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Nuove ricette

Vi sono delle new entries nella pagina delle vostre ricette. Provatele.

 

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Red Chef ad ottobre 2006

martedì 31 ottobre 2006

Perle di alta cucina


Sentite questa. Leggo su una rivista di categoria, dedicata all’alta cucina e che non si trova in edicola, una ricetta di un grande chef francese, Olivier Streiff: Petto di maiale glassato al miele di tartufo…
Fin qui tutto bene, anzi benissimo, anche se personalmente il ricorso al tartufo mi puzza un po’, non nel senso dell’aroma del tartufo, ma perchè ho il vago sospetto - a volte, non sempre, solo qualche volta, forse quasi mai - che il tartufo sia adoperato per fare molto sciccoso un piatto altrimenti…piatto.
Ma torniamo al nostro piatto: Petto di maiale glassato al miele di tartufo con uovo di gallina di un’ora. Avete letto bene: con uovo di gallina di un’ora.
Notate la precisione. Uovo di gallina, anche perchè se viene indicato “con uovo” e basta, magari il cliente potrebbe pensare che si tratti di uovo di fenicottero o di gru del Nilo; quindi, d’ora in poi, mi raccomando di specificare: tagliatelle d’uovo di gallina, tiramisù con uova di gallina.
Il massimo, però, è che l’uovo dev’essere di un’ora.
Mettiamoci nei panni del cliente che va da Streiff ed ordina il piatto. Arriva la comanda, e che fa il cuoco? Telefona al contadino dietro l’angolo o va direttamente nel pollaio (tutti i ristoranti hanno un pollaio vicino alle celle frigorifere, anche quelli in piazza S.Babila), prende la gallina e con particolari tecniche la induce a “sfornare” l’uovo. Torna in cucina di corsa, lo cuoce e lo mette sul piatto del cliente, cronometro alla mano.
Ma, poniamo che la gallina non ne voglia sapere di figliare quando vuole il cuoco, che succede? Salta ovviamente il piatto, e buttiamo via anche il petto di maiale. Oppure, facciamo il caso che il cliente sia un affezionato dello slow food, e ci metta un bel po’ prima di finire il piatto precedente; quando arriva il secondo l’ora è già scaduta - non certo per colpa del cuoco, ma fa lo stesso - e non si può più servire il piatto. Oppure ancora, questo piatto è fatto su prenotazione, e guai se il cliente ritarda, mangerà un uovo stantio, obsoleto, o non mangerà affatto.
Sicuramente non è una ricetta che si possa fare ad un banchetto, perchè gli ultimi saranno fuori tempo massimo, squalificati, e come si suol dire, chi tardi arriva male alloggia.
Questa è l’alta cucina.
Avanti di questo passo avremo: risotto con funghi pioppini colti da mio cognato alle 8.23, con brunoise di porcini acquistati alle 9.46. Attenzione a non sbagliare l’ora: potreste incappare sul reato di truffa.

Etichette: Aceto q.b.

domenica 29 ottobre 2006

Ah Tessa, Tessa

Domenica mattina, Rete Quattro. Va in onda Pianeta Mare, programma molto bello - come dice il nome - sul mare condotto rigorosamente tutto in esterno da Tessa Gelisio, brava, simpatica, bella e sempre scollata, che fa molto video.
Per chi non avesse mai visto il programma, ricordo che ad un certo punto c’è anche l’angolo dedicato alla cucina di mare, a volte a bordo di qualche peschereccio, a volte nella cucina di qualche casa o ristorante.
Stamani Tessa era ospite di uno chef (non sono riuscito a capirne il nome, pardon) che presentava un piatto di acciughe gratinate con ripieno.
Non mi soffermo sulla ricetta - semplice e buonissima, sicuro - ma ad un certo momento della preparazione mi si è accapponata la pelle. Allora, per tenere insieme il ripieno, Tessa ha aggiunto al composto un uovo: lo prende, lo rompe, butta via il guscio e comincia ad impastare. Forse i non addetti ai lavori dirannno: cosa c’è di strano? Se una cosa del genere la fai in cucina, lo chef come minimo ti stacca un orecchio con i denti.
La dottoressa Zanon, mia docente e ufficiale sanitario, al corso Haccp ci inculcò questo concetto: “Ragazzi, pensate da dove esce l’uovo, pensate che sulle uova che maneggiate in cucina non può esserci, ma di sicuro c’è la salmonella. Quindi, regolatevi di conseguenza”.
Da allora, io personalmente, ma chiunque passa per la mia cucina deve lavarsi bene le mani con sapone dopo aver maneggiato le uova.
Mi sembra di sentire già i vecchi cuochi: una volta non esisteva tutto questo, nessuno prendeva la salmonella. Oggi lo dicono per complicarci la vita.
Col cavolo! Una volta esisteva come esiste adesso, solo che per un po’ di diarrea davano colpa ad un colpo di freddo (!), ad una indisposizione personale, o alla luna calante. Signori, è salmonella, diamine!
Qualche tempo fa mi sono assentato per qualche giorno dal blog. Oggi posso dirlo: è stata la salmonella che mi sono beccato a mangiare un kebab comperato in un negozio. Vomito, diarrea e febbre: non era colpa del freddo, tant’è vero che con qualche antibiotico mi è passato tutto.
Quindi, Tessa, anche se sei bella, e soprattutto perchè sei brava, la prossima volta che maneggi un uovo, manda un messaggio a tutte le casalinghe (i cuochi lo fanno già): lavatevi bene le mani! Ne va della salute vostra e della vostra famiglia.

Etichette: Aceto q.b.

sabato 28 ottobre 2006

Mohammed il cameriere


E se il nostro cameriere si chiamasse Mohammed? E magari fosse di colore? Non sono domande sfiziose che qualcuno ha già affrontato.
Pensiamo alle pizzerie: buona parte dei nostri pizzaioli provengono ormai dall’ex Terzo Mondo, Egitto, Marocco, Tunisia, e sono pure bravi, con buona pace dei colleghi napoletani.
Anche in cucina la presenza di stranieri è ormai all’ordine del giorno, e ne abbiamo già parlato in precedenti post. Ma in sala?
Finché il cameriere (o meglio ancora, la cameriera) è rumeno o ucraino, non c’è problema, anzi contribuisce in molti casi ad innalzare il livello estetico del personale, ma se il cameriere fosse un nero? Personalmente non ne ho ancora trovati, ma prima o dopo…
Il problema - se si tratta di un problema - è che fra poco succederà, se è vero quanto riportato da Mixer di ottobre, analizzando uno studio della Fipe sul personale dei pubblici esercizi. Per l’anno che va a finire lo studio prevede che saranno oltre ottantamila i nuovi assunti in alberghi, servizi turistici e servizi pubblici. Non mi dilungo nelle altre cifre che potete andarvi a leggere con calma su Mixer, ma un dato fra tanti mi ha colpito: per quasi la metà del personale neo assunto non è richiesta alcuna esperienza specifica.
Non mi allarma se domani il cameriere che mi servirà sarà bianco, giallo, cioccolato o nero di pelle, ma mi allarma - e non da oggi - come la sala sta squalificandosi sempre più, non nel senso dell’eterogeneità del personale, ma per la mancanza di qualificazione. La sala cioè, come direbbe mia mamma, è diventata il refugium peccatorum di chi non ha né arte né parte, un posto dove guadagnare qualche soldo senza, poi, massacrarsi sulle impalcature di un cantiere.
Non mi contraddico con post precedenti: se è vero, come è vero, che in cucina si può diventare chef stellati partendo dalle patate, senza aver mai fatto una scuola di cucina (e sono stufo di citare ad esempio Heinz Beck e Annie Feolde), in sala il discorso è diverso.
Ricordiamo tutti Pretty Woman, con i mitici Richard Gere e Julia Roberts, e ricordiamo tutti l’altrettanto mitica figura del direttore d’albergo. Ma quanti dei ragazzi e delle ragazze che studiano negli Istituti Alberghieri italiani ne hanno fatto un modello da imitare o un obiettivo da raggiungere?
E pensare che noi italiani eravamo i migliori al mondo.

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venerdì 27 ottobre 2006

Stretching per cuochi 1

Penso che mi manderete i cioccolatini quando vedrete la sorpresa che vi ho fatto: alcuni esercizi di stretching per chi, come noi poveri addetti di cucina, soffriamo di dolori fisici professionali. In questa prima serie di strip vi do alcuni consigli per la cervicale.

Etichette: Un pizzico di sale

Stretching per cuochi 1




Etichette: Un pizzico di sale

Stretching per cuochi 2

Ed ecco altri consigli per il mal di schiena.

Etichette: Un pizzico di sale

Stretching per cuochi 2




Etichette: Un pizzico di sale

Lezioni da chef - 3

Proseguendo nel suo decalogo per diventare chef, A.B. ricorda ai candidati di non rubare, dilungandosi con esempi anche personali.

Sicuramente ci sono cuochi che imboscano di brutto cibo e bevande non loro (parlo di dipendenti), come succede in tutte le categorie professionali, come ci saranno quelli che fanno la cresta alla spesa. Ma penso che sia un fenomeno limitato o che, comunque, non incide più di tanto nelle nostre piccole realtà. Diverso è nei grandi complessi, dove le derrate in entrata si misurano a quintali.

Ricordo l’Hotel Riz di Parigi, dove ho visto pile enormi di casse di ostriche, o il Four Season di Milano, dove le celle frigorifere sono una serie infinita, tutte chiuse a chiave; in quest’ultimo c’è un economo che registra entrate ed uscite, ed alla fine della giornata i conti devono tornare.

