Bistrot Chez Maurice 2.0

Il tavolo è un crocevia di multiforme umanità (non l’ha detto Nietzsche, ma il sottoscritto) dove si incontra di tutto.
Ci sono tre coppie di stranieri, ma solo le donne si siedono mentre i mariti aspettano fuori; le signore ordinano tre primi piatti, ognuna ne mangia mezzo, quindi si alzano e cedono il posto ed il resto del "pasto" ai relativi consorti. Storia vera di qualche estate fa.
C’è anche la famiglia italiana – padre, madre e figlio – che prendono tre primi e come secondo dividono un antipasto uno. Storia di questi giorni.
Troviamo tutte le giustificazioni possibili. Hanno appena fatto colazione o merenda, ed un primo ed un terzo di antipasto serve per tappare un buchetto nello stomaco fino alla sera. Oppure: la mia porzione, che non è da camionista, è tuttavia così abbondante per loro che sono già sazi con un primo; un terzo di antipasto è uno sfizio finale. Oppure: la mia cucina fa schifo e quindi si fermano ad un assaggio. Oppure ancora: il loro budget è limitato e più di tanto non possono permettersi.
Ogni motivazione è ragionevole, legittima, e quindi rispettabile.
Potrebbe succedere, come succede a volte, che a tavola si siedano due o più persone di cui una ha già desinato ed è lì solo per far compagnia o per parlare di fatti loro. In questo caso la ragazza di sala, una volta avvisata che un commensale non mangia, provvede ad eliminare tovagliolo, posate e bicchieri del coperto che non verrà usato. Ovviamente nella ricevuta non verrà tenuto conto dell’ospite.
Sull’onda di un certo modo di pensare fino a ieri ero d’accordo anch’io nell’eliminare la voce pane-coperto-servizio. Negli Stati Uniti, dove questo non viene contemplato, c’è però la consuetudine (che è una regola) di lasciare almeno il 10 percento di mancia con cui i camerieri integrano il loro magro stipendio. In Austria e Germania il pane si paga come un qualsiasi piatto: se se ne chiede un secondo cestino viene conteggiato due volte.
Ognuno si regola secondo le proprie consuetudini ed esigenze. Io, per esempio, non applico una maggiorazione per il servizio bar "al tavolo": il caffè costa uguale sia che venga bevuto in piedi al bancone, sia che venga portato nel dehors esterno.
Però sulla voce coperto-servizio-pane sto ricredendomi. A parte che una volta avvisato sia sul menu esterno che sulla carta portata al tavolo, il cliente non può contestare il conto per la quantità del servizio prestato, fatto salvo il peso minimo degli alimenti corrisposti. Ma – porto un esempio estremo – otto persone mi occupano due tavoli e solo due pasteggiano mentre gli altri si scaldano e divorano cestini di pane, è giusto che il proprietario applichi un minimo di costo a tutti?
Sono d’accordo che il servizio (del cameriere che è già retribuito) o il coperto (che dovrebbe rientrare nelle spese generali di gestione del servizio lavanderia e stireria) non dovrebbero essere contemplati, ma se il commensale fantasma si appropria anche di una sola briciola, è giusto che paghi il corrispettivo.
L’essenza della ristorazione sta proprio in questo: cibo e bevande in cambio di un corrispettivo in denaro. Diversamente si chiama mensa della Caritas.