Bistrot Chez Maurice

Ricapitoliamo i fatti italiani in questo periodo di crisi economica.

Abbiamo un governo immobile, dilaniato tra il non saper che pesci pigliare e la speranza che sia l’America a risolvere il problema anche per noi.
Abbiamo una sinistra extraparlamentare che gioca al piccolo bioingegnere, dove vince chi riesce a dividere la cellula in quante più microcellule possibili.
Abbiamo un partito cuscinetto che è in ritiro spirituale. Abbiamo un altro partito che si è ritagliato il ruolo di quei cagnolini rognosi che continuano ad abbaiare incessantemente e finiscono con lo scassare i maroni a tutti.
Abbiamo infine un partito di opposizione che si è perso nella nebbia post elettorale e tenta di uscirne, ma naviga sempre più verso il mare aperto.
Lasciamo perdere gli altri poteri istituzionali dello Stato e la stampa, più intenta a correggere le bozze che ad analizzare i contenuti.

Checché ne dica il portavoce ad personam, Paolo Bonaiuti, di Veltroni recentemente ne ho visto solo uno, dalla Gruber ad Otto e mezzo, se era lui. Mi ricordo un Veltroni in una Assisi ventosa, lo stesso – mi pare – a Tor Vergata, ma quello di La7 mi pareva più somigliante a Crozza che al leader del PD.
Per la proprietà transitiva se A è uguale a B, e B è uguale a C, A è uguale a C. Ma la politica non è matematica: se il PDS è stato l’erede del PCI, e il PD è la continuazione del PDS, il PD non è il PCI, tant’è vero che lo stesso Berlusconi non usa più il ritornello del comunismo.
Cos’è cambiato? Una cosa fondamentale, aldilà di etichette, simboli, ideologie, modi di pensare: non c’è più il cordone ombelicale che univa il Partito Comunista Italiano al partito fratello d’oltre cortina.
Diciamocelo onestamente: per quanto capaci i dirigenti italiani, senza l’appoggio della Grande Madre Russia, non avrebbero potuto creare quell’impero elettorale, culturale ed economico che tutti ricordiamo. Prima lo strappo, poi la caduta del muro di Berlino, poi l’esigenza di trasformazione hanno tagliato in maniera completa e definitiva il cordone ombelicale che portava linfa da Mosca a via delle Botteghe Oscure.

Dopo il 20 gennaio in Italia abbiamo una situazione paradossale, con un’opposizione di centrosinistra (ex, post  – o come si voglia definire – comunista) più vicina a Washington che non il legittimo governo del paese con il suo strombazzato filo americanismo.
In questo quadro, mi chiedo, a nessuno nel PD è venuto in mente finora di fare un salto aldilà dell’Atlantico per instaurare un "legame di collaborazione" tra quella amministrazione e l’opposizione?
Neanche a sinistra la storia insegna qualcosa.

Cosa unisce tra loro la bramosia del ministro La Russa di boicottare l’amichevole di calcio Italia-Brasile, il caso Vallettopoli, lo scandalo dei semafori truccati e la richiesta di Tremonti di riformare pensioni e welfare? A prima vista niente, visto che parliamo di calcio, mondo della spettacolo, tecnologia ed economia.
Eppure c’è un denominatore comune che accomuna queste notizie, tutte tratte dai giornali della stessa giornata.

Elio direbbe che siamo il paese dei cachi. Se per cachi intendiamo i furbetti, ebbene sì siamo il paese dei furbetti e questa è la risposta al nostro quesito. Vediamo come.

I casi più semplici sono quelli di Vallettopoli e dei semafori dal giallo flash, anche se i reati in discussione sono differenti. Da una parte abbiamo il ricatto con foto più o meno compromettenti di vip e vippini, dall’altra lo "scaltro" inventore che permetteva ai comuni entrate sicure grazie alla manomissione dei semafori. Una maniera come l’altra per far soldi facili in maniera truffaldina, finché non sono stati scoperti.