Esiste, invece, un tipo di ammanco - anche se non propriamente un furto - che molto spesso viene perpetrato dai cuochi, e cioè lo sperpero sia delle materie prime che del prodotto finito. Mi hanno raccontato una volta di un albergo a cinque stelle dove ogni giorno i patissiers fanno le torte fresche, ed ogni mattina vengono buttate quelle del giorno prima.

Non tiriamo in ballo il solito luogo comune dei bambini che muoiono di fame nel mondo. Sicuramente ognuno fa quello che vuole del proprio denaro, giocarselo al casinò piuttosto che investirlo e produrre altra ricchezza. Credo, comunque, che su questa terra o in un’altra vita dovremo ognuno rendere conto dei nostri sprechi. Ben vengano quelle iniziative benemerite che sono in atto in alcune grandi città come Bologna o Roma, dove ogni mattina dei volontari passano a raccogliere da ristoranti, alberghi e supermercati i prodotti - ancora buonissimi - che vanno però in scadenza e quindi non sono più commercializzabili; a mezzogiorno e alla sera serviranno per sfamare persone meno fortunate che si rivolgono alla Charitas.

Forse non lo sappiamo (non lo sapevo nemmeno io), ma la stessa Charitas raccoglie anche stoviglie, pentolame ed attrezzature varie di sala e cucina, purchè ancora fruibili. Ogni anno, quando mia moglie ed io chiudiamo per manutenzione, dalle nostre cantine escono padelle, bicchieri, posate che non usiamo più, o perchè sostituite da altre più nuove, o perchè sono leggermente rovinate. Piuttosto che portarle alla Raccolta Differenziata preferiamo darle a chi non ha neppure quelle.

Questo, non per dire quanto siamo bravi e solidali, ma per dare un input a chi non ci ha mai pensato.

Tornando al discorso dei furti in cucina, molti cuochi hanno il vizietto di buttare. Anche questo non è propriamente un furto, ma senza dubbio un insulto al denaro e alla propria intelligenza. Tutti abbiamo sentito parlare di cucina degli avanzi: ed allora, quel resto di arrosto o di prosciutto, possiamo sfruttarlo in qualche altra maniera, invece di darlo in pasto ai vermi. Non ce ne rendiamo conto, ma un solo euro per trecento giorni fanno trecento euro in un anno.

Gli chef sono bravissimi a calcolare il costo piatto, meno bravi a calcolare il costo del buttato. Facciamo tutti una prova: carta e penna, calcoliamo quanto fra antipasti, primi, secondi, dessert buttiamo ogni giorno; sono piccolissime cifre, ma moltiplichiamole per i giorni di un anno. Vedrete cosa ne esce: mesi di ferie gratis. Provare per credere.

Lo sanno bene i venditori di forni ed abbattitori: conti alla mano vi dimostrano che la nuova attrezzatura in uno o due anni è gratis, giocando sugli sprechi. Ed è vero, purtroppo.

Etichette: Un pizzico di sale

martedì 24 ottobre 2006

Diavolerie dal Giappone

Lo sapevate che i migliori cuochi di cucina italiana sono i giapponesi? Chi afferma che i tedeschi sono come gli orologi svizzeri, per la loro precisione, non ha mai conosciuto i giapponesi.

Se gli spaghetti devono cuocere otto minuti, il cuoco giapponese non li scolerà né a sette minuti e cinquantanove secondi, né a otto minuti ed un secondo.

Per la loro pignoleria hanno inventato - incredibile, ma vero - il tagliere che funziona come una bilancia. Se in cucina avete un aiuto nipponico, d’ora in poi non potrete più dirgli di farvi una battuta di prezzemolo, ma trentotto grammi di prezzemolo tritato.

Beata la fantasia italiana.

Etichette: Ingredienti

lunedì 23 ottobre 2006

Il calendario delle cuoche

E’ cominciata la stagione dei calendari. Abbiamo già quello dei fotomodelli, di Sara dell’Isola, delle lingerie, degli alianti, delle maestre di sci (v. foto a sinistra), delle pescatrici. Per la gioia dei nostri occhi arriveranno anche le veline, le schedine, le casalinghe, e chi più ne ha più ne metta.

Lontano dalle pentole e dal mio notebook, quello che amo maneggiare sono i miei grandangoli ed i miei tele. Sì, sono un fotoamatore, avanzato, nel senso che fotografo dalla tenera età di 12 anni ed ho affrontato tutti i generi, dal fotogiornalismo al paesaggismo, dallo still life al ritratto, dalla macro al nudo. Allora, sull’onda dei calendari trash, perchè non facciamo un calendario di cucina? (Ovviamente io mi candido come fotografo).

Mi occorrono dodici colleghe, con toque e possibilmente nient’altro. Una bella cucina la troviamo subito dove ambientare il set, le idee le ho già, mancano solo le modelle. Non è che nelle nostre cucine girino tante candidate a Miss Italia, ma di carine o addirittura belle ce ne sono. Tanto per non far nomi, mi viene in mente Barbara, ventenne bresciana che, oltre ad avere un ristorantino grazioso ed un buon talento, ha anche uno splendido decolleté sulla terza.

Facciamo una bella cosa: i commenti ai post sono aperti, quindi, care colleghe, mandatemi un’email e vediamo se si può fare. Parlo sul serio.

Etichette: Ordini di servizio

Amici per sempre… perduti?


Leggo su Repubblica online di oggi che “vent’anni or sono, un rapporto sull’amicizia rivelò che gli uomini avevano una media di quasi quattro amici ciascuno (3,5 per l’esattezza). Oggi un sociologo della Duke University ha rifatto lo stesso sondaggio e ha scoperto che la media è scesa a due amici ai quali ogni uomo sente di poter confidare qualunque segreto.
Significa che tra il 1986 e il 2006 gli amici “veri”, quelli su cui si può contare e a cui si può dire tutto, si sono quasi dimezzati; e un quarto degli interpellati confessano sconsolatamente di non avere più nemmeno un amico degno di questo nome”.
Che avevo detto io? Se andate indietro di qualche post vedrete che, senza indagini accademiche alla mano, ero arrivato alla stessa conclusione.
Una delle risposte ai tavoli dei ristoranti e dei bar semideserti è anche questa: non ci ritroviamo più insieme, non abbiamo più amici.
Anni 80. Beach Boys ed Equipe 84, la 500 Abarth e la Mini Cooper, la barba lunga ed il trucco pesante, i jeans attillati e le minigonne. Alle cinque e mezza l’appuntamento era al Teddy Blu a bersi uno spriz o in piazza a fare qualche vasca, alle otto si andava a cena in trattoria o alle nove ci si trovava da Giampiero o da Nini. E alla domenica tutti in spiaggia se era caldo, o al cinema se era ancora inverno.
Che fine hanno fatto i nostri amici di un tempo? Alcuni si sono separati, altri si sono risposati, altri sono quasi diventati nonni, tutti impegnati nel lavoro, a fare carriera o a pagare il mutuo della casa. Di certo non sono stati rimpiazzati, e ci ritroviamo a scrivere blog, sostituendo il microfono delle radio libere con la tastiera del pc.
Guardando ai giorni nostri, o ancor meglio, cercando una qualche soluzione per le nostre sale di domani, è difficile se non impossibile trovare una qualche soluzione. Finché il possedere avrà il sopravvento sui valori dell’amicizia, del contatto con gli altri, il pessimismo è quasi d’obbligo.

Etichette: Ingredienti

domenica 22 ottobre 2006

Lezioni da chef - 2


A.B., al secondo punto del suo decalogo su come diventare chef, indica lo studio della lingua spagnola. Questo è valido in via prioritaria per gli americani, se è vero che nel giro di pochi anni lo spagnolo sarà la lingua più diffusa negli USA, più dello stesso inglese.
Il concetto è comunque valido anche per noi italiani, da sempre ignoranti in fatto di lingue straniere.
Nelle scuole alberghiere dovrebbero insegnare almeno due lingue obbligatoriamente, l’inglese ed il francese, non in maniera scolastica, ma come Dio comanda, a meno che gli insegnanti non siano dei mostri, come - ringraziando Iddio - è successo a me.
L’inglese, anche se non è la lingua più diffusa al mondo (cinesi ed indiani sono più numerosi degli anglosassoni), è comunque la lingua comune in moltissimi settori, pc ed Internet compresi. Inviare un curriculum via email, tradurre una ricetta (a proposito, imparate a tradurre anche i pesi inglesi di cucina, come tazza, cucchiaio, bicchiere, ecc.), partecipare ad un forum, fare una telefonata all’estero: se sapete bene l’inglese non avrete problemi di sorta, altrimenti sarete un tipico italiano ignorante.
Raccomando anche il francese, perchè molti termini di cucina sono francesi, e non c’è niente di peggio che scrivere in un menu una parola sbagliata; ricordate che fra i vostri clienti c’è sempre qualcuno che ha studiato, e darà un giudizio certo non positivo sulla vostra cultura generale, e di conseguenza anche culinaria. Alcuni hanno tradotto i termini francesi in pessimo italiano - pensiamo a gateau tradotto in gattò -, lasciate perdere ed usate lavapiatti se non sapete usare plonger. Se, poi, volete andare in Francia a perfezionare le vostre tecniche di base e per mettere un po’ di oro sul vostro curriculum, non potete pensare di parlare in bergamasco o in sardo nelle cucine d’oltralpe.
E qui arriviamo al punto principale.
Sia che i vostri genitori abbiano un ristorante con tre stelle Michelin, sia che la vostra aspirazione sia fare per tutta la vita il commis nella trattoria di campagna, ricordate che nulla vale quanto un viaggio all’estero, meglio se una esperienza lavorativa. Oltre ad imparare sicuramente qualcosa (anche se andate in Corea), c’è sempre qualcosa da portare a casa, e non penso ai posaceneri ma alla cultura altrui.
Luigi, uno dei fotografi del mio paese e giudice di gara FIS, più di una volta si è portato appresso degli amici albergatori quando andava in Austria o Germania; finchè lui cronometrava la gara di Coppa del Mondo, i suoi amici osservavano quanto potevano copiare dai colleghi teutonici. Ma, regolarmente, alla dogana del Brennero lasciavano di là ogni idea.
Voi, aspiranti chef, imparate la lezione. Anche se andate in vacanza a Sharm El Sheik, guardatevi attorno e vedete cosa c’è di interessante per il vostro lavoro; sicuramente in qualche bancarella del Suk c’è una spezia che non conoscevate, comperatela e fatevi spiegare come e quanta adoperarne. Sarà il vostro segreto per rendere unico il vostro piatto.
Quindi, ricapitolando, studiate e studiate ancora le lingue, se non le avete studiate a scuola; se invece avete già le basi, leggete qualche rivista o visitate qualche sito straniero. Io, ad esempio, sto traducendo un intero libretto sulla cucina americana; onestamente non so quando lo finirò, ma vi assicuro che è un ottimo esercizio.
E poi viaggiate, lasciate le gonne della mamma, le tette della morosa e l’ombra del campanile, e viaggiate.
L’alternativa è di rimanere un tipico cuoco italiano ignorante.

