Bistrot Chez Maurice 2.0

Sempre peggio nelle mense aziendali e sociali, dicono le associazioni del settore della ristorazione collettiva, Angem-Fipe e Ancst-Legacoop. Embè, dov’è la novità?

Dal nostro angolo di visuale come ristoratori ce ne siamo accorti da tempo: il cliente, abituato lentamente al degrado della qualità, quando si trova ad affrontare la cucina genuina – passatemi il termine – si trova a disagio, come quel cliente (rcordate?) che mi rifiutò il brodo di manzo per un brodo di dado. E di fronte ad un menu un po’ più eleborato si rifugia nella classica pasta-insalata-bistecca.

Colpa del cliente? Assolutamente no.
Bombardato ogni giorno dalla pubblicità di cibi già preparati, precotti, snack e schifezze varie, allevato fin dall’asilo con cibi di qualità inferiore, ingollato nelle mense varie da alimenti chissà come cotti, il nostro eroe pian pianino assorbe anche involontariamente uno standard sempre più basso. Occorre una forte preparazione gastronomica ed una ancor più forte volontà per opporsi a questa diseducazione culinaria imperante.

Aggiungiamoci poi la volontà di risparmiare sui pasti dei cittadini – ma non sugli emolumenti dei signori che sono eletti in Parlamento – ed il quadro è completo.
Ricordo le buone intenzioni dell’allora ministro Melandri che voleva introdurre, al posto delle gare d’appalto al ribasso, le gare di qualità, ma non se ne è fatto nulla e si continua ad aggiudicare lavori e servizi solo in base al costo minimo. E siccome tutto ha un costo, gatta ci cova: se la ditta appaltata non può più guadagnare sulla quantità, da qualche altra parte deve farsi venire fuori il profitto: che sia il lavoro in nero piuttosto che la qualità dei prodotti poco importa, i numeri devono quadrare.
Ricordo un cliente, quand’ero assicuratore, che chiese un preventivo a ben sette compagnie; scartò la più cara e la più economica, e trattò con le altre cinque. Era anche un assessore comunale, ma alto atesino.

Se la legge imperante è la logica Brunetta, c’è ben poco da stupirsi. Non basta introdurre i tornelli o pubblicare le liste di proscrizione o mandare i medici legali per aumentare la produttività del pubblico impiego: nulla vieta che il dipendente timbri, entri e passi le giornate a leggere il giornale. Non c’è più assenteismo, ma la qualità è sempre uguale, se non peggiore perché la mela marcia infetta anche quelle sane, come si sa.

Nel nostro paese manca il controllo, a tutti i livelli, dove c’è il denaro pubblico. Se la mia lavapiatti non fa il suo dovere, è automatico che rilavi tutta la pila di piatti non perfettamente puliti, ma quando si maneggia il denaro di nessuno – perché lo Stato non siamo noi, ma è di nessuno – il concetto di responsabilità non esiste più.
Perché il miniministro non pubblica i nomi dei capi degli (ex) assenteisti? Ok, il lavoratore è responsabile in primis, ma avrà pure un capo ufficio, un capo divisione, un dirigente che dovrebbe preoccuparsi del proprio personale.
Se una mia cameriera va al bagno, non si lava le mani e trasmette la salmonella a tutto il ristorante, chi va in galera sono io; perché lo stesso non vale nel pubblico?

E così, pur di risparmiare, nessuno controlla la qualità finché un intero asilo o un’azienda non va a finire all’ospedale intossicata. Però abbiamo risparmiato.