Bistrot Chez Maurice

Ci sono un paio di avventori del bar che, quando arrivano, li sento fino in cucina, abituati probabilmente a conversare da un versante all’altro della montagna. Per carattere io, invece, non sono uno che urla: penso erroneamente di affidarmi al cervello che è un organo silenzioso, sperando di incontrare altri cervelli con cui entrare in sintonia. La conseguenza è che chi urla viene sentito, chi sussurra non viene né sentito né ascoltato.
Qualche giorno fa ho raggiunto le prime centomila pagine visitate in questo blog. Lo accenno ora sottovoce. Avessi messo gli altoparlanti oggi sarei al mio primo milione, ma va bene ugualmente così.

Ho raccontato un giorno della mia disavventura. Anche allora, con un osso esposto, una mano sanguinante ed un dolore atroce ho aspettato ore ed ore prima che un medico rivolgesse attenzione al mio stato; altri avrebbero strepitato e sarebbero stati curati prima.
Ora la storia si stava ripetendo. Il dolorino, che a Natale era poco più di una fitta, va diventando ogni giorno sempre più acuto; già diagnosticato per quello che è, l’unico rimedio è l’intervento chirurgico che però mi era stato rimandato ad un giorno indefinito: anche nell’ottimo servizio sanitario della Provincia Autonoma farsi operare è un’impresa.
Ieri, di fronte all’evidenza che la mia sofferenza non si manifesta solo dopo ore di lavoro in piedi, ma già al primo risveglio, ho deciso di cercare alternative all’intasamento delle sale operatorie del piccolo ospedale periferico. Al telefono ho saputo che anche nel capoluogo la situazione è tragica: a meno che non ci sia un’urgenza o un tumore, la lista di attesa è di almeno un anno.
Un altro ospedale di un’altra valle mi ha dato migliori speranze: forse qualche mese.

Sono tornato così, prima di cominciare a muovere le schiere di amici medici in giro per l’Italia, al mio chirurgo di zona. Stavolta il mio cervello ha incontrato un altro cervello pensante e ne è venuto fuori che già la prossima settimana mi sottoporrò agli esami diagnostici in vista dell’intervento che – se non succedono altri imprevisti – dovrebbe svolgersi prima della metà del mese. Dovrebbe essere la volta buona.

Titolo: il diritto di sciopero non si tocca, la mezz’ora d’aria, il fumo mantiene giovani, o la crisi c’è?

Dal Vangelo secondo San Matteo (6:25):

Non vi affannate per la vostra vita, di quel che mangerete o di quel che berrete, nè per il vostro corpo, di che vi vestirete; la vita non vale forse più del cibo e il corpo più del vestito ?
Guardate gli uccelli del cielo: non seminano nè mietono nè raccolgono in granai, eppure il Padre vostro celeste li nutre ! Non valete voi più di essi ?
E chi di voi affannandosi può aggiungere un cubito solo alla lunghezza della sua vita ?
E per il vestire, di che vi preoccupate ? Guardate i gigli del campo, come crescono: non lavorano, nè filano, ma vi dico che neppure Salomone, in tutta la sua gloria, fu mai vestito come uno di loro.
Se Dio dunque veste così l’erba del campo, che oggi è e domani si butta al forno, quanto di più farà per voi, gente di poca fede ?
Non v’affannate dunque e non dite: "che cosa mangeremo ?" o "che cosa berremo ?" o "di che ci vestiremo ?"
Di tutto questo si preoccupano i pagani, ma il vostro Padre celeste sa che avete bisogno di tutte queste cose.
Cercate anzitutto il suo regno e la sua giustizia, e tutte queste cose vi saranno date in più.
Non vi affannate dunque per il domani; il domani penserà a se stesso. A ciascun giorno basta la sua pena.

Bene. Allora mettiamola così. Chi se ne fotte se oggi:

• 9 persone sono morte e 50 sono rimaste ferite nell’aereo spezzato in due?
• tre cinesi si sono dati fuoco in Cina?
• un uomo ha stuprato un dodicenne a Napoli?
• ancora una volta un procedimento a carico del capo del governo è stato archiviato?
• se è entrata in vigore la legge Brunetta?
• se faranno dieci, cento, mille centrali nucleari?
• …..

Oggi è un gran giorno. C’è Lui che pensa a tutto, e se va così così vuol dire che a Lui va bene.
Ed è giusto che vada così perché – come diceva Soren Kierkegaard – bisogna toccare il fondo per risorgere. Io mi sono stufato, che ci pensi Lui.