Etichette: Un pizzico di sale

sabato 21 ottobre 2006

Lezioni da chef - 1

“Preparatevi a eseguire e, se necessario, impartite ordini nonchè a vivere con le conseguenze di tali ordini, senza lamentarvi. Siate pronti a comandare, eseguire, o toglietevi di torno”.
Questo è il primo consiglio che A.B. - così lo chiamerò d’ora in poi Anthony Bourdain, vedi post precedenti - a quelli che vogliono intraprendere la strada della cucina per diventare chef.
Una delle doti di uno chef è la capacità di decidere. Per un capo decidere è un diritto, ma soprattutto un dovere, soprattutto nella cucina italiana dove nulla è codificato ed a volte bisogna supplire con l’improvvisazione. La differenza con i francesi sta tutta qui: oltralpe un fondo si fa così e così, da noi se manca lo scalogno si fa lo stesso, e si usa la cipolla. Questo comporta che durante il servizio può succedere l’imprevisto:
“Chef, è finita la vellutata!” urla l’aiuto.
Puoi smoccolare, farti venire l’ulcera, mandare a quel paese il cliente che l’ha ordinata e l’aiuto che non ti ha avvisato prima che finisse, ma devi decidere in cinque secondi cosa fare.
Vedo, invece, che le nuove generazioni hanno paura di decidere.
Di certo un ruolo importante gioca l’esperienza, gli anni passati ai fornelli, per cui l’emergenza diventa solo un imprevisto, se non proprio la routine. Può darsi che ci sia anche il timore della reazione dello chef di fronte all’errore, ma fate, ragazzi, fate! Lo chef non può perdere tempo a dire se usare una casseruola o una pentola: fallo, e se sbagli rimedia!
Saper comandare non è facile, ma bisogna imparare, perchè anche il comando si impara. C’è chi gli riesce più naturalmente, chi è più portato al consiglio piuttosto che al comando, ma capita sempre un momento nella vita che bisogna comandare, come a dire di no. Con i miei figli credo di aver dato un ordine solo una volta, ho sempre preferito il dialogo, il confronto, lo scontro magari; ma in cucina - in momenti cruciali - sicuramente arriva il momento del comando.
E per comandare bisogna saper obbedire, anzi parte dall’obbedienza l’arte del comando (questa l’ho inventata io, scrivetevelo). Obbedendo allo chef, ma anche ad un capopartita, si capisce quando, come e perchè comandare. Se non si è disposti ad obbedire, non si è preparati neanche a comandare. In un’altra parte del suo libro A.B. dice che in cucina è come essere su una scialuppa di salvataggio in mezzo al mare: se uno non rema, è dovere del capo buttarlo a mare.
So che è un discorso che non piace, ma al mondo esistono anche i doveri, oltre ai diritti. Purtroppo ce ne dimentichiamo tutti troppo spesso.

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La sindrome del profeta


“La nostra ristorazione ha fatto grandi passi avanti, ma nel complesso lo chef che punta in alto si trova di fronte alla mentalità dell’italiano, che è più a suo agio nella buona trattoria, dove si fa cucina ‘a orecchio’. Forse dipende dal fatto che da noi non è sentito il rito del grande ristorante, così vivo in Francia”.
Con queste parole Gualtiero Marchesi boccia l’italiano a tavola, parole riportate da Bar Giornale, mensile ben conosciuto tra gli addetti ai lavori della ristorazione, in un servizio dedicato agli chef che abbandonano Milano per trasferirsi in periferia.
Nel mio post del 16 ottobre, dove anticipavo la classifica della guida del Gambero Rosso, evidenziavo come la grande maggioranza dei locali più quotati sia nei centri medio-piccoli. Ora Bar Giornale torna sull’argomento, in particolare per quanto riguarda Milano, delineando uno scenario che non fa certo onore ai cittadini meneghini.
Marchesi, che è stato un precursore anche in questo senso lasciando i Navigli per Franciacorta, punta il dito sulla mentalità “da trattoria” degli italiani. Sicuramente siamo un popolo curioso, un popolo che preferisce buttar via centinaia di euro in telefonino o allo stadio piuttosto che nel piacere della tavola.
Di certo, a mio modesto parere, un ruolo importante e negativo ha giocato il fatto che quasi tutte le aziende, soprattutto gli enti pubblici, hanno delegato alla ristorazione privata il ruolo di mensa aziendale. Oggi la stragrande maggioranza dei dipendenti pranza fuori, vuoi al bar vuoi al ristorante, dove - per rimanere dentro i costi pattuiti con le società di tickets - si è abbassata la qualità del prodotto. Come contropartita il cliente con ticket è già sazio di uscire tutti i mezzogiorno, e quindi alla sera preferisce starsene a casa con la famiglia, e non sa poi riconoscere i ristoranti come portatori di un servizio che non è solo quello del ticket. In altri termini, il cliente del ticket alla ristorazione di qualità non porta nulla.
Più di una volta, parlando con colleghi stellati, li ho sentiti sospirare quando mi illustravano iniziative parallele alla loro ristorazione per ragranellare qualche denaro in più rispetto ai coperti di qualità. Così nascono le enoteche, le gastonomie, i wine-bar, le sale separate, tutto per venire incontro alla mentalità “da trattoria”, come direbbe Marchesi.
C’è poi un altro dato, che chiamerò “la sindrome del profeta”, non essendo un fenomeno di oggi, ma di sempre. Nemo propheta in domo sua, dicevano i latini, nessuno è profeta nella propria patria e vale per tutti i settori, compresa la ristorazione: più confidenza ha il cliente con lo chef, e minore sarà la considerazione professionale nei suoi confronti. Il piatto è ottimo, ma sembra che sia uscito da un cappello magico, non dalla tua testa e dalle tue mani.
Potremmo definirla anche come mania del verde altrui: è sempre più verde quella del vicino, perchè fa più scic.
Così, se l’italiano preferisce il locale fuori porta, ecco l’uovo di Colombo scoperto dagli chef che puntano alla qualità: andiamo fuori porta. Perchè dar loro torto?

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venerdì 20 ottobre 2006

Confidenzialmente


L’ho già citato due volte, e visto che non c’è due senza tre, eccomi qui a riparlare di Anthony Bourdain.
Non è un grande, nel senso che se cercate nelle guide americane o internazionali non troverete il suo nome. Ma se andate su un qualche motore di ricerca o su qualche libreria online, troverete certamente Anthony Bourdain, Kitchen Confidential, il suo primo lavoro di letteratura “culinaria”.
Lo metto tra virgolette perchè non so se si può definire culinaria in senso stretto: non è un libro di ricette, non parla di cucina, ma delle cucine di New York, con l’occhio di chi ha vissuto e vive dentro le cucine. Ed infatti il sottotitolo è Avventure gastronomiche a New York.
Quando nel 2000 è uscita l’edizione americana, i fornelli della Grande Mela sono letteralmente saltati in aria. Con nomi, cognomi ed indirizzi Bourdain ha scoperchiato le pentole delle cucine in cui ha lavorato, rivelando vizi, difetti e qualche virtù di chef e ristoratori.
Chi è fuori da questo mondo trova in questo libro svelati molti segreti, non nel senso dei piccoli trucchi degli chef per migliorare i piatti, ma segreti-segreti, quelle cose che avvengono in cucina e che non si dicono mai a nessuno.
Faccio subito un esempio, premettendo che Bourdain è - anche lui! - un autodidatta, approdato in cucina in un’estate di vacanza, di droga e di cazzeggiamenti. Stufa di vederlo a non far assolutamente niente, la sua compagna di appartamento un giorno lo ha scaraventato giù dal letto e lo ha affidato allo chef del ristorante dove lei lavorava. Qui, durante un pranzo di nozze, ha visto il suo chef che si faceva la sposa: è stato allora - dice Bourdain - che ho deciso che sarei diventato uno chef, come è poi successo.
Chi, invece, è del settore ha trovato in Kitchen Confidential un pozzo di aneddoti e di avventure comuni, con i debiti distinguo, ovviamente.
Per questo, avviso i miei blog-lettori, mi rifarò spesso allo chef de Les Halles di New York. Vedrete, ci sarà da divertirsi, ma anche da riflettere.

P.S. - Spero che Feltrinelli non mi citi in giudizio, perchè nei prossimi post riporterò molti brani del libro, ad usum delphini, senza autorizzazione. D’altra parte è tutta pubblicità gratuita, purtroppo per me.