La Russa è uno dei migliori simboli di come i furbetti fanno carriera in politica, prima all’ombra del leader più forte, poi giocando a strumentalizzare qualsiasi fatto che torni utile al proprio tornaconto politico di immagine, e quindi di peso elettorale.
Che senso ha boicottare una partita di calcio per la decisione – dal punto di vista brasiliano perfettamente legittima – di riconoscere lo status di rifugiato politico a Battisti? La magistratura carioca ha dato un bel manrovescio al nostro sistema che non rispetterebbe i diritti umani di un avversario politico, per quanto omicida, e questo non è stato digerito dai paladini della libertà (a parole).
Mi piacerebbe sapere se il mefistofelico Ignazio si indignerebbe in egual misura se il Giappone opponesse la stessa decisione brasiliana all’estradizione di Delfo Zorzi, neonazista responsabile di molti misfatti negli anni di piombo, da quasi quarant’anni rifugiato politico di fatto nel paese del Sol Levante.
Ignazio, Ignazio, continua a giocare ai soldatini, che già basta ed avanza.

Sulla stessa lunghezza d’onda sono le parole del ragioniere di Sondrio, con la differenza che non c’è il tornaconto politico personale, ma solo il tentativo di fare il furbetto in mancanza di una intelligente strategia d’intervento, con l’obiettivo palese di mortificare i più deboli a favore dei più ricchi.
Fino al giorno prima di essere cacciato dalla vittoria di Prodi il ragioniere ha sempre sostenuto l’inutilità di osservare i parametri di Maastricht, tant’è che per due volte i governi di centro sinistra hanno dovuto far pagare agli italiani i sacrifici per il rientro nei limiti. Ora, di punto in bianco e contrariamente a quello che fanno tutti i governi in questo momento, il nostro è diventato il paladino del pareggio di bilancio.
Ne riparleremo fra qualche mese, quando – a fronte della chiusura di tante partite Iva e di licenziamenti di massa – verrà a mancare il gettito fiscale con cui far quadrare i conti. Ne riparleremo, e giudicheremo se fare i furbetti premi sempre.

Fa una certa impressione sentire al tg o leggere sul giornale di "Mille tonnellate di cibi avariati sequestrati dai carabinieri del Nas". Mille tonnellate equivalgono a 5000 porzioni di carne, od oltre 14 mila pastasciutte: fate voi il calcolo quanti pasti nella vostra famiglia sarebbero stati sequestrati. La consolazione – e mi associo alle fonti ufficiali nazionali ed europee – è che in Italia i controlli sono efficaci e ci pongono tra i paesi con il miglior servizio di prevenzione e repressione, grazie ai Nuclei Anti Sofisticazioni.

Toccato sul vivo però, ho voluto un po’ approfondire l’argomento con i dati che ho potuto reperire sul Web. Scopro così che i Nas l’anno scorso hanno effettuato 27.592 ispezioni, di cui 8.057 alla ristorazione che presumo – in mancanza di una suddivisione più precisa – riguardi i ristoranti in senso stretto, le pizzerie, i fast-food, i bar, i cinesi, tutti quelli cioè che somministrano cibi al pubblico.
Il 19,7 dei miei colleghi si è reso colpevole di infrazioni penali, dopo il settore delle carni con relativi allevamenti (33,1%) e gli olii ed i grassi (20,7%). Per le infrazioni amministrative siamo, noi ristoratori, al primo posto con il 34,5%, seguiti sempre dalle carni (32,3%) e dal latte e derivati (14,2%).
A seguito di queste verifiche i Nas hanno chiuso per motivi di salute pubblica il 36,7% dei ristoranti visitati, seguiti dalle carni ed allevamenti (24,1%) e dalle farine, pane e pasta (14,6%). Al primo posto in classifica dei locali sequestrati c’è ancora una volta il settore delle carni (37,5%), seguito dai vini ed insaccati (21,3%) e dai ristoratori con il 14,8%.
In parole povere, mangiar fuori è altamente rischioso per il cliente, che rischia di diventar paziente!

