Bistrot Chez Maurice

Il lardo di Colonnata è in crisi. Tanto lardo, ma poca Colonnata. E doveva succedere per forza.

Come sempre, quando un prodotto diventa di moda, molti se ne approfittano e inventano la denominazione d’origine anche fuori del territorio. Sta succedendo con il lardo di Colonnata, è successo con il Brunello di Montalcino, ma anche i vetri di Murano.
Non parliamo dei vini. Ci siamo appropriati del Chardonnay francese e del Riesling tedesco, così come gli ungheresi (o i friulani?) hanno fatto con il Tocai. Ma qui il discorso è leggermente diverso, perché abbiamo preso i vigneti e li abbiamo naturalizzati sul nostro territorio.

Confesso di avere molta idiosincrasia contro la "geografizzazione" degli alimenti, come se al di fuori di certi confini prodotti simili siano inferiori o addirittura da buttare. La pasta di Gragnano, le olive Taggiasche, il pane di Altamura, il Puzzone di Moena.
Se vogliamo fare della cucina uno strumento turistico basta dirlo, tanto siamo pieni di strade del vino, dell’olio, delle mele, del cioccolato, e chi più ne ha più ne metta. Non è male tutto questo: meglio, assolutamente meglio ricordare un luogo per una specialità enogastronomica piuttosto che come il luogo del mostro o del delitto (anche se anche un infanticidio sembra crei un certo flusso turistico, al pari di un cadavere esposto alla venerazione pubblica).

Importante, come sempre, è non esagerare, non farne dei miti o delle leggende.

Ammettiamolo apertamente che in questo gioco delle medaglie buona parte di responsabilità ce l’hanno i cuochi, i grandi chef intendo, non le mezze cartucce come me, che nel menu indico il lardo della Val Rendena (*), senza che nessuno mi fili.
Ma io lo faccio perché ho un Disciplinare da osservare: avendo aderito ad un club di prodotto, la Legge Provinciale mi obbliga ad usare i prodotti del territorio, e quindi devo indicare che il mio lardo viene prodotto in quella valle, come la polenta che uso viene da Storo, l’olio extravergine d’oliva è il DOP del Garda trentino ed il formaggio è il Trentingrana.

Ed a proposito sempre di lardo (e di grassi buoni) solo pochi giorni fa ho scoperto quanto sia meglio cucinare con il lardo. Sono quelle cose che fai senza pensarci, per abitudine, ed un giorno ti rendi conto del loro valore.
Dovevo preparare un soffritto per una salsa, con lardo, cipolla e pomodoro. Invece della solita lacrima di olio e.v.o. ho messo direttamente nel tegame il lardo tagliato a cubetti, quindi la cipolla ed il pomodoro a sudare. Il risultato è stato stupefacente, come passare dalla Litizzetto a Sharon Stone, non c’è paragone.

(*) Se cercate con Google immagini "Lardo della Val Rendena" delle quattro immagini proposte le prime due si riferiscono al sito del mio ristorante. Esilarante.

Segnala presso:

Comments RSS