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Guerra e pace


L’occasione per questo post mi è fornita proprio oggi dalla premiazione di un film d’animazione presentato alla Festa Internazionale di Roma. La giuria popolare dei ragazzi ha giudicata come migliore pellicola un lavoro sull’alimentazione, dove i protagonisti si abbuffano all’inverosimile, un messaggio alle nuove generazioni per una corretta alimentazione.
E’ un discorso serio, questo, e non riguarda solo gli Stati Uniti, ma ormai anche casa nostra.
Appena sceso all’aeroporto di Washington, a darmi il benvenuto in terra americana è stata un’agente dell’immigrazione, che a chiamarla obesa era trattarla bene. Immaginate una grassa signora grassa, beh, siate ancora lontani dalla realtà. Penso che sotto il sedere avesse tre sedie per reggersi.
Ma anche da noi il problema è serio, e ne ho avuto esperienza diretta in famiglia. Per parte mia ho imparato a conoscere il mio corpo, ad ascoltarlo. So quando ho bisogno di mangiare, e di cosa ho bisogno: in questo periodo, ad esempio, sono un divoratore di mele, quelle appena colte, ancora asprigne, un po’ verdi; ne mangio a metà pomeriggio, alla sera dopo cena, alla notte prima di andare a letto. Fra quindici giorni le prenderò solo per fare le torte o gli strudel per i clienti.
Se è vero, come è vero, che il cibo dev’essere un piacere, nella mia esperienza quotidiana sempre più mi accorgo che. invece, molta gente fraintende questa verità, travisando la qualità con la quantità. Quante volte ho sentito dire, a proposito di certi ristoranti: sì, buono, però… mi sono alzato da tavola con la fame. Presentare a questa gente un piatto - faccio un esempio del cavolo: con il miglior tartufo bianco mai trovato sulla faccia della terra, con un bocconcino di caviale e una fettina di aragosta pescata a mano lungo le coste del Maine - è un affronto personale; dategli una doppia razione di spaghetti con ragù Star e saranno i più felici del mondo, e parleranno bene di voi ovunque vadano. Se poi gli fate pagare due euri, allora avrete una pubblicità gratuita per anni.
Oh, intendiamoci: a me questi clienti non interessano. Dalle mie parti si dice che è come mettere la cravatta al maiale. Vadano pure nelle trattorie per camionisti, con tutto il rispetto per i camionisti, a me non interessano.
Ma, fra i “mangioni”, due sono le categorie che si evidenziano con maggior forza. La prima sono i giovani fra i 25 ed i 30 anni; non l’ho ancora ben capito per quale motivo, ma se entra in sala un gruppo di persone di questa età, state tranquilli che per quel giorno avrete fatto cassa.
Il secondo gruppo sono gli anziani. Non c’è proporzione fra quanto mangia un quarantenne ed un settanta-ottantenne. Mio suocero, quando sua moglie gli tagliava i viveri perchè preoccupata dalla sua foga, sosteneva che è meglio morire con la pancia piena, piuttosto che vuota. La sua bocca era una draga sempre in movimento, ma era comprensibile: chi ha passato la guerra sicuramente non sta lì a centellinare il cibo, a mantenere la linea. E’ come mandare un dietologo a fare una conferenza sull’Isola dei Famosi: altro che bestemmie di Ceccherini!
Ma straffogarsi, come direbbe mia figlia Alice, non è gustare il cibo, è solo riempirsi la pancia.
In tutto questo un lato positivo, però, c’è, ed è lo scontrino fiscale, che in molti casi è quello che conta.
Alla mia salute ci penso io.

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giovedì 19 ottobre 2006

Mezzogiorno e dintorni


Era molto tempo che non seguivo più la Prova del Cuoco, da quando, in pratica, è passata da trasmissione di divulgazione culinaria tramite una gara tra cuochi a spettacolo di intrattenimento meridiano con filastrocche da Zecchino d’Oro. Come avranno ben capito i miei blog-lettori, non sono uno di quelli che si trastulla con i bei tempi perduti, ma spesso - sull’onda del successo di un certo programma - le tramissioni vengono snaturate della loro vocazione originaria per qualcos’altro di indefinito. Così è avvenuto con la Prova del Cuoco, così come Striscia la Notizia o Quelli che il Calcio. L’unica scelta è passare ad un altro canale.
Negli ultimi giorni per un paio di volte mi è successo, però, di tornare su Rai1 a mezzogiorno e dintorni, ed ho trovato un paio di novità di rilievo - le uniche - che voglio segnalare. La prima è stata la partecipazione di un professore universitario che ha disquisito sulla cucina scientifica, come lui preferisce chiamare la cucina molecolare. Un intervento molto interessante sulle nuove frontiere, dimostrando come fare una specie di frittata - lui l’ha definita una cagliata di uovo - senza fuoco, ma con l’uso dell’alcol da cucina. Diverse ovviamente le reazioni: Bigazzi si è rifiutato di assaggiare il prodotto, temendo per la propria incolumità, Scarpa - uno dei cuochi - ha invece chiesto lumi in relazione all’HACCP. Questione di punti di vista.
La seconda novità è stata la partecipazione di - pensate un po’ - Heinz Beck, uno dei Top Five italiani, proprio il mitico Heinz del Cavalieri Hilton. Ha presentato un piatto che il vecchio Beppe si è guardato bene dal contestare o chiosare, come suo costume.
Lo chef italo-tedesco per me rappresenta un modello, e lo indico sempre ai miei aiuti come esempio di come la scuola non faccia il cuoco, quanto fanno invece la passione, lo studio continuo, l’applicazione costante alla materia prima.
Heinz Beck ha fatto la scuola d’arte. Finite le superiori, la sua aspirazione era fare l’accademia e diventare un artista; suo padre, concreto austriaco, lo ha “convinto” a lasciar perdere secondo il vecchio detto (valido anche da quelle parti) né arte né parte, e lo ha paternamente “indirizzato” al più prosaico mondo del lavoro. E’ così che è nato il grande chef, da anni stabilmente radicato sull’olimpo della cucina italiana, per fortuna nostra e forse sua.

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lunedì 16 ottobre 2006

La qualità prima (si spera) o poi premia


Ed è uscita oggi anche la seconda guida, in ordine di tempo, sui ristoranti d’Italia quella del Gambero Rosso. Poche le novità al vertice, dove Gianfranco Vissani - checché se ne dica - è sempre il Number One.

Per dovere di informazione e di servizio verso i lettori del blog, anche se non mi pagano né il Gambero Rosso né la Rai, ecco il Gotha della nostra ristorazione:

Gambero Rosso, San Vincenzo (Li) - 96 punti
Vissani, Baschi (Tr) - 96 punti

La Pergola dell’Hotel Hilton, Roma - 93 punti
Dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mn) - 93 punti
Le Calandre, Rubano (Pd) - 93 punti

Cracco-Peck, Milano - 92 punti
Don Alfonso 1890, Massa Lubrense (Na) - 92 punti
Enoteca Pinchiorri, Firenze - 92 punti
La Torre del Saracino, Vico Equense (Na) - 92 punti

Laite, Sappada (Bl) - 91 punti
La Madonnina del Pescatore, Senigallia (An) - 91 punti
Perbellini, Isola Rizza (Vr) - 91 punti

Antonello Colonna, Labico (Rm) - 90 punti
Arquade Hotel Villa del Quar, S.Pietro Cairano (Vr) - 90 punti
Da Caino, Montemerano (Gr) - 90 punti
Combal.zero, Rivoli (To) - 90 punti
Il Desco, Verona - 90 punti
Duomo, Ragusa - 90 punti
Gualtiero Marchesi, Erbusco (Bs) - 90 punti
Guido, Bra (Cn) - 90 punti
St.Hubertus Hotel Rosa Alpina, Badia (Bz) - 90 punti
Uliassi, Senigallia (An) - 90 punti
Villa Crespi, Orta San Giulio (No) - 90 punti.

Complimenti a tutti.

Un dato è interessante: su 23 ristoranti al top ben 18 sono in provincia, in località medio- piccole, contro soli cinque di città. Questo taglia la testa al toro alle discussioni che spesso ho con la mia consorte, nonché socia, sull’opportunità di avere un ristorante in città, piuttosto che nella nostra piccola borgata. E’ evidente che la qualità non solo non ha luogo, ma spesso si defila, non ama il fracasso, vuole essere scoperta; certamente questo comporta forse un maggior investimento per farsi conoscere, ma poi la gratificazione premia.
Un giorno sono andato a pranzo in un locale che, per trovarlo, neanche il satellitare mi ci avrebbe condotto; e chi ti trovo, belle e fiammanti, parcheggiate di fronte all’ingresso? Due splendide rosse di Maranello targate Deutchland che ho poi incontrato di nuovo - meglio dire: che mi hanno superato con disinvoltura - sull’autostrada in direzione del Brennero.
Morale: anche se sei nel buco del c…olino del mondo, se sei bravo vengono a trovarti.

