"Io sono un nemico dell'abbattitore. Abbattere significa congelare. Io invece propongo solo pochi piatti, sulla base degli ingredienti… blablabla". Ovviamente il virgolettato non è mio, ma di un collega che ha rilasciato un'intervista ad uno dei tanti magazine gratuiti che arrivano al ristorante. Non faccio il nome del cuoco né del suo locale, per amore di carità, e spero che sia solo un errore di trascrizione dell'intervista.
Anche uno chef autodidatta – perché diplomato all'istituto nautico – soprattutto se vuol essere trendy con tanto di grembiule nero a righine e fascietta sulla fronte, ma né Marchesi né Vissani né Beck li ho mai visti truccati da sioux, deve essere aggiornato e sapere che l'abbattitore non serve solo a surgelare (non congelare) ma, come dice il nome, serve ad abbattere velocemente la temperatura dei cibi.
Lo strumento incriminato, del quale parlavo qui scusandomi per l'autocitazione, è obbligatorio per legge nel caso si voglia servire del pesce fresco: se andate a mangiare sushi o sushimi, chiedete se il pesce è stato surgelato, se vi rispondono di no, drizzate le orecchie perché con la surgelazione vengono eliminati i batteri.
Ma l'abbattitore non serve solo a surgelare, ma – portando drasticamente la temperatura a +3° C – permette la conservazione di cibi cotti e ne garantisce la freschezza – cioè le qualità organolettiche – per un tempo triplo a quello del raffredamento a temperatura ambiente.
Facciamo un esempio. Una salsa al pomodoro, raffreddata in vari modi artigianali tipo il bagnomaria, mantiene la sua qualità per un massimo di tre giorni; se invece la abbatto appena fatta, può durarmi in frigo almeno una settimana, senza perdere in salubrità e in gusto.
Essere un "nemico dell'abbattitore" dimostra solo una cosa: la perfetta ignoranza del suo uso e dei suoi vantaggi. Non fa né chic né salutista, ma solo tanta ignoranza.
Non a caso 9 chef tristellati sui primi 10 usano l'abbattitore di temperatura. Un motivo ci sarà. Certo che se il collega in questione usa la macchina come libreria per i libri di cucina – giuro che l'ho visto con i miei occhi in un albergo – ha tutto il diritto di odiarlo: con diverse migliaia di euro, quanto costa un abbattitore, Ikea arreda un intero appartamento. Ma non è colpa dello strumento, se non funziona, ma di chi non sa usarlo.
ehm, veramente mi risulta che l’abbattitore sia *obbligatorio*, mica un costoso optional, se vuoi servire pesce fresco.
Stavamo in una susceria quando è arrivato l’ispettore della ASL a verificare tutti i registri, le buste sigillate, le date e le temperature (è rimasto lì 40 minuti buoni), al che, tra l’altro, ho pensato che mettere su una susceria è una discreta rottura di coglioni burocratici se ti martellano con frequenza con queste visite di cortesia all’ora di punta.
La mia impressione quindi è che senza l’abbattitore, ti abbattano sul posto, senza passare dal via.
Si scrive con la A.
(Perdonami la pignoleria)