Bistrot Chez Maurice 2.0

Non sta bene dirlo, ma io l'avevo già detto. Ora che lo dice anche Licia Granello, riportando uno studio del Censis per la Coldiretti, forse acquista più valore: "un terzo degli intervistati si disinteressa totalmente della qualità di ciò che ingoia quotidianamente". In termini terra-terra un italiano su tre non capisce o non gli importa di capire una beata mazza di cucina.
Più o meno la stessa percentuale che pende dalle labbra di Minzolini e Fede, e che crede ancora che gli asini volino sui cieli della nostra bella Italia. Direi che i due fattori, gastronomia e politica, sono intercambiabili, sono lo specchio della società attuale che vive di una rendita secolare di arte e di cucina, mentre entrambe cadono a pezzi in senso materiale e metaforico.
Il problema, per un cuoco, è come posizionarsi di fronte a questa realtà.

Fra i clienti che si siedono al tavolo c'è ovviamente di tutto, ma alcune categorie sono facilmente individuabili, tanto individuabili che basta vederli entrare per azzardare cosa sceglieranno dal menu.
Ci sono innanzitutto i tickets, quelli che a mezzogiorno vengono per nutrirsi. Punto e basta. Per questi ogni giorno mi invento piatti diversi, che siano nutrienti ed appetitosi, senza frizzi e svolazzi, che conoscono (spero) a casa e quindi gradiscano anche al ristorante, scambiato per servizio mensa. Capita quindi che un giorno metta il risotto, un altro le lasagne, un giorno il pollo al forno, un altro le cozze. Basterebbe invece uscire, anche senza chiedere, con la pasta al ragù e le scaloppine per farli felici trecento giorni all'anno.
Poi ci sono i clienti "alla carta", locali o turisti, parlando sempre di macrocategorie che hanno tutte le eccezioni del caso. Anche qui il discorso è analogo: andiamo dalla trota che, pur proposta in cento maniere differenti, non va neanche a darla gratis (eppure siamo fra i maggiori produttori, a proposito di tanti bei discorsi sul chilometro zero), per finire all'antipasto di polenta e gorgonzola che piace tanto a belli topoloni e belle topolone, da eclissare il tortino di cannellini e ricotta che si degusta solo da me o in un famoso ristorante di New York.
Che fare allora? Confesso che il cambio stagionale del menu è un vero supplizio, in bilico tra il mantenimento dei piatti di maggior successo e la proposta di nuove "suggestions", come dicono i francesi. La tentazione è di mandare tutto e tutti a quel paese. Alla fine prevale il compromesso tra il cassetto ed un timido bisbiglio: olà ragazzi, ci sono sempre, la mente è sempre sveglia e creativa. C'è qualcuno sull'altra linea?