Giu 30 2008
Ruspante doc
Mia madre era solita dire: il tempo è galantuomo, traducendo un vecchio motto fascista che a Venezia suonava: credere, obbedire, combater - dove combater in laguna non significa fare la guerra, ma più prosaicamente chissenefrega.
Senza affannarmi, senza diventar matto, dopo aver pensato e cercato qua e là inutilmente la montagna, finalmente la montagna è venuta da Maometto. Erano anni che avevo questo chiodo fisso, e finalmente forse ho trovato il contadino "ruspante" sotto casa che mi procurerà qualche buon pezzo di carne "vera".
Non è che finora io abbia cucinato scarti o vitello Montedison, solo che mi sono affidato - e per la quantità continuerò ad affidarmi - al grande distributore che ha anche la qualità, ma non certo ruspante.
Clienti toscani, che si sono avventurati sulla mia tagliata, hanno dovuto riconoscere che è pari - se non meglio - di molte loro fiorentine. Quindi la qualità c’è già.
Per caso (o per altri motivi, non so) il Fabrizio ieri mi ha portato un intero fegato di vitellone, appena macellato, uno splendore di fegato che ho tagliato in quattro parti, messo sottovuoto ed abbattuto. La settimana prossima, dopo che saranno cresciuti ancora un po’, mi porterà tre bei coniglietti, ovviamente già macellati, scuoiati e pronti all’uso. C’è possibilità di avere anche qualche gallina o qualche pollo, la prima per finire lessa, il secondo arrosto. In prospettiva si potrebbe pensare anche a comperare un vitellino appena nato, lasciarlo in adozione al contadino finché sarà arrivata l’ora di finire sulla tavola.
(Capisco che buttata lì così la storia può fare un po’ di raccapriccio anche ai carnivori ma, signori, questa è la realtà: gli animali domestici si tirano su per poi ucciderli e mangiarli: mors tua vita mea, dicevano i latini, e non c’è nulla di più vero)
Il Fabrizio è un bravo ragazzo, semplice ma non sempliciotto, figlio di famiglia contadina, che alleva le bestie con un occhio rivolto alla tenerezza dei vitellini e dei pulcini, ma con l’altro occhio attento all’economia del prodotto, perché alla fine di prodotto si tratta.
Come tale finirà sulla tavola dei miei ospiti con la dicitura scolpita a caratteri cubitali: vitello libero, gallina e pollo ruspanti, coniglio di fattoria. Ne sono orgoglioso già da adesso, spero anche di essere compreso e ricompensato.
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tutto molto bello leggere queste parole di semplice e ricercata arte culinaria basata su prodotti scelti e fidati…cert questo è riconducibile ed appezzabile quando il ristoratore lavora di nicchia con un numero limitato di clienti ed a volte selezionati…quello che preoccupa è la grande ristorazione dove il consumo dei prodotti in cucina è alta ed è ovvio che viene meno il rapporto cibo produttore locale scelta meticolosa del prodotto e quindi il tutto scade in prodotti meno controllati e di grandi filiere…maestro maurice siamo tanti a magna!!! comunque è bello trovare e ritrovare la ricerca e la passione come fai tu… l’accenno fascista all’inizio dell’articolo è appropiato al tempo che si sta vivendo….impronte digigitali ai bambini…. che pena pensa farlo fare ai nostri figli… no non ci siamo!!!
Il tuo Fabrizio come mia suocera, a parte il vitello, ma per quello il nome è Checco ;) E si, si sta lontani dai servizi delle grandi città ma la campagna !!!
Non so se questo è il luogo per rispondere a Marco, lo faccio e se faccio male dimmelo Maurizio.
@Marco, io cerco di vedere l’altra faccia della medaglia, visto che sulla nostra carta d’identità c’è ancora quel quadratino che dice “impronta del dito indice sinistro” non ci troverei nulla di male se quella legge fosse per tutti. E quindi anche per i miei figli. Io credo che chi sfrutta i bambini, di qualsiasi etnia e religione sia, vada punito in maniera feroce. E se per farlo dobbiamo passare anche attraverso un decisione di questo tipo allora sono disposto ad accettare una decisione che in condizioni normali non accetterei.
Proprio perché penso che non siamo in condizioni normali, almeno io non mi ci sento :(
Saluti
Marco
Non tutti hanno la fortuna di avere “lo spacciatore di bontà” sotto casa. Ma quando si trova, i gusti e i sapori cambiano la qualità della vita che conduciamo… Per quanto riguarda la grande distribuzione il discorso da affrontare sarebbe ampio e pieno di bivi, ma le persone che fanno spesa non si accorgono piu di nulla, o quasi…
Basta leggere i volantini della grande distribuzione, con decine e decine di offerte basate solo sul prezzo e non sulla provenienza del prodotto stesso…
Cordialmente
Marco
Il discorso è davvero molto lungo e pieno di insidie, ma…io vedo e sento parlare le persone quando si fa la spesa, e quando si fatica ad arrivare a fine mese, allora non si guarda più la provenienza di un alimento, ma solo ed esclusivamente il suo prezzo. Alle mie pazienti cerco sempre di spiegare che a volte è meglio comprare meno, ma guardare più alla qualità, che la salute alla fine ne guadagna, e il portafoglio pure, ma è un argomento che non convince. E’ proprio vero che è più facile cambiare religione piuttosto che abitudini alimentari, soprattutto quelle cattive!