Lug 21 2008
Tocca sempre a noi
Dai servizi sanitari del Trentino parte un’iniziativa - Un pasto amico della salute - rivolta ad "informare e formare i ristoratori aderenti sulla concreta possibilità di realizzare una cucina sana, valorizzando al contempo i propri prodotti e le proprie abilità".
In pratica siamo invitati a 3-4 incontri pomeridiani di tre ore per la formazione, dopo di che avremo un ulteriore bollino di qualità circa la salubrità del nostro menu.
Personalmente ho molte riserve su una proposta simile, ma aspetto le osservazioni - che stavolta sì devono essere numerose - al progetto provinciale e allo chef-pensiero.
Capisco bene l’intendimento, ma così com’è stata impostata l’iniziativa sembra sottintendere che i ristoratori - ed anche quelli che hanno già il bollino di qualità di Osteria Tipica Trentina - diano ai propri clienti schifezze senza tener conto di un minimo dei concetti base per un’alimentazione corretta.
Facciamo un esempio, che ci capiamo meglio. Un mio primo piatto sono i Tortelli rustici al capriolo con pomodorini, basilico e pecorino grosso: in un solo colpo offro un piatto unico che comprende i carboidrati (tortelli), le proteine (ripieno dei tortelli e pecorino), le fibre (pomodorini freschi e basilico) ed i grassi vegetali (olio extravergine d’oliva). Il tutto cotto e saltato al momento.
C’è qualcuno che si ferma qui, ma la maggior parte dei commensali non si accontenta di questo piatto e passa ad un secondo, ad un dessert o ha già prima consumato un’entrée. Sono scelte del cliente che come cuoco non posso rifiutare, né per motivi salutistici né tantomeno economici.
Altro esempio: Polenta e crauti, dizione abbreviata di un piatto poderoso che comprende la polenta, i crauti cotti con pancetta a grossi pezzi, puntine di maiale, salsicce e cotechino. E’ un piatto straordinario, tipico delle temperature invernali, che si finisce di digerire cinque ore dopo, ma non per questo da mettere al bando. Tutto sta nella qualità degli ingredienti usati, nel modo di cucinarli e nella quantità ingurgitata.
L’idea di farmi affiancare da un dietologo nella redazione del menu mi era venuta ancora una decina di anni fa, ma sono stati proprio i clienti che hanno sollevato le maggiori obiezioni: Ma come, veniamo al ristorante per una botta di vita, e dovremmo stare attenti anche qui su cosa mangiare?
Alla fin fine, perché si vuole scaricare sulla ristorazione il compito dell’educazione dietetica? Il servizio pubblico ha otto anni di tempo obbligatorio (elementari e medie), più altri otto facoltativi (asilo e superiori) per inculcare i concetti fondamentali del mangiare e del vivere sano, trasferire il compito pedagogico al ristoratore è già un’ammissione implicita del fallimento del sistema.
E poi, che senso ha rompere continuamente i santissimi sul cibo, quando poi passiamo metà vita a guardare la televisione, a navigare in Internet, a giocare con la PlayStation o a messaggiare con i cellulari?
Signori della Provincia Autonoma, anche mia figlia sta cercando lavoro.