Qualcuno un giorno da lassù mi spiegherà:

1. perché uno aspetta un’ora e mezza senza vedere un’anima viva, e poi di colpo entrano sei tavoli contemporaneamente
2. perché ordinano tutti la stessa cosa, oppure ordinano tutti una cosa differente dall’altra
3. come si fa a mangiare una tagliata con la polenta.

Crisi o non crisi? Se non esiste il discorso è chiuso, ma se c’è come sta colpendo la cucina? E come rispondono gli chef ed i ristoratori? Approfittando della rete di Facebook ho girato un po’ di domande a colleghi chef e food blogger.Molti mi hanno risposto e ne è venuto fuori un panorama che non è ovviamente statistico, ma abbastanza variegato.

Gli ottimisti. Alcuni non hanno sentore di crisi, come Diego (provincia di Venezia) che è docente in una scuola professionale, e personal chef di un diplomatico. Giovanni, chef stellato (provincia di Torino), non sente ancora contrazioni, ed afferma che “questa crisi è e sarà molto selettiva ma premierà quelli che hanno nei tempi investito nella formazione del personale e sulla qualità”.
Mimmo (provincia di Catania) sente che in giro c’è crisi, ma lui non ne è toccato perché – dice – “io vivo una realtà di nicchia, i miei clienti (molto ricchi) decisamente non la sentono”.

Chiari e scuri. La food blogger Gi (Genova) afferma che “i locali, i seri e intelligenti (e pure con qualche anno di tradizione) hanno abbandonato menù alternativi o con eccessi di creatività, sono tornati a menù molto tradizionali, che qui tirano molto e putacaso la nostra tradizione ha materie prime abbastanza povere, se si esclude il pesce (che però continua ad essere di gran lunga più conveniente della carne)”.
In controtendenza in Liguria sono anche le nuove aperture di locali, mentre “gli unici che stanno sentendo la crisi sono i locali con molte stellette, e con dei conti che tutto sommato non giustificano i menù”.
“Inspiegabilmente – afferma Sandra food blogger di Torino – ci sono giorni in cui trovo ristoranti strapieni dove non si trova un posto nemmeno a pagare oro e altri che a malapena fanno due/quattro coperti”.
Piero, anch’egli food blogger e patron in provincia di Bologna, è anche lui molto articolato: “Penso che sia opportuno fare delle distinzioni a seconda della fascia di ristorazione alla quale ci rivolgiamo. Se dovessi ragionare in termini di quello che vedo nei ristoranti che frequento con gli amici la risposta sarebbe no, non vedo crisi, magari c’è un’impercettibile flessione dei consumi, ma in linea di massima si tratta di ristoranti che lavorano e continuano ad esser pieni, e soprattutto continuano a guadagnare, e in questo caso sto parlando di ristoranti che stanno dentro una fascia di prezzo dei 35 euro.
Se invece frequento una ristorazione un poco più costosa inizio a vedere ristoranti che ancora tengono botta, ma che durante la settimana capita di vederli vuoti. Se invece salgo in ristoranti con una fascia di prezzo tra i 70 e i 100 euri sembra di essere in veri e propri cimiteri dove tra i tavoli si vede qualche fantasma. Invece in quella fascia di ristorazione oltre i 100 si comincia a percepire la crisi, soprattutto per la mancanza dei cosiddetti pranzi aziendali, un fenomeno accentuato più in quei locali decentrati che in quelli presenti nei centri storici delle grandi città”.

Pessimisti. Ci sono infine quelli che la vedono nera, come Domenico chef all’estero o come Dante (provincia di Bergamo) che dice: “Volendo dire anch’io non sento la crisi… ma la vivo quotidianamente. Chi mi conosce sa che ho un network di amici e colleghi che va ben al di là di Facebook da anni… già dal 1995 spippavo sulle tastiere dei primi accrocchi che si chiamavano come ora… computer! La crisi è in fascia alta ed in fascia bassa, ma soprattutto in fascia media”.
Anche Aldo (Firenze) critico gastronomico e food blogger non la vede bene: “Vedo i ristoranti in una crisi cieca alla quale si cerca di rimediare per lo più con eventi e degustazioni. I menu invece non si accorciano per privilegiare il fresco e la qualità del lavoro con meno personale.
I cuochi bari spennano i polli non amici per mantenere il trattamento speciale agli amici. Le carte dei vini sono tetre come una conta di ex compagni di scuola in pensione, ma non a favore di vinelli più beverini.
Manca a mio avviso una politica dei piatti in cui si compra il fuori moda e non il tonno. Non per suicidarsi visto che la gente vuole le tagliate, ma per fare bene gli osti e vendere ciò che ad altri è difficile vendere. E manca il rispetto per chi fa il mio lavoro che è anche un servizio umile e di generosità. Quando arrivò l’euro, le pizzerie raddoppiarono i prezzi ma i ristoranti no: sapevano che gli ispettori ne avrebbero dato conto”.

