Mag 23 2008
Rompiamo le scatole
Per la prima volta ho seguito con interesse la conferenza stampa del Presidente, dopo il Consiglio dei Ministri di Napoli. Ognuno dà il suo personale giudizio politico. Come ristoratore una cosa mi ha colpito: il riferimento alla necessità improrogabile di ridimensionare gli imballaggi dei prodotti. Io spero con tutto il cuore che a queste parole seguano i fatti.
Non basterà imporre i sacchetti in mais al posto delle attuali borse in plastica del supermercato, o altre cose del genere, si tratterà di cambiare molta dell’attuale normativa HACCP che sta diventando un autentico rompicapo per coloro che la devono osservare.
Per i non addetti ai lavori spieghiamo di cosa si tratta.
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi, e stabilire quindi misure di controllo per prevenire l’insorgere di problemi igienici e sanitari.
In pratica chiunque maneggia alimenti - compresi i camionisti che trasportano derrate - devono attenersi ad una serie di comportamenti che evitino contaminazioni. Facciamo un esempio: se faccio una torta nella mia cucina professionale devo stare attento che tutti gli strumenti usati (frustino, tortiera, cucchiai, bilancia, forno, ecc.) siano puliti ed incontaminati, ma anch’io devo essere perfettamente a posto, lavandomi subito le mani appena ho maneggiato le uova.
In base all’HACCP negli ultimi anni sono state emanate un’infinità di direttive e di norme a tutela della salute del consumatore che spesso non hanno né capo né coda, e che in molti casi ci pongono la domanda se stiamo lavorando in Italia o nelle paludi del Terzo Mondo.
Per esempio, onde evitare che dei capelli possano cadere nelle pentole o sui piatti, noi cuochi siamo obbligati a portare il "copricapo" in cucina, anche se uno è calvo, ma non dicono nulla se uno ha degli avambracci talmente pelosi da far invidia a King Kong.
Fra le norme recenti, ed arrivo al punto di partenza, non si possono tenere zuccheriere con lo zucchero sfuso, ma solo in bustine, non si possono più tenere oliere anonime da riempire, ma solo bottiglie originali etichettate, come se volendo truffare il consumatore non si possa riempire queste bottigliette con altro olio o aceto.
Per adeguarci a questa ultima norma stiamo diventando matti per trovare delle confezioni che vadano dentro le oliere già predisposte: tutte le bottiglie sono troppo grandi per mezzo centimetro rispetto alle oliere.
A parte questo, le norme in questione incentivano lo spreco di imballaggi, con relativo inquinamento. Ogni caffè consumato al bar o al tavolo implica lo scarto di almeno una bustina di carta che nessuno butta nella raccolta differenziata della carta, ma va direttamente nel non riciclabile. Fare un passo indietro e ritornare alle vecchie care zuccheriere con il cucchiaino lungo non mi sembra possa generare malattie e pandemie: non è mai successo per secoli, non si capisce perché debba avvenire adesso.
Stesso discorso vale per le oliere. Se voglio truffare il sistema lo trovo sempre, e non capisco perché il cliente deve fidarsi se dico che per il brasato ho usato un Pinot Nero DOC (che non potrà mai verificare), e non deve fidarsi se autocertifico che l’olio messo nell’oliera barocca è autentico Olio Extra Vergine d’Oliva DOP (che una qualsiasi analisi può verificare).
Signor Presidente del Consiglio, i suoi propositi sono encomiabili. Veda di far seguire i fatti alle parole, ne abbiamo tanto bisogno.
