale, Trentino in affanno".
Occhiello: "La ricerca CISMET/Cà Foscari evidenzia una situazione non proprio rosea per la nostra provincia: peggior calo d’Italia della spesa dei turisti".

E’ arrivato stamani il mensile della Confcommercio trentina e involontariamente mi si è aperto proprio al centro, alle pagine 32 e 33, con i titoli che ho riportato. Purtroppo non esiste una versione online da mettere a disposizione di tutti. Purtroppo parlo a nuora perché suocera intenda, anche se so che la nuora (italiana) ci sente benissimo, ma la suocera (trentina) non legge queste righe.

Per capirci, i due articoli traggono spunto da uno studio condotto dal Ciset dell’Università veneziana di Cà Foscari e presentato nella città lagunare l’11 aprile scorso. Il giornale della locale Associazione dei Commercianti - che raggruppa tutti gli operatori del settore del turismo - riporta quindi i pareri del presidente dei pubblici esercizi, Giorgio Buratti, e l’omonimo delle agenzie di viaggio, Carlo Fiaschetti.

Chi vive tutti i santi giorni nel territorio e lontano dai palazzi conosce benissimo cosa sta succedendo, ogni giorno si interroga sul da farsi, e bestemmia contro chi sta nei palazzi e non muove un dito perché le cose cambino.
Parlo di palazzi non a caso: nella mia trasferta statunitense un giorno mi sono recato presso la sede della corrispondente Confcommercio americana dello Stato del Maine, non di una piccola provincia (o contea come dicono loro). Bene, l’ufficio nazionale dell’associazione ristoratori non era più grande di 4 metri quadrati. Venite a Trento ed ammirerete i grattacieli dell’Associazione, a cui si aderisce in maniera obbligatoriamente spontanea per mantenere un esercito di burocrati privati.

Che il turismo trentino sia arrivato ai più bassi livelli di qualità lo sanno tutti, ma da almeno una quindicina d’anni tutti fanno finta di niente.
Imperversa ed impera la legge dei grandi numeri imposta dalle società delle funivie, dove per salire su un impianto sia il notaio che il ragazzotto di Bratislava pagano lo stesso biglietto, o forse quest’ultimo paga di meno perché si presenta con altri 299 ed ottiene lo sconto comitiva.
Di questa mentalità si sono appropriati gli albergatori il cui unico obiettivo è il tutto pieno, a qualsiasi prezzo. Non importa se quanto pagato dal cliente non serva neppure a pagare il riscaldamento, l’importante è riempire.
Siccome non è il mio lavoro, un giorno chiesi ad un albergatore se a parità di ricavi (poniamo: 100 ospiti a 50 euro contro 50 ospiti a 100 euro ciascuno) il guadagno netto era uguale. "No - mi rispose - con meno gente si guadagna di più perché si riducono le spese".

Non ho nulla in contrario che anche i ragazzotti di Bratislava o i contadini del Sussex si godano la loro settimana bianca, ma si dà il caso che certe categorie arrivano qui con le scorte perfino di acqua, per non pagare un centesimo di extra oltre il prezzo della mezza pensione.
In molti alberghi al buffet delle colazioni del mattino c’è il cartello con il divieto di asporto, resosi necessario quando si sono accorti che nello zainetto finiva anche il pranzo di mezzogiorno. E d’altra parte, nessuno sembra essersi mai chiesto come mai croati e sloveni trovano più conveniente venire a sciare qui piuttosto che andare sui campi vicini di Kranjska Gora.
Chi aveva acquistato qui la seconda casa per le vacanze da tempo l’ha già rivenduta, per trasferirsi in altre valli dove per sciare non occorre fare un’ora di coda ed orde di imbirrati hooligans non ti spezzano le punte degli sci pascolandoci sopra.
E poi ci si chiede come mai in Val Badia nel giro di un chilometro vi sono tre ristoranti (di alberghi) stellati, Val Badia apertasi per ultima al turismo dopo essere stata fino a ier l’altro solo una valle di contadini.

Ora qualcuno chiede di invertire la rotta prima che sia troppo tardi. Signori, l’ora è scaduta da un pezzo senza che ve ne siate accorti.

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Cosa ne pensano gli italiani dei ristoranti?
Attorno a questa semplice domanda ruota tutta la vita dei cuochi, dei ristoratori, delle rubriche culinarie, dei blog. I professionisti cercano una risposta che sia valida per superare l’attuale declino, i commentatori ne discutono in alternativa o in assenza di eventi calcistici, politici o di cronaca nera degna di essere commentata.

Spesso sono più istruttivi i commenti ai blog che i post stessi. Basti guardare qui per avere uno spaccato del gastropensiero medio italiano.
Da una parte ci sono i gastrofilosofi - compreso il sottoscritto - che si profondono in tante e belle ed acculturate parole, ma la maggioranza silenziosa del popolo la pensa esattamente come ezio&manu o come coolwind.

Noi stiamo qui, o su qualche altro sito, a dissertare sulla Grande Cucina Italiana, sui Grandi Chef Italiani, sulla Qualità dei Prodotti, sulla Stagionalità degli Alimenti, sull’Estetica dei Piatti, sulle Grandi Etichette dei Vini, ma la gente comune pensa solo a mangiare tanto e al minor prezzo possibile, meglio ancora sarebbe se gratis.

Altro che Marchesi o Adrià, per questa gente tutto si riduce alla quantità e al prezzo.
Chissenefotte se il risotto è fatto con il midollo e lo zafferano vero abruzzese ed ha la foglia di oro a 24 carati  (che è pure commestibile, se quei signori non lo sanno),  importante che la razione sia di almeno due etti.
La bistecca è di chianina o di Simmental tedesca appena uscite dalla frollatura? non gliene può importare una mazza, salvo che pesi almeno 4 etti e non costi più di 3 euro a porzione, con accompagnamento di un’insalatiera di patatine fritte ovviamente gratis.

Non ha importanza, poi, se tra gli effetti collaterali crescono i seni anche ai maschi o a lungo andare viene il tumore al colon o inspiegabilmente vengono la diarrea ed il vomito (forse è una qualche forma influenzale fuori stagione). L’importante è avere tanto e pagare poco.

Ma ben venga la mozzarella con la diossina, i surgelati scaduti da dieci anni, il vino allungato con il metanolo: è solo quello che ci meritiamo.

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