Bistrot Chez Maurice

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Ho 27 anni sono Brasiliano con origine Italiana, mio bisnono era Itaiano di Ferrara cosi o preso la cittadinanzia Italiana. Sono uscito di Brasile 4 anni fa e sono andato a vivere a Roma sem conosce nesuno e stato duro la vita a Roma, doppo sono andato a Genova.. Ho visutto 3 anni in Italia sono inamorato della vostra cultura, cucina etc… Ho lavoranto tanto a Roma come a Genova sempre in ristorante como lava piatti e camerieri..
Adesso vivo a Londra e sto lavorando in pub  la cucina inglesa veramente mi fa paura!! Mi manca L’Italia pero adesso sono chi per imparare inglesi.
Vorrei un consiglio Chef?? Una bona scuola per studiare in Italia??? Mi poi aiutare? ho visto un saco di scuola sul sitti ma ancora niente!!"

Ho trovato oggi nella mia cassetta delle lettere elettroniche questa missiva di Thiago, che riporto tale e quale.
Sono già intervenuto diverse volte su questo argomento, ma visto che da alcuni sono considerato un guru, ci ritorno sopra attirandomi – presumo e spero – gli strali e le critiche di molti.

Caro Thiago, e cari aspiranti colleghi: se lavorate già in una qualche cucina, state dove siete e non pensate alle scuole. La miglior scuola è quella che state già facendo. Punto e basta, o quasi. Ve lo dice uno che ha fatto il liceo classico.
Ovviamente non tutto finisce qui. Lavorate e cambiate, tenendo presente il guadagno ma anche la possibilità di nuove esperienze: lasciate perdere gli stages, lavorate con dedizione e passione e tanta voglia di imparare.
Se avete voglia di studiare, potete e dovete farlo per conto vostro. Leggete, leggete tanto, in ogni momento libero che avete. Leggete i libri dei grandi maestri "storici" della cucina, francese in primis e poi italiana, se volete lavorare in Italia. Leggete anche i libri dei grandi chef contemporanei, di qualsiasi paese, non solo ricette, ma anche libri di vita; Anthony Bourdain, che non è uno chef stellato, è un’ottima lettura per "alleggerire" la tensione del lavoro.

Studiate le basi: prendetevi qualche bel libro sugli alimenti e cercate di mandare a mente le loro caratteristiche, i migliori abbinamenti, i contrasti. Magari anche qualche testo sulla cucina molecolare: anche se non vi appassiona, vi dà però molti spunti sui perché cucinare in un modo piuttosto che in un altro, grazie alle reazioni chimico-fisiche che avvengono in pentola.

E poi non dimenticate mai la cultura di base. Parlo per gli italiani: nel futuro per essere dei numeri Uno non basterà più sapere tutto ma solo della cucina. Se non sapete nulla di Dante e di De Chirico, di Rossini e di Camilleri, di economia e di politica, sarete un bravo chef, ma non un grande chef. Tenetevi aggiornati, su tutto, vi servirà per trattare con i clienti e con i media.

Se, dopo tutto quello che ho detto, avete ancora intenzione di andare a scuola, lasciate perdere gli Istituti Professionali con diploma o laurea finale. Solo se avete qualche decina di migliaia di dollari da buttare potete iscrivervi a qualche college universitario americano (New York): quattro anni senza lavoro, ma ne vale la pena, forse.
C’è però anche un altro metodo molto più economico per imparare comunque qualcosa, per tenervi aggiornati e conoscere altri colleghi. Andate a qualche fiera del settore (cibi, pasticceria, attrezzature per la ristorazione o l’albergo): ci sono sempre degli stand che ospitano cuochi, a volte anche molto importanti, che offrono consulenza tecnica oltre che commerciale ai clienti. Guardateli lavorare, carpite qualche segreto, parlate con loro senza paura, chiedete dove e quando fanno delle dimostrazioni ed andateci.
Case produttrici di forni, di abbattitori, di materie prime (cioccolato, farine, ecc.) fanno regolarmente dei seminari – o demo, o dimostrazioni, o work shop, le chiamano in diversi modi – dove chef di prestigio e di primissimo piano fanno lezione, per di più gratis per i partecipanti. Con una scusa o con un’altra iscrivetevi a queste giornate: seguite con attenzione, prendete appunti, tanti appunti che poi dovete riordinare a casa (meglio se li mettete nel computer), chiedete spiegazioni, insomma partecipate.
Mi pare che ce ne sia comunque da fare, anche senza andare a scuola.