Bistrot Chez Maurice

Mi arriva dalla locale associazione dei Ristoratori una circolare che sottolinea l’obbligo assoluto di indicare in menu se e quali piatti vengono preparati con alimenti surgelati all’origine, pena la denuncia dei Nas per tentata frode alimentare. I Nas si fanno forti delle sentenze della Cassazione in tal senso, l’ultima di tre anni fa.
Le norme che regolano la frode alimentare  sono

gli articoli 515 e 516 del codice penale che prevedono come frode in commercio la vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine, e
la legge 24 novembre 1962, n. 283, inerente la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. A differenza delle norme del codice penale le disposizioni di questa legge sanzionano violazioni concernenti la genuinità, l’integrità e la purezza dei prodotti alimentari.

A me piace parlare chiaro, in modo che tutti capiscano, quindi mi esonero da disquisizioni giurisprudenziali, ché questa non è la sede adatta (volendolo, potete consultare qui). Da cittadino, però, mi arrogo il diritto di dire che anche i giudizi supremi in taluni casi non capiscono una mazza.
Premettiamo che quasi cinquant’anni fa nel nostro Paese non esisteva la surgelazione, ma solo la congelazione, cose ben differenti. Sarebbe come scambiare una bella figliola con un trans, solo Ronaldo ci può cascare.
Nella surgelazione tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto rimangono intatte, non essendoci proliferazione batterica per i tempi ridotti del processo surgelativo; altra cosa è la congelazione, che ha tempi e modi ben diversi, durante i quali inizia o continua la proliferazione batterica e le molecole dell’alimento vengono alterate.
Un esempio terra terra da fare in casa: prendiamo un filetto di pesce surgelato all’origine ed uno congelato, lasciamoli scongelare entrambi e mettiamoli in padella. Il primo avrà lo stesso colore, sapore e le stesse qualità di un filetto fresco, il secondo perderà in cottura un mare di acqua ed in bocca farà semplicemente schifo.

Qui sta la differenza: surgelare non è la stessa cosa di congelare.
Capisco che il legislatore in questi ultimi cinquant’anni abbia avuto cose più importanti di cui occuparsi - il rilancio dell’economia, il potere d’acquisto degli stipendi, una sana legge elettorale, il conflitto d’interessi, tanto per fare qualche esempio - ma un’oretta di discussione parlamentare per aggiornare la legge poteva anche perderla.

Chiuso, per modo di dire, l’aspetto giuridico, quali risvolti pratici ha il giro di vite dei Nas?
C’è forse qualcuno che si illude che un qualsiasi ristorante (anche quelli blasonati) usi la pasta sfoglia fresca per fare la crostata? Per ragione di costi e di tempi è più pratico usare un panetto surgelato. Se scrivo in menu che all’origine la pasta sfoglia era surgelata, cosa ne pensa il consumatore normale che non sa la differenza tra surgelazione e congelazione? Semplice: la crostata fa schifo, perché il vecchio pregiudizio  - che il surgelato è qualcosa di strano da cui guardarsi, fatto con chissà quali ingredienti occulti - è duro a morire, come dimostrano le sentenze della Cassazione.

L’elenco degli alimenti surgelati in origine che si usano nelle cucine professionali è lunghissimo, non facciamo finta di non saperlo.
Pasta sfoglia abbiamo detto, ma anche pesce, verdure, pasta fresca e pasta ripiena, dessert, carni, e avanti di questo passo. Tutto ma proprio tutto si trova ormai surgelato, e di primissima qualità.
Nelle zone di montagna spesso troviamo in menu il cervo; se non è surgelato qui sì che c’è frode alimentare, perché vuol dire che è un prodotto di bracconaggio, senza il nulla osta veterinario.

Certo, se i prodotti surgelati sono scaduti da dieci anni - come quelli sequestrati ieri a Torino per un valore di 160 mila euro - e rimessi sul mercato cambiando data, allora certamente abbiamo frode alimentare. Ma questo è un altro paio di maniche.

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