Mag 15 2008
Imparare a sniffare
A margine del post di ieri Dario mi ha scritto un lungo commento (com’è sua abitudine), molto acuto e molto interessante. Tanto interessante che ho trovato opportuno "promuoverlo" a livello di post in modo che tutti lo possano leggere più facilmente.
Io credo che la difficolta’ non stia nel riuscire a percepire gli odori e i sapori, ma nel riuscire a riconoscerli, e quindi a confrontarli, catalogarli, per poi descriverli e memorizzarli.
Ricordo che anch’io, giudato dal sommelier/docente in una serata di degustazione in una enoteca (il livello era molto piu’ basso di un corso di sommelier ma tant’e'…) sono riuscito ad identificare il sapore di piscio di gatto.
La degustazione avveniva cosi’: dietro istruzioni del sommelier guardavamo il vino, poi lo annusavamo e infine lo assaggiavamo, e alla fine ci chiedeva "che cosa sentite?". I piu’ bravi rispondevano cose banali tipo "tabacco", "mandorla", "mirtillo"…
In quel particolare bianco io ho sentito un sapore inusuale, e percio’ apprezzabile, e alla domanda ho cominciato a meditare sulla possibile risposta. Insomma, cos’e’ che faceva di quel vino un buon vino secondo il mio palato e il mio naso? Boh! La risposta non e’ banale. E’ vero che non importa quale sia la ragione per cui mi e’ piaciuto il vino, ma e’ anche chiaro che la prossima volta che mi capita di doverlo ordinare al ristorante dovro’ ricordarmi non solo che mi e’ piaciuto, ma quale sia il sapore, perche’ altrimenti non saprei a che cibo abbinarlo.
Per i vini piu’ comuni mi ricordo semplicemente associando il sapore al nome del vino. Per esempio il Montepulciano d’Abruzzo Marina Cvetic di che cosa sa? Ma ovviamente sa di Montepulciano d’Abruzzo, e nel caso del Marina Cvetic il sapore e’ proprio buono. Quindi quando lo ordino so che cosa voglio. Ma per altri vini non cosi’ comuni e’ necessario catalogarli. Altrimenti e’ come avere una rubrica telefonica in cui i nomi non sono ordinati in ordine alfabetico e catalogati per lettera iniziale, ma ogni pagina contiene un numero di telefono associato ad un nome secondo un ordine casuale. Non molto funzionale, perche’ se ti serve trovare un numero ti tocca sfogliare la rubrica dall’inizio finche’ non trovi cio’ che cerchi.
Insomma, dopo aver trascorso un tempo indefinito in queste meditazioni, il nostro sommelier ci ha svelato "piscio di gatto".
E subito ho riconosciuto quel sapore (peccato che ho scordato il nome del vino!).
E allora sono cominciate altre meditazioni, tipo che il piscio di gatto dovrebbe essere sgradevole eppure e’ proprio quella caratteristica a rendere gradevole quel vino…
…E sono giunto alla conclusione che, a parte i gusti personali, che sono mediati da fattori culturali e sui quali e’ difficile discutere, gli odori non sono buoni o cattivi. Sono solo elementi che ci consentono di riconoscere le cose. Il piscio di gatto e’ qualcosa di sgradevole perche’ e’ piscio di gatto non perche’ ha quell’odore, e per noi quell’odore diventa sgradevole perche’ lo associamo al piscio di gatto, non e’ sgradevole di per se’.
Esattamente come i colori. Il rosso ad esempio e’ gradevole se guardo una bandiera, e’ sgradevole se guardo il sangue. Mi piace il violetto perche’ adoro i fiori della lavanda, ma se lo vedo sugli addobbi funebri mi viene tristezza…
Altre considerazioni le ho fatte osservando il comportamento dei miei cani. A differenza di noi umani loro si orientano meglio con l’olfatto piuttosto che con la vista, e quindi non fanno altro che sniffare qua e la, soprattutto se si ritrovano in un ambiente nuovo (come noi ci mettiamo ad osservare tutto in una casa mai vista). In particolare si soffermano sulle secrezioni degli altri cani che non appartengono al branco, perche’ pipi’ e pupu’ servono anche come marker per il territorio.
All’inizio ero un po’ schifato dalla cosa (e lo sono ancora, un po’, anche se ci ho fatto l’abitudine). Ma come cavolo ti fai a soffermare sulla pipi’ di un altro cane? L’hai sentita, e’ pipi’, dovresti fare una faccia disgustata e andartene via, invece stai li’ ad annusare per impararne bene l’aroma…
E’ evidente che non e’ l’odore che attrae il cane, ma il suo significato.
Scritto da Dario per il Bistrot.
