Bistrot Chez Maurice

Vorrei incontrare Flora Mikula, chef del ristorante Les saveurs de Flora, a Parigi. Bonazza e bravazza.
Leggendo la sua ricetta mi è tornato in mente quanto diceva il mio professore di scienze al liceo: in futuro l’uomo sarà senza denti, perché basteranno le gengive per mangiare cibi sempre più teneri.

Oggi è un tripudio di mousse, di flan, di spume, di alimenti eterei, addirittura solo di profumi e di sentori di cibo, che dilagano di piatto in piatto.
Se un’insalata ha un po’ di costa viene scartata e si sostituisce con una misticanza che appassisce solo a guardarla, da quanto è tenera. Se una carne ha un minimo di nervetto viene rifiutata in nome della tenerezza, un polipo cambiato con un filetto di branzino, così andiamo sul sicuro. Certo, quando qualche sera fa ho degustato un filetto di maiale al rosa, anch’io ho avuto un moto di ribellione, abituato ai filetti di manzo che si sciolgono in bocca.

La multinazionale del famoso capitano (pedofilo, ha insinuato qualcuno) da tempo ha invaso il mercato con i suoi sofficini, per addestrare i piccoli a non masticare più.
Tutto d’essere tenero, meglio se gustoso, ma questa qualità viene per seconda in una ipotetica classifica. Eppure spesso gli alimenti più coriacei sono anche i più saporiti: per fare un bollito come Dio comanda occorre un bel pezzo di carne fibrosa che dia gusto, non certo un pezzo tenero che poi è anche insipido.

Certo, per addomesticare gli alimenti più duri occorrono cotture lunghe, in grado di ammorbidire, e questo quasi nessuno lo fa più. Io, invece, ho ricevuto in eredità i brasati, gli stufati, i bolliti, gli arrosti, e giuro che sono una delizia per me e per il cliente.

Il tenero nel piatto è di moda e la masticazione delle nostre mamme o delle nostre nonne ("Mi raccomando, mastica bene") è solo un ricordo, sostituita da un sorbire o al massimo da un leggero premere tra lingua e palato il cibo del piatto. Usare prima gli incisivi e poi i molari con forza sembra un atto volgare, proletario, da panino con la mortadella azzannato su un’impalcatura. Eppure, quanta gioia e quanto gusto nell’addentare con forza e voluttà l’osso di uno stinco o di una cotoletta alla milanese.

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