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sabato 14 ottobre 2006

Orari di chiusura

Qualche sera fa, erano le 22 circa, avevo finito di lavorare e volevo approfittare dell’ora per alcune cose che rimando da tempo. Così, sono andato dal commercialista per alcune spiegazioni su un investimento, ma ho trovato chiuso; allora mi sono recato in Comune per un certificato, ma anche qui il portone era chiuso. Ho pensato: beh, faccio un salto dal grossista a prendermi alcuni stampi in silicone per le torte e, dato che ci passo davanti, mi fermo in farmacia a prendermi la schiuma ed il dopobarba (li trovo solo lì). Ci credereste? Sia la farmacia sia il grossista erano chiusi. Allora, come ultima chance, ho voluto andare in questura per rinnovare il passaporto, ma nisba, nicht, rien, nada! Geslossen, serrado, fermé.
E che cavolo, nessuno lavora più?
C’è una categoria di persone che al sabato dorme fino alle 11 (beati loro); trequarti d’ora per la toilette, poi a mezzogiorno cappuccino e cornetto in pasticceria, rapida, ma non tanto, scorsa ai titoli del quotidiano preferito, giro di telefonate via cellulare, ed è l’una. Passeggiata in centro per accompagnare la moglie o la fidanzata a veder vetrine, altri venti minuti di cazzeggiamento con gli amici che si incontrano, e sono suonate anche le due.
“Le due passate? Sentivo che mi mancava qualcosa: cara, andiamo a farci un boccone?”
Ed eccoli beati e tranquilli che entrano in ristorante.
“Siamo in due, dove possiamo accomodarci?”
“Spiacente signori, ma la cucina ha già chiuso.”
“Ma come, sono appena le due e venti.”
Che fare in situazioni del genere? Offri gentilmente l’alternativa di qualcosa di comunque commestibile, come un’insalata al buffet o un dessert al bar; eh no, sono qui per mangiare, magari un menu degustazione di sei portate.
“Mi dispiace, sarà per la prossima volta, adesso portate via i ciapp!”
Quante volte succede! Tipicamente italiano: tutti esigiamo il servizio, ma solo se è fatto dagli altri a favore nostro.

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venerdì 13 ottobre 2006

Cioccolato, delizia e passione, non per me


Torta di cioccolato con le pere


E’ in corso a Perugia il grande appuntamento di Eurochocolat, mega manifestazione sulla cioccolata. Vi sono stato l’anno scorso e, in tutta sincerità, mi ha dato l’impressione della grande fiera: bancherelle di ogni tipo di cioccolato, a tutti i gusti possibili ed immaginabili, di produttori piccoli e grandi, noti e meno noti. Forse l’aspettativa era diversa, forse cercavo qualcosa più vicina al mio essere operaio di cucina, qualcosa come laboratori di pasticceria, work-shop su torte, pasticcini, biscotti, creme ed affini inerenti al cioccolato. Invece Eurochocolat è il paradiso in terra per chi, per uno o più giorni, vuole abbuffarsi di questo regalo di Dio.
Detto questo, confesso che non amo il cioccolato. Quand’ero piccolo, nei pomeriggi d’estate passava sotto casa un gelataio ambulante con il suo carretto: era un appuntamento goloso per noi bambini, ma non solo. Un giorno ho scelto ovviamente il gelato al cioccolato; probabilmente era andato a male - con oltre trenta gradi di solleone era facile che succedesse - o era stato confezionato male, fatto sta che da allora il solo pensiero di un gelato al cioccolato mi fa venire la nausea.
Come se non bastasse, qualche anno fa ho avuto i calcoli renali (se avete un nemico, augurateglieli, sono peggio dei dolori del parto). Passata la crisi, il dietologo mi ha proibito il cioccolato perchè è un coadiuvante nella formazione dei calcoli. Così, quell’una o due volte all’anno che mi prende comunque la voglia di cioccolato, mi guardo bene di tenermene alla larga.
Questo non toglie che in cucina io lo lavori sia nei dessert sia nei primi (gli gnocchi di patate al cioccolato li ho “copiati” da Vissani, e vi assicuro che sono deliziosi, anche a detta dei clienti). Prima o poi voglio provarlo anche in abbinamento nei secondi.

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Non è mai troppo tardi

Mi ha colpito la notizia di qualche giorno fa di quel nonno che a 91 anni si è laureato. La difficoltà più grande, secondo quanto affermato dall’attempato studente, è stato imparare l’uso del computer e di Internet. Ora, visto che anche tra i cuochi esiste molta ignoranza informatica, vorrei dare un piccolo contributo personale, anche se chi legge un blog per forza di cose usa già bene o male un pc e va in rete.
Diffidate di tutti i corsi a pagamento: con gli stessi soldi comperatevi un pc, e cominciate a smanettare, prima con un foglio di scrittura (Word, per chi ha Windows), poi con un foglio di calcolo (Excel). Poi passate a programmi un po’ più complessi, come quelli di grafica e di elaborazione web; provate e riprovate, non abbiate paura, non esiste un tasto che fa esplodere il computer o cancella tutto l’HD. Sbagliando si impara.
A questo punto, quando sapete maneggiare abbastanza bene i programmi (che poi sono tutti più o meno uguali: file, modifica, visualizza, ecc.) dotatevi di uno scanner e di un modem (certe società di connessione alla rete lo includono già nel pacchetto di abbonamento) ed il gioco è fatto.
All’inizio comperavo molte riviste di cucina e le mettevo via; poi, quando la carta ha cominciato a riempirmi le stanze, ho adottato il metodo dello strappo: levavo le pagine con le ricette che più di interessavano e le mettevo in alcune cartellette, suddivise per antipasti, primi, secondi, contorni, e via dicendo. Ma anche così rischiavo di crearmi delle montagne di carta. Allora, ecco lo scanner. Oggi con poca spesa ci si può attrezzare di questa macchina miracolosa che, in poco tempo, trasforma il cartaceo in virtuale, come una fotocopiatrice che - invece di fare una copia sempre di carta - mi fa una copia elettronica da conservare nel computer.
Un consiglio: una volta trovato il vostro migliore modello di pagina, usate sempre quello. Io ad esempio uso l’impostazione tradizionale: titolo della ricetta riquadrato ed in grassetto al centro, numero delle persone per cui è fatta la ricetta (importante! quando avrete da fare un piatto per 20, e la ricetta è per 4 persone, basta fare una proporzione), ingredienti, procedimento e foto del piatto. Tralascio il tempo di preparazione, il costo e le calorie, che non mi interessano.
Il lavoro è fatto? No, perchè si tratta ora di ordinare le ricette - ma anche notizie utili, suggerimenti, foto, appunti di corsi, listini prezzi - secondo dei criteri di facile consultazione. Io, per esempio, mi sono costruito con Front Page una homepage (una copertina) con i collegamenti ai fogli successivi, sempre in Front Page, di antipasti, primi, secondi, eccetera. Come se con il cartaceo avessi un raccoglitore, dentro le cartelline, ed ancora dentro i vari fogli.
Con il tempo anche questo non mi bastava più, per cui ho diviso ogni piatto a seconda della tipologia e della stagionalità. Mi spiego.
Cartella dei primi. Li ho divisi in minestre, paste al salto, paste al forno, paste ripiene, riso e gnocchi; poi ogni tipo l’ho ulteriormente diviso per ricette che vanno bene tutto l’anno (con le patate, ad esempio) e per stagione (asparagi in primavera, cetrioli in estate, ecc.). In questo modo mi trovo bene nella ricerca veloce.
Ma ognuno ha il suo metodo. Io vi ho suggerito il mio. Non dimenticate - se la ricetta è firmata - di metterci anche il nome dell’autore, ed un appunto personale quando l’avrete provata.
Ultimo consiglio. Se siete dei cuochi giramondo, o se usate il pc sia a casa che in cucina, prendetevi un portatile, che oggi ormai costa come un laptop di qualche anno fa.
Ora non avete più scuse: mettevi al lavoro e smanettate.

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giovedì 12 ottobre 2006

Forbes ha dato i numeri


Boeucc, Milano, Sala delle Colonne

Forbes, il prestigioso giornale americano che stila le classifiche più prestigiose, ha redatto la prestigiosa classifica dei top ten ristoranti più eleganti del mondo (tranquillo, FamBrambilla, non ci siamo né tu né io).

Fra i migliori dieci ci sono due italiani: Alberto Ciarla di Roma, e Boeucc di Milano. Non essendo né romano né milanese, non facendo parte della jet society, non essendo un frequentatore dei top ten ristoranti mondiali, sono andato su Google per vedere questi busillis, come avrebbe detto don Abbondio, questi (a me) emeriti sconosciuti.

Del primo c’è una homepage che non funziona, del secondo, invece, un sito esauriente da dove ho scaricato la foto che vedete.

A parte questo, che vuol dire ben poco, Forbes afferma che con 113 dollari da Alberto Ciarla si può mangiare e bere nel quinto ristorante più elegante del mondo. Non mi sorprende il prezzo, anzi mi sorprende alla rovescia, visto che nella top ten dei ristoranti italiani (non di Forbes, ma delle varie Guide nazionali) non ne hai abbastanza di 113 dollari per una cena. Però ne voglio sapere di più e vado sulla guida di Yahoo dove scopro che il costo medio indicato per questo ristorante è di 40 euro!Pur nel peggiore dei cambi, 113 dollari non equivalgono a 40 euro.

A questo punto sorgono diversi dubbi sulla credibilità di Forbes. E’ possibile che chi ha stilato la classifica non sia neanche mai stato nei ristoranti indicati (ed in tanti altri), ma sia un cliente abituale di McDonald’s; in questo caso è perfettamente comprensibile la classifica. E’ anche possibile che, invece, qualcuno sia andato effettivamente a visitare i ristoranti indicati, ma più che mangiare si sia dato al bere, e quindi la top ten sia frutto dei fumi dell’alcol. E’ infine anche possibile che Forbes si sia basato su quanto detto da una certa clientela che compera Forbes e che frequenta quei locali, un po’ come il Marchesi dei tempi della Milano-da-bere. Ma molto spesso il denaro fa ricchi, non signori.

Per la prossima classifica suggerisco, a caso, qualche ristorante della Val Badia o dell’Alto Adige, o di Venezia, o di Firenze, o di mille altri posti italiani. Nulla contro Alberto Ciarla e Boeucc, ma in fatto di eleganza gli americani hanno ancora molto da imparare.