Visto così, noi addetti alla ristorazione abbiamo ben poco da rallegrarci, anzi dobbiamo star zitti e scolpare i nostri peccati. Ma i numeri possono tradire e bisogna sempre analizzarli per benino prima di emettere sentenze tanto facili quanto qualunquistiche (che lasciamo alla redazione del Tg2).
Primo. L’ho già rilevato: bisognerebbe saper bene quanti sono i ristoranti Il Gambero Rosso e quanti sono invece i Bella Napoli, la Grande Cina, gli Arabian Kebab ed i Caffè Sport. Già qui il cittadino potrebbe farsi un’idea quanto rischia in salute dall’uno o dall’altro.
Secondo. In medicina si chiama accanimento terapeutico: la ristorazione è sì fra i primi posti nelle diverse classifiche infamanti, ma è anche vero che questo settore ha subito ben 3 ispezioni su 10 dell’intero settore. Se la stessa solerzia fosse stata riservata a tutti gli altri settori, per la legge dei grandi numeri i risultati sarebbero ben diversi. Ma, si sa, ristoranti & Co. sono i più facili da controllare e dove non ci si sporca più di tanto; questo succede da sempre, fin dai tempi dell’introduzione delle ricevute fiscali.
Terzo. Attenzione quando si parla di sanzioni amministrative: io come cuoco direttamente, ed il proprietario del locale per responsabilità oggettiva, siamo sanzionabili perché al momento dell’ispezione non avevo il cappello in testa o perché ho detto che mi lavo le mani per 1 minuto – invece dei 2 previsti – ogni 15 minuti. Scattano le multe per, scusate, cazzate del genere.
Quarto. Lo sappiamo tutti come automobilisti: quando una pattuglia ti ferma, siamo sempre passibili di qualche contravvenzione: la targa sporca (con le strade piene di neve e fanghiglia), il contrassegno dell’assicurazione non esposto (ci siamo dimenticati di cambiarlo), le gomme consumate (guarda caso stavamo per andare giusto giusto dal gommista a sostituirle), i fari alti (magari abbiamo nel portabagagli due valigie superpesanti del figlio che torna dall’estero) o la velocità pericolosa (anche se andiamo a 30 all’ora).
Non è difficile, quindi, trovare in un frigo un uovo rotto o un contenitore senza un coperchio, quando addirittura non andiamo nell’interpretazione personale della normativa. Che si fa? Prima di tutto si paga, si contesta, si fa causa, ma intanto finisci sul libro dei cattivi e sulle statistiche ufficiali.
Quinto. Ricordiamo tutti il cancan del sequestro di pesce proprio sotto le feste di Natale. Allora, un mese e mezzo fa, si parlava di 150 mila ispezioni con 300 tonnellate di pesce sequestrato. Eppure nel rapporto dei Nas la cifra è ben diversa. Dati manipolati? Da chi e perché?

Morale: i numeri sono facili da prestidigitare e vanno bene per tutte le stagioni (teniamo sempre presente la legge statistica del pollo). State attenti, sempre, a quello che mangiate, ma qualcuno di onesto che non vi avvelena c’è ancora.

Quando mi ci metto so essere un bastian contrario, anzi un bastardo contrario all’ennesima potenza. Così, dopo aver letto la notizia, mi è venuta voglia di andare ad aprire un ristorante in centro storico a Lucca per fare cucina trentina. Va bene? O non potrò aprirlo?
Che i toscani siano un po’, come dire?, particolari è fuor di dubbio. Dai tempi dei guelfi e dei ghibellini i toscani si sono sempre distinti per non avere le mezze misure: o di qua o di là, o con Firenze o contro Firenze, Livorno contro Pisa, Grosseto contro Siena, contrada dell’Oca contro il Pavone. Se ci sono dei bastian contrari per eccellenza sono proprio i toscani.
Se poi nel DNA si innesta il fervore ideologico della destra contro ogni diversità, ancor più razziale, quello che ne esce è il grottesco: in nome della lucchesità non è possibile – per regolamento comunale – aprire un ristorante che non serva chianina e ceci. Se poi lo chef, in un raptus di follia, mette il couscous o il kebab in menu, rischia la chiusura.

Il mio ristorante fa parte del club di qualità delle Osterie Tipiche Trentine. Per legge provinciale (ricordo che qui i regolamenti sono leggi, al pari di quelle nazionali, grazie all’autonomia) se un esercizio rispetta il Disciplinare può chiedere di far parte delle Osterie Tipiche. La cosa non avviene automaticamente perché lo si diventa dopo i controlli (reali) della Polizia Amministrativa provinciale, che verifica anche nel tempo se i requisiti rimangono invariati, per mantenere il marchio.
Spiegato questo, non è che io sia costretto a fare i canederli come vuole la Provincia, ma posso rivisitare i piatti tipici secondo il mio estro, la mia fantasia. Ho spazio quindi per una cucina creativa e dinamica, ferme restando le materie prime trentine e, quando mancano, posso ricorrere ad altri indirizzi.

