Bistrot Chez Maurice

Visitare i mercati generali di Parigi è un’esperienza coinvolgente, anche per chi non opera specificatamente nel settore, tant’è che M.me Carla Bruni ha voluto uscire anche lei alle 4 e mezza del mattino per seguire il marito Nicolas Sarkozy a Rungis.

Quando nel 1970 vennero dismessi gli storici magazzini de Les Halles al centro di Parigi, Rungis è diventato il più grande mercato all’ingrosso europeo di carni, pesce, frutta, verdura e fiori, dovendo da solo supportare la richiesta del 20 percento dei francesi agglomerati nella Ville Lumière. Una città delle merci fresche che tutte le mattine affluiscono prima che arrivino gli operatori per svuotare letteralmente i magazzini, un traffico che rende le arterie stradali che portano alla cittadella mercantile intasate come un week end estivo verso il mare.
Nella visita a Rungis con il mio corso di cucina ci siamo attardati troppo nel settore carni, tanto che alle 8 siamo entrati nel padiglione riservato al pesce, ormai completamente deserto e già ripulito da cassette e rifiuti vari. Abbiamo trovato ancora qualcosa agli orotofrutticoli ed ai fiori.

Per accedere ai vari reparti per motivi di igiene è obbligatorio indossare camice e copricapo usa e getta, che vengono forniti gratuitamente ai visitatori come noi.
Mandrie di bestie, ridotte a mezzene ed agganciate a rotaie, viaggiano come in catena di montaggio verso gli operai macellai che, sfiletto o trinciante alla mano, tagliano i vari pezzi con la grazia che si usa a sfogliare margherite.
E’ un po’ difficile per chi non è addentro al mestiere distinguere la mezzena di una razza da quella di un’altra, così, rispondendo ad una nostra domanda, il nostro cortese accompagnatore ci informò che i francesi preferiscono di gran lunga le Simmental tedesche dalla carne sugosa e possente: "I vitelli li mandiamo a voi, in Italia", come a dire roba da signorine.

Le carni vengono poi classificate per il valore della qualità, e come tali hanno un loro target. Tale classificazione avviene secondo le lettere di EUROP.
La E è la più pregiata, sceltissima, ed è destinata a Monsieur le President; le U vengono subito dopo, e vanno alla corte del Re, cioè ai Ministri, i grandi Funzionari dello Stato, gli Ambasciatori, la casta insomma.
La R è sempre un’ottima scelta, e finisce sulle tavole dei ristoranti di classe, gli stellati, e avanti di questo passo, per finire alle mense scolastiche, gli ospedali, gli ospizi.

Rungis è ovviamente proibita ai privati, salvo il mercato dei fiori - a quanto mi par di aver capito - una cosa da far ubriacare gli occhi con tutte le possibili varietà e variazioni di colore. Se poi passate a Rungis già ai primi di dicembre, vedrete gli abeti di Natale che non avrete mai visto, neanche in natura.

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