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mercoledì 11 ottobre 2006

Blog di servizio

Come promesso, ecco gli indirizzi di alcuni siti di ricette, almeno quelli a cui io mi rivolgo per avere qualche aiuto.

Cocktails:
http://www.webtender.com/
Ricette varie:
http://www.ilgamberorosso.it/ricette.asp
http://www.cucinait.com/cucinait/Home/Home.asp
http://www.cooker.net/
http://www.mangiarebene.com/
http://www.scuoladicucina.it/
http://www.quality-tools.com/
Ricette sponsorizzate:
http://www.dececco.it/feedback/consigli/index1.html
Ricette venete e veneziane:
http://www.vicenzanews.it/manuali/gastronomia/ricettevenete
http://www.anticomartini.com/ricetteveneziane.htm
Ricette francesi:
http://www.madamefigaro.fr/cuisine
Muffin:
http://masterstech-home.com/The_Kitchen/Recipes/Recipe_Indices/
Bread_Recipe_Indices/MuffinRecipesIndex.html

Se a qualcuno interessa, ho indirizzi di altri siti di ricette di diete, di cucina afrodisiaca e di pasticceria.

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Ricette o no?


Lasagna di polenta con ricotta e verdure

Ringrazio pubblicamente i siti che hanno segnalato questo blog, fra cui libero.it e pizza.it. Una cara lettrice - che, se mi manda foto e numero di telefono, ringrazierò sentitamente e privatamente - mi chiede se è possibile avere anche delle ricette; non ho nulla in contrario, ma mi piacerebbe sapere se interessano a qualcun altro.
Di siti di ricette ce ne sono un’infinità. Potrei eventualmente farne un elenco, almeno di quelli che a mio avviso sono più interessanti, e metterli in un post. Potrebbe essere più interessante, magari, dare qualche piccolo “trucco”, a patto che FamBrambilla mi dia una mano.
Sulle foto di bei piatti cercherò di fare il possibile. Già sto cercando di rendere più appetibile, è proprio il caso di dire, questo blog con delle immagini, adesso anche con didascalia. Che ve ne pare? Per i cuochi e le cuoche assatanate, posso postare anche altri tipi di immagini, basta che lo diciate.

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martedì 10 ottobre 2006

Le donne lo fanno poco


Le italiane lo fanno poco e spesso sono insoddisfatte: con questo titolo Repubblica online di oggi non si riferisce al ragù di lepre ma - indovinate un po’ - al sesso, sì, proprio al sesso.
E questo cosa c’entra in un blog di cucina? C’entra, c’entra, e fra poco ci arriviamo.
Nell’articolo che segue, Repubblica riporta i dati dell’ultima indagine Censis sul costume delle donne italiane; chi ha voglia di capire un po’ di più delle donne di oggi - ho detto un po’, non tanto né tutto - può andare a leggersi tutte le percentuali; a me interessano un paio di dati per capire quello che succede nelle nostre sale da pranzo.
Solo uno 0,8 percento - ripeto: 0,8 percento - sceglie per un appuntamento galante, con prospettiva di una relazione, i ristoranti o altri locali (i cosiddetti speed dinner, dinner dating, ecc.). Ai miei tempi, e non era il Risorgimento, l’approccio classico avveniva davanti ad una tavola apparecchiata, anche solo in una pizzeria, se non potevamo permetterci un ristorante (allora le pizzerie costavano molto meno di un ristorante). Si mangiava, si beveva, si parlava, si rideva, ci si conosceva, ci si guardava negli occhi, si parlava con gli occhi, e poi si usciva per andare da qualche parte, meglio se a casa propria o di lei.
Bene, le donne italiane di oggi tutto questo l’hanno cancellato completamente: lo 0,8 percento vuol dire che su mille donne che inviti fuori a cena, solo otto accettano l’invito. Non vale la pena sprecare tanto fiato per così scarse possibilità, anche perchè non vuol dire che poi…
E poi c’è un altro dato che mi ha fatto riflettere: il 38,8 percento sceglie le uscite serali in gruppo per acchiappare. Dove vanno queste quasi quattro donne su dieci? Il Censis non lo dice, ma visto che non vanno al ristorante, si può arguire che vadano agli incontri dei Papa Boys, oggi molto di moda, o in qualche gruppo di ascolto della Fattoria, o a sbronzarsi di ecstasy in periferia (per poi magari essere stuprate).
Di certo non vanno “fuori”, cioè in qualche locale per stare gioiosamente insieme.
Quando frequentavamo Salisburgo, con mia moglie ci siamo sorpresi a vedere quante donne uscivano fra di loro il lunedì sera, non il sabato o la domenica, ed andavano al ristorante per passare un paio d’ore a bere una bottiglia di buon vino, chiaccherare e ridere insieme. Su quell’esempio per un periodo mia moglie ed io abbiamo pubblicizzato il nostro locale come luogo di intrattenimento sociale per le donne: un fiasco completo. Non solo le donne non escono con gli uomini, ma non escono neanche fra di loro.
E poi senti i mariti che ricordano i bei tempi passati, quando la moglie la dava ancora, e le donne che gli viene la nausea solo a parlare di farlo.
Come italiani saremo anche fra i primi in cucina, ma a letto…

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Patacche e patacconi


Ho ricevuto stamani l’ultimo numero de Il Cuoco, organo ufficiale della Federazione Italiana Cuochi, a cui sono iscritto. Ogni volta mi riprometto di buttarlo via senza neppure togliere l’involucro della spedizione, tanto non perdo nulla, ma poi la curiosità - sempre lei, maledetta - mi spinge a sfogliarlo prima di buttarlo. E stamani l’ho pure letto!
Mi ha colpito un botta e risposta epistolare tra colleghi sulle divise di cucina. Non torno su quanto da me già espresso in un post precedente (mi pare uno dei primi). Trovo, invece, triste la risposta data dal collega del giornale che osanna alla giacca bianca come fosse un paramento sacro; anzi, visto il paragone, se anche i sacerdoti danno sfogo alla loro estrosità proprio sui paramenti, perchè non possiamo farlo noi con le nostre giacche?
Vero che la legge (vecchia e superata, anche se vigente) prevede indumenti di colore chiaro, ma il senso della norma è perchè si possa vedere facilmente lo sporco e quindi ci si adoperi per mutarla (quando parlo di legge mi viene da parlare forbito, in punta di sedia, sic!). Allora io posso portare una giacca nera e sopra un grembiule bianco con pettorina, così la legge è salva nella forma e nella sostanza, mi pare.
La difesa a spada tratta della giacca bianca a tutti i costi mi sa tanto retrò, come il buon profumo del pane di una volta o non ci sono più le mezze stagioni. Che dire allora di tutte quelle patacche, collari e medaglioni che i nostri “accademici” (?) si sono inventati e che ostentano con baldanza in ogni foto ufficiale? A me ricordano tanto certe processioni patronali del nostro Sud: molto folk, ma anche molto kitch!
Abbiate pazienza, ho già detto che sono per il minimalismo.

P.S. - Qualcuno obietterà che queste cose potevo scriverle direttamente al giornale della FIC. Risposta: non vale la pena alimentare polemiche basate sul nulla, e poi certe persone non hanno il senso dell’humor.

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sabato 7 ottobre 2006

E se abolissimo il menu?



Stasera mi è venuta un’idea, quando dalla sala è arrivata la solita comanda fuori menu: e se abolissimo il menu?

Pensiamo ai vantaggi. 1°: risparmio sulle spese di stampa, sia che venga fatta dalla tipografia, sia che venga fatta in proprio al computer. 2°: risparmio di tempo sia per la stampa, sia per l’ideazione del menu. 3°: non ci sono più discussioni tra sala e cucina sulle variazioni dei piatti. 4°: altro risparmio sui foglietti delle comande, sia che vengano fatte manualmente sia che si usi una stampante. 5°: ogni cliente ha i piatti personalizzati. 6°: ogni piatto è espresso, quindi niente congelatori né abbattori. 7°: risparmio sui costi del personale: si può arrivare in cucina dieci minuti prima del servizio, proprio il tempo necessario per accendere i fuochi e la griglia (chi ha l’induzione basta anche un solo minuto prima). Ce ne saranno ancora, ma adesso non me ne vengono altri.

Come fare, allora, senza menu? Basterebbe fare una lista delle materie prime disponibili, ed il cliente sceglie gli ingredienti. In cucina il cuoco usa gli alimenti graditi, e magari in base ad un suggerimento del cliente, e si lavora tipo La Prova del Cuoco o come quando io ordino la pizza: pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi, cipolla, qualche fungo, qualche verdura alla griglia, ma sì, anche un po’ di gamberetti.

Proviamo a fare un esempio, per vedere se funziona. Il cliente sceglie riso, zafferano, polipi, misticanza di verdure e mortadella, con preferenza per un antipasto ed un primo. Senza andare sul complicato, potremmo fargli un risotto giallo al cartoccio con petto d’anatra scaloppato, ed un’insalata di polipi con julienne di mortadella e pistacchi (un minimo di libertà allo chef nell’aggiunta di qualche ingrediente dev’essere concessa). Potrebbe funzionare? Non mi pare che ci siano controindicazioni.

Forse l’unico limite è dato dalla cervicale. Quando mi prende non riesco a ragionare, e quindi non riesco a scatenare i miei neuroni, ma c’è sempre il Moment. Per il resto, mi sembra proprio un’idea geniale, modestamente.