E qui si entra nel campo delle proposte, delle invenzioni che i ristoranti mettono in atto per superare il momento. “Sembrerà strano ma io – dice Giovanni – quest’anno investo nella cucina nuova anche se non ci sono soldi, ma secondo me bisogna sempre fare di più: in questo momento investire, nella qualità e aumentare i servizi”.
“Molti ristoranti – afferma Gi - si sono da anni associati e a periodi più o meno ravvicinati promuovono iniziative con menù itineranti, lo fanno sopratutto quelli in riviera di levante, dove in effetti dacché ci vado (cioè da sempre) l’altra sera mi è capitato di vedere un ristorante semivuoto. Per capire se siamo (saremo) in crisi credo che bisognerà aspettare almeno fino a Maggio: da quel mese in poi in genere i locali li riempiono i turisti”.
Domenico ha tagliato sui prodotti d’importazione, preferendo i prodotti locali.
“Ho tra gli amici parecchi chef – dice Sandra – alcuni stanno pensando di abbassare i prezzi, altri lo hanno già fatto.
Di riflesso ci sono problemi con il personale di sala e cucina. Chi può permettersi 3-4 camerieri in sala e 2-3 aiuti in cucina, con la riduzione dei coperti/prezzi? I menu sono cambiati, ma credo che quello non sia un problema. Molti chef amano cambiare il menu spesso, almeno qualcuno qui a Torino lo fa spesso.
A dispetto della crisi, invece, ho un amico chef che si è trasferito in un paesino della provincia di Torino, in un locale molto più grande, sta lavorando dalla sua apertura (settembre) tantissimo, e ha incrementato almeno del 40-50 % le presenze. Ed è tutta clientela nuova, non essendo vicino a Torino”.
Dante ha un suo codice: “Io applico queste semplici regole:
1. Il rispetto dei principi e della tradizione culinaria nazionale costituiscono, in ogni circostanza, il dovere principale del Cuoco. Per questo, pur studiando le culture di altri paese non mi adeguo alle loro tradizioni.
2. Il Cuoco deve lavorare con la stessa onestà e coscienza qualunque siano le condizioni del momento, le aspirazioni, i sentimenti e le esigenze della clientela. Quindi niente compromessi con le aspirazioni del cliente: un filetto cotto bene vuol dire ben cotto, che significa sempre e comunque, a prescindere, rosato.
3. In nessun caso il Cuoco deve esercitare la sua professione nelle condizioni che compromettano la qualità del suo lavoro, tenendo così sempre alta l’Arte della sua professione”.
”Francamente – afferma Piero – a me sembra che non sia cambiato un bel nulla, anzi, in alcuni casi i ristoranti hanno aumentato i prezzi per recuperare i coperti mancanti, ma se questo può essere un correttivo al fatturato nel breve periodo non lo è nel lungo periodo. Il problema è che, se dovevano esserci dei cambiamenti, questi dovevano essere antecedenti alla crisi, adesso è come se si volesse chiudere il recinto dopo che le pecore sono scappate via. Se debbono esserci dei cambiamenti questi devono essere radicali”.
E racconta la sua esperienza: “Io ti posso solo dire che nel 2006 ho cambiato un ristorante dentro lo stesso ristorante, stravolgendo tutto, ma proprio tutto. All’inizio mi hanno dato del pazzo, perchè per molti la cosa logica sarebbe stata vendere un ristorante che funzionava e farne un altro da un altra parte. Io invece ho fatto l’opposto e adesso fatturo molto più che nel 2005. A pensarci bene, adesso potrei prendere anche in considerazione di vendere il ristorante e realizzare una bella plusvalenza. Se gli altri ristoratori vogliono modificare qualcosa, beh, mi pagano e gli faccio una consulenza!”
I colleghi sono avvisati.