A parte il giudizio politico sulle scellerate normative di Lucca, voglio vedere la questione esclusivamente da cuoco. Allora, no alla cucina etnica, sì alla cucina del territorio; se voglio aprire un ristorante trentino a Lucca, me lo lasciano aprire? Questa linea di demarcazione dove la tracciamo? Ad oggi no, perché la fusion della cucina italiana con le altre è ormai un fatto compiuto: pensiamo alla tempura, alla cottura al vapore, alla cucina molecolare, all’uso delle spezie orientali, allo stesso couscous che – ho già detto altrove – è parte integrante da sempre della cucina siciliana.
Tracciamo la nostra linea ideale indietro nel tempo. Quanto indietro? Per paradosso potremmo arrivare a cancellare dal vocabolario gastronomico italiano tutti i piatti a base di pomodoro, di patate, di mais, di caffè e di cacao, visto che vengono tutti dalle Americhe colombiane, o del riso cinese.

La conseguenza è che il chiudersi in se stessi, oltre che anacronistico al tempo di Internet, priva tutti noi dell’apporto edonistico che nuovi cibi, nuovi sapori, nuove fragranze portano sulla nostra tavola. Prese di posizione come quella di Lucca segnano indelebilmente la frattura – al contrario di quello che affermavo con ottimismo ieri – tra una visione reazionaria e la realtà che si evolve di giorno in giorno, anche in cucina.
Il passo ulteriore sono i campi di concentramento, che sembrano distanti ma sono solo dietro l’angolo. Pian pianino ci si arriva, senza accorgersene.

P.S. – Dedicato agli elettori di centrodestra: non perdetevi l’ultimo editoriale della Pravda-Famiglia Cristiana: i soliti comunisti!

Sembra che ci sia anche una maniera di mangiare di destra ed una di sinistra. Il cambio di guardia alla Casa Bianca sembrerebbe dar ragione a questa tesi che vede i repubblicani amanti della bisteccona texana, al contrario dei democratici più portati al salutismo. E’ solo una tesi perché i Clinton, per esempio, erano tutt’altro che dei cultori della cucina sana e dietetica e dello slow food.
Ed in Italia, come stiamo?

Volendo si potrebbe fare un excursus storico sulla cucina dei ricchi e quella dei poveri, ma ci porterebbe lontano e non ci darebbe la fotografia della realtà attuale.

Roberto Della Rovere scriveva sul Corriere più di dieci anni fa che non esiste questa distinzione: "Negli anni ‘70 non c’erano dubbi sul colore politico del cibo. Il caffe’ veniva etichettato inesorabilmente di destra, mentre il the era di sinistra. Cosi’ lo zucchero: quello bianco era, senza possibilita’ di discussione, fascio, mentre quello marrone compagno.
In seguito i colori si sono confusi almeno fino all’exploit gastronomico televisivo di Massimo D’Alema e la consacrazione come cuoco di corte di Gianfranco Vissani da Civitella del Lago (peraltro gia’ pupillo di Federico Umberto D’Amato, uomo dei servizi segreti e non certo di sinistra).
Cosi’ anche Gianfranco Fini ha cercato il suo chef d’area. E tramite l’esperto collega di partito Pino Tatarella l’ha trovato [in Antonello Colonna, NdA], e forse non e’ un caso, a due passi da Fiuggi dalle cui acque e’ nata Alleanza nazionale".
Ma lo stesso Antonello Colonna prende le distanze da questa classificazione, quando dice che esiste solo la cucina buona e quella cattiva.

Dalla mia esperienza risulta che non esistono confini così netti. Spesso troviamo cuochi di sinistra che si rifanno dichiaratamente alla tradizione culinaria: la pasta e fagioli di per se stessa dovrebbe essere di sinistra per le sue origini, ma di destra come piatto della tradizione; così i suoi aficionados stanno dall’una e dall’altra parte.
Diciamo che gli chef sono degli irriducibili paraculo, attenti – giustamente – più al cassetto che allo schieramento politico. Poi ognuno fa le sue scelte: sicuramente l’attenzione al biologico, al risparmio energetico, al chilometro zero, ai prodotti del mercato solidale sta da una parte, mentre l’attenzione esclusiva al guadagno senza esclusione di colpi sta dall’altra.
Alla fine la tavola rappacifica tutti: come diciamo noi italiani, va sempre a finire a tarallucci e vino.