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venerdì 6 ottobre 2006

Quattro salti di omologazione

Mi sono appassionato in precedenza sui temi della tradizione e della territorialità. Non vorrei essere frainteso: come in tutte le cose, gli -ismi vanno presi almeno con cautela, se non addirittura con riserva. Sono per la tradizione e per la territorialità della cucina, con qualche riserva.
Difendo la territorialità come patrimonio, culturale in primis, di un popolo. Lavoro in una zona di montagna - come si sarà ben capito dai miei post - e quindi sento di rendere omaggio a questa terra proponendo piatti che si rifanno ai prodotti attuali e passati: quindi selvaggina e maiale, patate e funghi, rape e cavoli, speck e castagne, lamponi ed orzo, tanto per citarne alcuni.
Questo non vuol dire che non possa spaziare un po’ più in là. Se faccio una crema da abbinare a delle fragole, certamente non rifiuto l’apporto di sapori lontani come la cannella o lo zenzero.
D’altra parte, sposare la tradizione a tutti i costi non solo rischia, ma porta sicuramente a blindare la cucina entro dei muri invalicabili ed anacronistici, che ci tagliano fuori dalla naturale evoluzione e dal mercato. Vi immaginate friggere delle frittelle nello strutto? Di certo ne acquisterebbero di sapore, ma è necessario - prima di portarle in tavola - chiamare il proprio assicuratore ed aumentare il massimale di responsabilità civile terzi.

Ultimamente ho tentato di reintrodurre in menu dei piatti che nessuno fa più, piatti molto tradizionali, molto legati al territorio, oltre che alla mia personale cultura gastronomica. Sarò sincero: è stato un flop, imprevisto ed imprevedibile. Come mai, visto che tanti chiedono di riproporre i sapori di una volta?
Mi hanno risposto - indirettamente e senza saperlo - i miei cari amici Patty e Piero, pizzaioli in fase di chiusura di attività. Mi raccontavano proprio ieri sera che un giorno, rimasti senza prodotto fresco, hanno aperto una scatola: in cucina sono arrivati i migliori complimenti dei clienti (!!!). Qualcuno potrà dire che dal popolo delle pizzerie non ci si può certo aspettare dei palati da gourmant; d’accordo, ma forse bisogna anche dire che questa è la cultura dei 4 salti in padella, dei sofficini, delle salse pronte. O forse l’industria riesce a fare delle cose migliori delle nostre cucine?
Non lo so, lo dico onestamente. E, quello che più mi importa, questo mi mette in crisi di fronte alla necessità di introdurre un piatto nuovo.

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giovedì 5 ottobre 2006

Saigon, periferia di Cremona

Per capirci, non sono mai stato a cena da Walter Eynard del Flipot a Torre Pellice, e quello che so di lui è quello che ho letto sulle riviste di settore. Torre Pellice non dev’essere molto differente dalla mia tana, come Eynard non ho la possibilità di andare al mercato al mattino a comperare le aragoste appena pescate, se le voglio devo farmele spedire con corriere speciale.
Walter Eynard mi piace. Quando si parla di cucina del territorio, per capire di cosa parliamo basta leggere il menu del Flipot. Purtroppo, e sottolineo purtroppo, oggi fa molto tendenza parlare di cucina del territorio: ma quale territorio? Basta intendersi sui termini. E’ come quando si parla di cucina tradizionale: ma quale tradizione? Quella di trent’anni fa, di cento anni fa o di cinquecento anni fa? Allora, cosa intendiamo per territorio? Quello che sta attorno a noi per un raggio di cinquanta, cento o mille chilometri?
Annie Feolde è onesta quando dice che si fa arrivare i maialini da latte dalla Spagna perché sono i migliori in assoluto; è onesta e la ammiro, perché non tenta di contrabbandare il porco nel piatto come maialino di Centa. Ho invece la vaga impressione che molto spesso si sfiori la truffa: gli asparagi di Bassano sono solo a primavera; a Natale o sono surgelati (magari di Bassano, ma surgelati) o sono d’oltreoceano.
Territorio come entità virtuale? Mi sta bene, se ragioniamo in termini di globalizzazione del mercato. Territorio è quindi, per me che abito nelle Alpi e sono collegato ad Internet, la Norvegia dove acquisto il salmone, o il Brasile da dove proviene la papaia o il Vietnam, da dove mi faccio mandare le alghe.
O territorio è invece quanto storicamente si produce (o si produceva, se ci rifacciamo anche alla tradizione) sulla terra che calpesto ogni giorno, o al massimo nella provincia di cui faccio parte amministrativamente e geograficamente?
Vedo ristoranti di territorio alpino che hanno in menu mazzancolle, pesce bandiera, sogliole, paccheri, polipi, gamberi, panzarotti napoletani, spigole d’amo, ricciole, olive taggiasche, lucci, funghi shiitaky, pesce persico. Intendiamoci sui termini: nulla vieta che possa aprire un ristorante di pesce sulla cima del Monte Bianco, ma non sono certamente un ristorante che fa cucina del territorio. Così come è perfettamente legittimo che io apra a Palermo un locale specializzato in cassoela o in ossobuchi con il risotto allo zafferano, ma non posso chiamarlo “Vera Sicilia”.
Walter Eynard - per tornare ai nostri montoni, come dicono i francesi – sa fare cucina di alto livello con il capriolo ed il ginepro, con la toma e il pino mugo (Walter, mandamene un ramo, per favore, da noi è proibito coglierlo!), e si merita la Michelin. Forse non sappiamo più come sfruttare le patate e le rape, la gallina dell’orto o i fegatini.
Sicuramente il fois gras fa più scic.

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Papale papale

Ho appena detto che dai migliori c’è sempre da imparare. Mi correggo: dai migliori c’è sempre da imparare, nel bene e nel male.
In tempo di guide oggi sono andato in Internet a vedere i menu dei migliori, non per copiare i piatti, ma per vedere cosa in cucina si può migliorare. Vi consiglio di farlo anche voi perché c’è da divertirsi. Da dove cominciamo?
Penso che tutti abbiamo ricordo delle sane trattorie di una volta, dove la macedonia (non in scatola) era una macedonia con gelato. Oggi, invece, abbiamo il “minestrone di frutta fresca, sorbetto di mela verde e basilico”: la sostanza non cambia, ma il punteggio sulla guida di turno sale, eccome.
A volte mi succede di cambiare identità, di identificarmi con qualcun altro. Vedo – o meglio, vedevo, prima dello scandalo calcio – una partita in tv e pensavo di essere uno dei giocatori in campo, mi vedevo l’avversario davanti, pensavo a come dribblarlo. Oggi mi succede di pensare di essere un critico gastronomico, uno di quelli seri, che passa trecento giorni all’anno saltando da una tavola all’altra, da un ristorante all’altro, e penso alla nausea che mi prenderebbe solo a leggere certi menu.
“Capesante scottate con ristretto d’astice e polenta al nero di seppia”: cos’è? Polenta con le capesante, o sbaglio? Perché aggiungere il nero di seppia alla polenta? Perché gli dà un gusto diverso che ben si accompagna alle capesante, o solo perché fa molto originale e quindi attira l’attenzione del cliente (o della Guida)? Ben venga allora l’”ossobuco di vitello con riso allo zafferano”, papale papale (entrambi i piatti fanno parte dello stesso menu in visione su Internet).
Il giorno che potrò permettermi di mettere in sala delle lampade disegnate appositamente per me da Paolo Portoghesi, o di mettere in tavola bicchieri di Venini soffiati uno per uno dai maestri vetrai muranesi per me, o tovaglie tessute in esclusiva in seta, allora il mio menu sarà composto da polenta e baccalà, pasta al sugo e torta di mele, senza nessun altro aggettivo geografico o qualificativo. Starà al cliente capire se quel baccalà me lo faccio arrivare direttamente dalla Norvegia o l’ho comperato alla Coop, se il sugo è un pronto-all’uso Star o se l’ho fatto io con i pomodori fattimi spedire per DHL da Pasqualino di Sorrento o se le mele sono quelle in offerta speciale o se le acquisto dal contadino che non sa nemmeno cosa sia un anticrittogamico.
Invecchiando, invece di diventare più saggio, divento ogni giorno sempre più insofferente e cattivo.

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mercoledì 4 ottobre 2006

Omaggio a Claudio

Dopo tutte le considerazioni personali del caso, dopo l’autocompiacimento e le incavolature, quando arriva la nuova guida ti diverti a sfogliarla per vedere dove sono i colleghi. E così scopri che Sergio Mei, sì proprio il grande Sergio Mei del Four Season, è ad un solo punto da te, che Pietro Leemann – il guru della cucina vegetariana italiana – del Joja anche lui è ad un solo punto da te, che il Principe di Savoia di Milano (il cui sous-chef è stato un mio docente) non ha nemmeno punteggio sulla Guida Arancione, nonostante la sua chef sia stata impalmata da tutte le riviste del settore al momento del suo insediamento nella cucina dell’albergo meneghino.
Ma c’è un collega, del quale mi onoro di essere amico (con la speranza che questo sentimento sia reciproco), di cui mi fa sempre piacere leggere i successi: è Claudio Melis, chef della Siriola in Val Badia.
Succeduto nell’eredità di una stella Michelin e di 16/20 sull’Espresso, Claudio è riuscito a mantenere le posizioni ed è sulla strada di migliorarle ulteriormente.
Mi sembrava il minimo, stasera, telefonargli per fargli i miei più sinceri complimenti (non di rito, ma veri veri veri) e rendergli tributo in questo post.
Con Claudio ci siamo conosciuti ad un corso di cucina (anche i bravi hanno bisogno di imparare sempre). Modesto, estroverso, generoso, era sempre disponibile ad aiutarti anche nei lavori più umili di cucina. Il ricordo più bello è quello di un giorno, sempre a quel corso, quando dalle nostre preparazioni erano avanzati diversi liquori e vini; in quattro e quattr’otto abbiamo improvvisato un cocktail aperitivo per tutti i nostri compagni-colleghi. Uno scherzo che mi ha fatto scoprire la sua preparazione anche nell’improvvisazione.
Dicono che in cucina sia un duro. Non lo so, non avendolo avuto come superiore. So che fuori è un piacere starci assieme.
Bravo Claudio, sei forte, e ti aspetto a cena.

