Sembra facile fare un buon menu
La casalinga di Vigevano ha tutta la mia compassione: ogni mattina deve pensare a cosa mettere in tavola a mezzogiorno, che rimane il pasto principale ancora per molti, soprattutto se ci sono bambini e ragazzi che vanno a scuola. Se la signora è alle prime armi in genere ricorre ai consigli della mamma o a qualche ricetta catturata sulle riviste, su un ricettario o sul web; se però è già scafata, le basta un giro al mercato rionale per addocchiare il prodotto più conveniente e da lì partire per qualche manicaretto.
Per il cuoco professionista le cose si complicano un tantino. Vuoi che sia uno chef alle dipendenze, vuoi che sia un patron, la prima preoccupazione è il risparmio coniugato con la qualità, il che significa in una parola: stagionalità. E’ da suicidi proporre le ciliege a Natale o gli asparagi a novembre; indubbiamente si trovano, ma il costo non vale la candela (salvo il caso di pranzo o cena concordati prima con il cliente). Il nostro chef, quindi, si comporterà come la signora scafata di Vigevano ed attingerà dal mercato quanto gli serve settimana per settimana.
Questo vale per frutta, verdura e pesce, ma la carne?
Per la carne non esiste una stagionalità “di raccolta”. Oggi sul mercato si trova tutto e sempre, fresco, congelato o surgelato, quindi la scelta è dettata solo dalla “stagionalità psicologica”. Non so quanti colleghi facciano selvaggina di piuma o da pelo, grandi brasati o grandi arrosti in pieno ferragosto; intendiamoci, tutto è possibile, ma cè un tempo per ogni stagione. Quindi c’è una prima limitazione.
La seconda è data dalla struttura del menu che dovrebbe, secondo un canone consolidato, partire leggero per arrivare al piatto forte di carne. Come una sinfonia, dall’introduzione del tema al fortissimo del pieno dell’orchestra. Il piatto forte dovrebbe polarizzare, anzi, tutto il menu, studiato appunto attorno al botto finale: un gioco pirotecnico dove ogni piatto è una figura a se stante, ma preludio a quello che sarà il gran finale (i botti che chiudono i fuochi d’artificio sono il dessert).
Mettiamoci infine che nella sequenza di un buon menu non devono apparire né gli stessi ingredienti, né lo stesso modo di cottura, ed è facile capire come la stesura di un nuovo menu (che oltretutto non può essere ripetitivo rispetto agli anni precedenti) sia un’impresa tutt’altro che agevole.
Tutto questo prescinde dal discorso di base: chi è il mio cliente? Quali sono i suoi gusti? Questo piatto piacerà?
Dare la risposta esatta è come fare un sei al superenalotto. A volte succede di buttare là un piatto senza molta convinzione, e scoprire che diventa il più richiesto; oppure riproporre un piatto che è sempre andato via molto bene, e vederlo invece ammmuffire in fondo al frigo. Oppure ancora, ed è il caso che fa cadere le braccia, inserire un piatto nuovo in linea con le caratteristiche della cucina, e vederlo rifiutato.
Qualche anno fa, ad esempio, nel solco della tradizione “rivisitata” che è caratteristica della mia cucina, ebbimo a proporre una terrina di coda di bue, cioè la coda che qui – ma non solo, pensiamo alla coda alla vaccinara – andava via come il pane. Bene, dovemmo cancellarla dal menu, non venne capita. Per il prossimo inverno voglio rifarla in altra versione. Vi saprò dire come è andata.
Da brava casalinga di Vigevano ti do ragione quanto mai: è sempre necessario coniugare risparmio, stagionalità e creatività. Di fatto succede anche in famiglia che piatti che fino a poco tempo prima erano preferiti, finiscano ammuffiti sul ripiano più basso del frigo. A volte però succedono piccoli miracoli. A me è capitato quello delle alici fritte. Io vado pazza per le alici, che il mio amato pescivendolo mi fa trovare spesso già deliscate, freschissime, appena arrivate dal mercato del pesce di Comacchio. Presa da un impulso (e dalla mia gola) improvviso, le ho comprate, incurante del fatto che i figli non gradiscono per niente il pesce. Avendo poco tempo, le ho passate nel pangrattato e fritte. Bene, i ragazzi si sono avventati tutti e tre sul piatto lasciandomene una misera porzioncina. Chi l’avrebbe mai detto?
Mi piace il paragone del pasto come una sinfonia. Certo che per un’emiliana come me è molto difficile riuscire a creare una sinfonia che parta dal leggero per arrivare al piatto forte di carne. In Emilia i veri piatti forti sono i primi, tutti estremamente ricchi ed elaborati, mentre di tradizione, per quanto riguarda la carne, restano i bolliti, qualche arrosto (l’arrosto di arista di maiale cotto nel latte è sublime) e il fritto misto che però oramai nessuno fa più, nemmeno nei ristoranti tradizionali, con gli ingredienti canonici.
Sfondato il muro del pesce con le alici, ti consiglierei di riproporle in altre maniere, come antipasto (semplicemente crude e marinate) o sempre fritte ma ripiene, o a scottadito (passate sulla griglia). Anche con i tuoi pazienti fà capire l’importanza del pesce azzurro, come anche gli sgombri cotti al vapore o brevemente lessati e conditi con vinaigrette.
Sui secondi avete però anche quegli splendidi cotechini, e zamponi…
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Buondi’ Maestro. Rientro ora da 20 gg nel belpaese. I commenti te li scrivo magari privatamente, visto la salutare
sterzata alle origini del blog. Continua cosi’, che va’ benissimo
Un abbraccio
Nulla da eccepire sui cotechini e gli zamponi, che fanno parte del carrello dei bolliti, ma converrai con me che dopo un piatto di tortellini, o altra pasta ripiena delle nostre, così impegnative e ricche, mangiarsi pure un cotechino o uno zampone richiede davvero quello che mia nonna diceva “lo stomaco del lupo”. Sarebbe un po’ come avere un unico, lungo “fortissimo”, non credi?
Non ci sono più i sani fisici di una volta, sob!