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Hic sunt leones


Con due giorni di anticipo è uscita la Guida ai Ristoranti d’Italia 2007 dell’Espresso. Sicuramente c’è chi gioisce, qualcuno che certamente non piangerà ma si rammaricherà, ed altri – come me – che si incavolerà.
L’anno scorso, per la prima volta, il ristorante in cui mi onoro di lavorare è stato inserito nella Guida dell’Espresso; a parte altri aspetti – di cui mi sono intrattenuto in un post precedente – essere in una guida è una specie di medaglia, un riconoscimento alla professionalità. Quindi, non sono incavolato con l’Espresso, a cui sono doppiamente grato – per l’anno scorso e per quest’anno – ma con la mia stampa locale.
Vivo e lavoro alla periferia del Paese, e qui alla periferia rispetto al capoluogo di Regione, quindi alla periferia della periferia.
Se succede che in questa mia regione avviene un fatto importante, la stampa radiotelevisiva e cartacea nazionale non se ne accorge nemmeno, finché lo stesso fatto non avviene a Roma o a Milano. Basta guardare le previsioni del tempo nazionali: se a Roma pioverà, allora il tempo peggiorerà dappertutto, anche se in Val d’Aosta o in Sicilia ci sarà il sole che spacca le pietre. Parallelamente la mia stampa locale osanna a quanto avviene nel capoluogo, ma fuori di questo non esiste nient’altro. Hic sunt leones, dicevano gli antichi romani oltre lo stretto di Gibilterra, hic sunt leones oltre i confini del nostro capoluogo.
Stamani, quindi, con encomiabile puntualità, un giornale locale dedica due intere pagine alla Guida Arancione. Scorro veloce i titoli, che giustamente osannano i primi della classe, e quindi giù a leggere se fra le righe c’è anche il mio ristorante. C’è questo e c’è quello, nuovi entrati (ma anch’io l’anno scorso ero una new entry), c’è Tizio e Caio riconfermati con un punteggio uguale al mio, ed io dove sono?
Non ci sono.
Ed allora scatta l’incazzatura.
Prima cosa che farò domattina, appena uscito di casa, sarà imbucare una bella letterina al direttore del giornale; non servirà a nulla, anzi servirà ad inimicarmelo per il resto della vita, ma almeno una piccola soddisfazione morale voglio cavarmela. Se ci trattano da leones, tanto vale tirar fuori le zanne. Come l’anno scorso dirà che i giornalisti sono degli intoccabili, che hanno il diritto di fare le scelte che vogliono, a loro insindacabile giudizio. Io gli ho già anticipato che ho un diritto altrettanto sacrosanto, lo zapping informativo: dopo vent’anni dai tavoli del mio locale sparirà quel quotidiano. Poca cosa, ma è già qualcosa.

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lunedì 2 ottobre 2006

Riciclate, gente, riciclate


Una delle conseguenze di essere preparati in cucina sono gli avanzi.
Oggi è venerdì, prevedo un tot di presenze a pranzo e a cena, quindi mi preparo un tot di porzioni di pesce. Arriva lo tsunami o chi diavolo sa cosa, e ti trovi il sabato con una montagna di pesce da smaltire. Che fare? Si ricicla, diamine!
Come dice Vissani, in cucina non si butta via niente. Con gli scarti delle verdure si ottengono vellutate eccezionali, gli ultimi pezzi di prosciutto o di speck servono per irrobustire i minestroni, senza parlare delle ossa e delle rigaglie della carne o del pesce che ci permettono di avere sempre ottimi fondi e fumetti. Per domani, ad esempio, ho già deciso di fare delle croquette con i resti degli arrosti.
Eppure i clienti non capiscono che certi piatti sono nati proprio per riciclare gli avanzi: pensiamo alla pasta ai quattro formaggi o ai canederli. La loro stupidità – lasciatemelo dire – rifiuta gli avanzi come fossero le tasse; allora non puoi mettere in tavola le polpette (eh, chissà cosa ci hanno messo dentro!), ma molto volentieri mangiano le croquette.
Anthony Bourdain – non mi stancherò mai di citarlo – mette in guardia dall’insalata di mare del brunch: sono gli avanzi del pesce di venerdì che lo chef ha riciclato. Però mangiarli al brunch fa molto scic.
Follia del cervello umano. Come diceva mio suocero, ci vorrebbe un po’ guerra.

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Estote Parati

Tra le varie fortune che mi sono capitate nella vita c’è anche quella di essere stato prima lupetto e poi scout, forse nel periodo di massimo sviluppo dello scoutismo in Italia.
Lasciando perdere il florilegio di barzellette e di sketch sugli scout che aiutano le vecchiette ad attraversare la strada, lo scoutismo mi ha insegnato moltissimo non solo per la sopravvivenza – per questo lo consiglio ai famosi dell’Isola – ma anche per la vita professionale.
Il ”grido di Akela” che facevamo da lupetti era “del nostro meglio”. Ogni volta che progetto prima, e realizzo dopo, un piatto, mi viene sempre in mente il grido di Akela: devo farlo nel migliore dei modi, e quando ho trovato quello che in quel momento è il migliore, sono assillato dal pensiero che esiste un modo migliore per farlo, come diceva il mio amico vetrinista Mario. Questo l’ho trasmesso ai miei figli, quando un po’ di svogliatezza li prendeva nel fare i compiti: farlo bene o farlo male non è lo stesso, perché a farlo male ci si mette il doppio di tempo, dovendo rifarlo.
Gli scout, da parte loro, hanno un motto che portano (o portavano) ricamato sul braccio: Estote Parati, siate pronti. Mi è venuta l’idea di farne un cartello e metterlo in cucina, non tanto per me, quanto per gli altri.
Essere preparati è l’essenza dell’organizzazione in cucina per non andare in m… , come si suol dire. Riuscire a prevedere – nonostante i chiari di luna – come andrà questa sera o domani a mezzogiorno e prepararsi di conseguenza, non è roba da astrologhi, ma da chef. Chi lavora in albergo o fa banchettistica è molto avvantaggiato dal cuoco di ristorante: i primi sanno in anticipo sia il menu che quante persone avranno a tavola, i secondi invece devono fare i conti con l’imprevisto, ed io sono in questa categoria.
Un grande chef una volta ha detto che ogni volta è un esame, fare un piatto bene significa farlo una, dieci, mille volte sempre bene. Quale verità.

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domenica 1 ottobre 2006

Pochi ma buoni

Gran parte dell’impegno del responsabile di una cucina è assorbito dai collaboratori; anche in termini economici le risorse umane rappresentano il trenta percento del bilancio complessivo.
Il mio amico Brambilla, nel suo ultimo commento, si augurava con un sospiro il ritorno alla cara vecchia brigata. Purtroppo la realtà economica molto spesso ci impedisce di poter avvalerci di un tale patrimonio umano. Perchè?
Da una parte c’è la penuria di uomini disponibili a qesto lavoro, e ne abbiamo già parlato a proposito di italiani e stranieri. Nonostante oggi più che mai la figura del cuoco sia familiare - pensiamo non solo al presenzialismo di chef in tv, ma anche a tutta la pubblicità che si avvale di toque - in questo incide la miopia di molti giovani che ignorano, diciamolo chiaramente, quanto rende questa professione in busta paga a chi è anche solo bravino.
Incide poi il rapporto con il mercato: se un ristorante fa dieci coperti al giorno, è difficile che possa permettersi una brigata, per quanto piccola. A meno che non si decida ovviamente di caricare il costo sul conto del cliente che non sarà mai minore di tre cifre (in euro).
Una domenica mattina, ospite in Toscana dei miei futuri consuoceri, sono passato di fronte a Caino, a Montemerano. L’ammirazione e la curiosità per un così blasonato ristorante mi hanno incoraggiato a presentarmi ai titolari; nonostante io sia un umile collega, ho trovato in Maurizio e Lucia due persone squisite, disponibilissime a perdere qualche minuto con me per parlare cordialmente del loro lavoro. Da Caino le salette possono accogliere poco più di una ventina di commensali (osservazione di mia moglie) che, mancando poco a mezzogiorno, erano ancora vuote. In cucina la signora stava pranzando con i suoi collaboratori: in tutto erano una decina (osservazione mia).
E così mi dicono di Vissani e di tanti altri chef stellati: un cuoco ogni due coperti. Si comprende bene che il loro costo non può essere sopportano se non dal cliente, ammesso pure che gli stagisti siano una folta rappresentanza. Ed è chiaro che di fronte ad una ricevuta fiscale a tre cifre il cliente esiga - oltre ad una folta schiera di cuochi - anche tutto il resto: ambiente, servizio, mise en place, eccetera eccetera. Ma non è di tutti aver una clientela da tre cifre.
Ho già detto degli Stati Uniti, dove i cuochi si sprecano, ma anche lì è un discorso di numeri: con più di cento coperti a servizio è facile avere necessariamente le brigate. Da notare anche che un cuoco costa pochi dollari all’ora, a differenza dell’Europa (non solo l’Italia) dove il costo del personale è rilevante: in Francia, dove per legge è stato introdotto il limite delle trentacinque ore settimanali, i patron hanno scelto la strada della chiusura settimanale prolungata, piuttosto che l’aumento del personale.
Le piccole realtà nostrane devono pelarsela. Purtoppo molto spesso non possiamo neanche dire pochi ma buoni.

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